Monster aus der Tiefe

So knusprig-zart hat frittiertes Gemüse noch nie geschmeckt, versprochen. Der tiefere Sinn dieses Rezepts liegt allerdings darin, ein Wesen zu besänftigen, das im Keller unseres Kochkolumnisten vor sich hin blubbert.

Text und Foto: Hans Gerlach

In meinem Keller wohnt ein gefrässiges Monster, ich nenne es Maria-Lara. Zweimal täglich bekommt es von mir 40 g Wasser und 50 g Dinkelmehl, den ich mit einem Löffel des blubbernden Teiges verrühre. Das Monster ist nämlich ein Sauerteig. Wenn ich Maria-Lara immer nur im gleichen Verhältnis zwischen Sauerteig, Mehl und Wasser weiter füttern würde, dann wären es nach einer Woche schon über 150.000 kg Teig. So vermehren sich Hefezellen und Milchsäurebakterien nun mal – das ist der Fluch der Exponentialfunktion.

Damit es nicht zur ganz großen Teigkatastrophe kommt, muss ich dem Teig also bei jeder Fütterung den größten Teil entnehmen – aber was tun mit den vielen Sauerteigresten? Ganz einfach: Wenn man noch etwas Wasser und eine Prise Salz reinrührt, ist das der perfekte Teig für Fritto Misto. Alle, die keinen Sauerteig-Tamagotchi – oder vielleicht eher Sauerteig-Godzilla – pflegen, können genauso gut auch einfach den im Rezept beschriebenen Hefeansatz verwenden. Bei der Maria-Lara-Variante geht es ja vor allem darum »food waste« zu verhindern. Vielleicht haben Sie mal meine vietnamesischen Apfelküchlein probiert? Das ist der gleiche Backteig – allerdings wird er noch viel knuspriger, wenn die Stücke mit mehr Öl ausgebacken werden, eben wie für ein richtiges Fritto Misto.

Die erste Assoziation zu Fritto Misto sind bei mir gebackene Meeresfrüchte, Sommer und Wellen. Doch eigentlich passen fettgebackene Gerichte eher in die kalte Jahreszeit. Es ist kein Zufall, dass wir Krapfen an Fasching genießen und nicht zu Beginn der Sommerferien, da stecken doch immer ein paar Kalorien drin. Wirklich überrascht hat mich, wie unglaublich gut Artischocken, Apfel, Fenchel, Süßkartoffel schmecken, wenn man sie auf diese Weise ausbäckt. Das ist kein mitteltoller Ersatz für frittierte Meeresfrüchte, sondern besser.

Fritto Misto mit Zitronen-Remoulade

Zutaten für 4 Personen:

  • 150 g Weizen- oder Dinkelmehl
  • 1 EL Zucker
  • Salz, Kreuzkümmel, Pfeffer
  • 1/2 Hefewürfel (oder ca. 7 g Trockenhefe, das ist in der Regel ein Päckchen)
  • 800 g Gemüse, im Winter z.B.: junge Artischocken, Apfel, Fenchel, Süßkartoffel
  • ca. 1 l neutrales Öl zum Frittieren

Für die Zitronenremoulade:

  • 2 saftige Zitronen
  • 200 g Lauch
  • 1 EL Zucker
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 TL scharfer Senf
  • 1 EL Nussmus, z.B. helles Mandelmus
  • 150 ml mildes Olivenöl oder Olivenöl und neutrales Öl gemischt
  • 1 EL Kapern (kann man auch weglassen)
  • Optional: ein paar Peperoni oder Chilis

Für den Backteig Hefe mit 250 ml lauwarmem Wasser verrühren, Mehl mit Zucker und einer kräftigen Prise Salz und Kreuzkümmel unterrühren. Zugedeckt mindestens 20 Minuten gehen lassen.

Eine Zitrone in Stücke schneiden und für die Garnitur aufheben. Die andere Zitrone heiß abwaschen, die Schale dünn abschälen und hacken, den Saft auspressen. Lauch längs vierteln und waschen, dann quer in 5 mm breite Stücke schneiden, mit Zucker und 125 ml Wasser in einem ganz kleinen Topf 10 Minuten kochen, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist. Mit Zitronensaft aufgiessen und etwas einkochen. Petersilie waschen, zupfen und grob schneiden. Die Hälfte vom Lauch herausnehmen und aufheben, den Rest mit Zitronenschale, Petersilie, Senf und Nussmus in einen Mixbecher oder einen Blender geben, fein mixen, mit Salz und Pfeffer würzen und nach und nach das Öl untermixen, bis die Sauce cremig wird. Abschmecken und die reservierten Lauchstücke mit den Kapern untermischen.

Wer möchte kann für ein kleines Schärfchen ein paar Chilis fein schneiden, kräftig salzen und mit einem Löffel leicht drücken. Dann stehen lassen, bis alles andere fertig ist. Dann aus dem ausgetretenen Salzwasser nehmen und in Öl legen – hält im Kühlschrank fast unbegrenzt.

Das Gemüse waschen und schneiden, so dass die Stücke hinterher eine ähnliche Garzeit haben also zum Beispiel alle zähen, äußeren Blätter von der Artischocke abbrechen, den Stiel auf etwa fünf Zentimeter kürzen, mit einem kleinen Messer schälen. Die obere Hälfte oder sogar drei Fünftel der Knospe abschneiden. Längs halbieren – falls im Inneren der Artischocke die faserigen Röhrenblüten schon deutlich zu sehen sind, einfach mit einem Teelöffel herauskratzen. Artischocken mit einem scharfen Messer in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Apfel schälen, vierteln, entkernen, jedes Stück in 3 Spalten schneiden. Fenchelgrün abschneiden, trockenes Strunkende abschneiden, die Knolle halbieren und in 1 cm dicke Spalten schneiden. Süßkartoffel gründlich waschen und dann mit Schale in 4 mm dünne Scheiben schneiden. (Fürs Video hatten wir auch Schwarzkohl gebacken – schmeckt gut, aber spritzt zu viel, den lasse ich in Zukunft lieber weg, oder nehme stattdessen Grünkohl, mit dem geht es viel besser.)

Das Öl in einem Topf oder einer Fritteuse auf 185 Grad erhitzen – wenn Sie einen hölzernen Kochlöffel in das Fett halten steigen bei der richtigen Temperatur sofort Bläschen auf. Das Öl hat dann etwa 185 Grad, sobald die Gemüsestücke ins Öl kommen kühlt es ein paar Grad ab und die Temperatur passt. Gemüsestücke nacheinander durch den Teig ziehen und in kleinen Portionen jeweils ca. 3 Minuten knusprig braun backen. Zwischendurch das Öl falls nötig wieder heiß werden lassen. Aus dem Öl heben und auf einem Gitter abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Zitronen-Remoulade, Zitronenschnitzen und Chiliringen sofort servieren.