Das konzentrierte Aroma des Sommers

Die Frische und Leichtigkeit dieses Zitronen-Basilikum-Salats ist genau das richtige für heiße Tage. Ganz leicht zuzubereiten ist er außerdem.

Foto und Video: Hans Gerlach

Salate und Sandwiches entwickeln sich bei mir meist danach, was ich im Kühlschrank oder im Garten Schönes finde. Einen Plan gibt es dafür selten, meistens habe ich gerade keine Lust ganz groß zu kochen und viel wichtiger als ein genaues Rezept sind eine gute Salatsauce oder ein gutes Sandwichbrot. Trotzdem haben sich in beiden Bereichen klassische Rezepte entwickelt: Zum Beispiel Club- und Pastrami-Sandwich, Croque Monsieur oder Caesar Salad, Salade Nicoise und Insalata Caprese. Manchmal findet sich im Kühlschrank nämlich eine Kombination von Zutaten, die einfach besser zusammen passen als andere. Und manchmal kann aus so einem glücklichen Zufall ein neuer Klassiker entstehen.

Kürzlich, an einem sehr sommerlichen Wochenende, hatte ich einen kleinen, wirklich unglaublich frischen Fisch. Wie für ein peruanisches Ceviche wollte ich die Filets roh marinieren, aber mit mehr Gemüse, damit wenig Fisch für viele Esser reicht. Eine Art Ceviche-Salat hatte ich mir vorgestellt. Damit der Zitronensaft in der Sauce den Fisch nicht zu schnell verändert, hackte ich die Zitrone statt sie auszupressen. Das gibt im Mund saure Zitronen-Aroma-Explosionen, der Effekt ähnelt dem der Salzkörner auf einer Breze. Nur eben fruchtig statt salzig. Die restlichen Zutaten erinnerten mich an griechisch-türkisch-bulgarische Sommersalate, deshalb habe ich alles ziemlich klein geschnitten. Die Zwiebeln allerdings kurz gedünstet, weil meine Tochter keine rohen Zwiebeln mag. Um den Geschmack nicht zu verdünnen, fügte ich statt grünem Salat Basilikum hinzu, dafür aber eine ganze Menge. Der fertige Salat war so sommerlich erfrischend, dass ich ihn seitdem praktisch täglich zubereite – jetzt nach Rezept. Nur den Fisch lasse ich weg, der war am Ende überflüssig in dieser Mischung aus den den konzentrierten Aromen des Sommers.

Zwei Fragen sind noch offen: Schmeckt der Salat am besten als Salat – oder als Crostini-Mischung auf Röstbrot? Und wie soll er heißen?

Salat ohne Ceviche

Für 4 Personen (oder Crostini für 8)

  • 2 große, frische Zwiebeln, zum Beispiel violette Tropeazwiebeln
  • Salz, Pfeffer
  • 1 große, saftige Bio-Zitrone
  • 1/2 Fenchelknolle
  • 1 Gurke (Freiland, wenn möglich)
  • 500 g Tomaten, am besten Flaschentomaten (mit wenig Glibber in der Tomate)
  • 200 g frischer Schafs- oder Ziegenkäse
  • 1 Topf Basilikum
  • 4 EL Olivenöl
  • 200 g rustikales Weißbrot

Die Zwiebeln schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf mit einem Schuss Wasser und einer Prise Salz 3-4 Minuten zugedeckt dünsten – sodass die Zwiebeln ihre rohe Schärfe verlieren aber schön knackig bleiben. Falls dann noch Flüssigkeit übrig sein sollte: abgiessen.

Die Zitronenschale mit einem Messer hauchdünn abschälen und fein hacken oder in feine Streifen schneiden. Dann den weißen Teil der Schale abschälen, das Fruchtfleisch um die flaumige Mitte herum in Scheiben abschneiden und klein würfeln.

Fenchel fünf oder sechsmal von der Strunkseite aus zur Spitze hin einschneiden – so dass der Strunk aber noch die Knolle zusammenhält (wie eine Zwiebel). Dann quer in hauchdünne Scheibchen schneiden. Die Gurke schälen, längs zuerst in Scheiben schneiden, dann in Streifen mit quadratischem Querschnitt. Die etwas wässrigen Streifen mit dem Kernhaus entfernen. Den Rest würfeln. Tomaten waschen und längs vierteln, quer in Stücke schneiden.

Alles mischen, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fetakäse über den Salat bröseln und Basilikumblätter über den Salat zupfen. Olivenöl zugeben, vorsichtig mischen. Weißbrot rösten – entweder als Crostini anrichten, oder zum Salat servieren.