Her mit dem Gelb

Das Leben teilt gerade reichlich Zitronen aus. Unser Kochkolumnist weiß, was zu tun ist: Einfach ein leckeres Chutney daraus machen. Und anschließend Zitronenrisotto kochen.

Foto und Video: Hans Gerlach

Wirklich alle Zitrusfrüchte, die ich kenne, schmecken wunderbar! Und auch wenn es das ganze Jahr über welche zu kaufen gibt, so ist doch jetzt die beste Zeit für Zitronen, Mandarinen und Orangen aus Europa. Ich liebe die Früchte – wie Sie auch an der langen Liste mit Probier-doch-mal-Texten unter dem Rezept sehen. Eine sanfte Sehnsucht zieht mich in Gegenden, wo Zitruspflanzen auch im Winter im Freien wachsen können. Italien gehört dazu, aber auch in Südfrankreich, Australien, Peru – und sogar in der Pfalz gibt es die duftenden Früchte.

Meine eigenen Anbauversuche wurden bisher noch nicht durch große Ernten belohnt (Kumquats scheinen mir besonders zickig zu sein), doch vor zwei Jahren habe ich mir eine Pflanzenlampe gekauft, seitdem sieht mein kleiner Zitronenbaum nach dem Winter sehr gesund aus. Manchmal habe ich den Eindruck, er mag den Winter inzwischen lieber als den Sommer. Kann ja eigentlich nicht sein, doch so satt und grün, wie die Blätter im Februar aussehen, wirken sie in der Gluthitze bayerischer Klimawandel-Sommer meist nicht mehr. Zitronen reifen unglaublich lange an der Pflanze – bis zuletzt war ich mir nicht sicher, woran man überhaupt erkennen kann, wann die Zitrone denn reif ist. Sie muss, wie Pfirsiche, Birnen oder Tomaten, einfach schon ein bisschen weich sein – erklärte der Kärntner Zitronengärtner Michael Ceron kürzlich im SZ-Magazin-Interview.

Klingt nach einem guten Tipp. Wenn die Zitrone aber zu lange am Baum hängt, dann schrumpelt die Schale und das Fruchtfleisch trocknet aus. Das habe ich leider selber schon herausgefunden. Im Moment hängen junge Früchte an meinem Bäumchen, viele Blütenknospen werden bald blühen. Dieses Jahr werde ich versuchen, den richtigen Erntezeitpunkt besser zu erwischen – so dass ich mein Zitronenchutney endlich auch einmal aus meinen eigenen Früchten kochen kann.

Zitronenchutney (für etwa 600 ml):

Für 4 Personen
  • 4 saftige Bio-Amalfi-Zitronen (ca. 750 g)
  • 1 weitere Zitrone für etwa 80 ml Zitronensaft
  • Meersalz
  • 400 g Fenchelknolle
  • 1 weiße Zwiebel (80 g)
  • 2 Stängel Zitronengras
  • 1 Stück frische Kurkumawurzel (ca. 15 g)
  • 1/2 Zimtstange
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 8 Kardamomkapseln
  • 1-2 getrocknete Chilischoten – ich habe eine leicht rauchige Chipotle-Chilischote genommen
  • 125 g Ahornsirup
  • 200 ml Orangensaft

Zitronen in einem Topf mit Wasser 5 Minuten kochen. Abgießen, mit frischem Wasser aufsetzen noch einmal 5 Minuten kochen. Abgießen und ein drittes Mal wiederholen. Anschließend in einem Topf mit Salzwasser bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 3 Stunden kochen (Je nach Reifegrad der Früchte kann es auch nur eine Stunde dauern. Die Zitronen sollten weich, aber nicht matschig sein und sie sollen auch nicht zerfallen, am besten nicht einmal aufplatzen.) Die Zitronen aus dem Kochwasser nehmen und etwas abkühlen lassen (das Wasser weggießen). Die Früchte quer halbieren, Kerne herausdrücken. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch aus den Schalen kratzen, die Schalen hacken.

Fenchel und Zwiebeln halbieren und würfeln, die Zwiebel vorher schälen. Vom Zitronengras die trockenen, äußeren Blätter entfernen, die Stängel jeweils längs vierteln und dann quer so fein wie möglich schneiden. Kurkumawurzel mit Haut in dünne Scheiben schneiden (dann färben sie nicht ganz so stark). Fenchel, Zwiebeln, Zitronengras, Kurkuma, Zimtstange, Fenchelsamen, Kardamomkapseln und Chilischote mit 350 ml Wasser in einem Topf mit Deckel 20 Minuten dünsten, bis Zwiebeln und Fenchel weich sind.

Zitronen und Zitronenfleisch, Saft der fünften Zitrone, Orangensaft und Sirup zu den Fenchel-Zwiebeln geben und ca. 25 Minuten einkochen. Die heiße Masse sofort in Schraubdeckelgläser füllen und verschließen.

Zitronenrisotto

Für 4 Personen
  • 1 Fenchelknolle
  • 300 g Risottoreis
  • 2-3 EL Butter
  • 1,2 l Brühe
  • 80 g geriebener Parmesan
  • 1 Topf Basilikum
  • etwa 8 Löffel Zitronenchutney

Fenchelknolle putzen, halbieren und würfeln. Reis und Fenchel mit 1 EL Butter unter Rühren 2 bis 3 Minuten rösten. Die Brühe aufkochen und warm halten. Den heißen Reis mit einem Drittel der Brühe aufgießen, den Rest nach und nach zum Risotto geben, dabei mit einem Holzlöffel immer wieder sanft umrühren, so dass alle Reiskörner gleichmäßig von einer cremigen Schicht überzogen werden. Nach 18 bis 20 Minuten ist der Reis fertig. Das Risotto vom Herd nehmen, Basilikum zupfen und grob reißen oder schneiden, Parmesan mit 1-2 EL kalten Butterstückchen und 4 EL Zitronenchutney unterrühren. Zugedeckt 2 Minuten ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf vorgewärmte Teller verteilen und jeweils einen Löffel Zitronenchutney auf den Reis geben, sofort servieren.

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