ThemenseiteKochquartett Das KochquartettRisotto mit Zucchini, Kopfsalat und TomatencremeDieses Risotto mit einer frischen Note hat sich unsere Köchin mit ihrer Mutter ausgedacht. Es ist nicht nur lecker, sondern hilft auch beim Einschlafen.Von Maria Luisa Scolastra Das KochquartettWie das Land, so die KlößchenDie Farben dieser Gemüsesuppe erinnern an die Flagge Italiens. Nicht ganz unpassend, denn Klößchen aus italienischem Ricotta sind das Ass im Ärmel dieses Rezeptes.Von Christian Jürgens Das KochquartettMensch, das wäre doch gelachst!Lachsforellen können bis zu fünf Kilo schwer werden. Die Dicke der Forelle ist entscheidend für die Marinierzeit und damit für den Geschmack, weiß unsere Kolumnistin.Von Elisabeth Grabmer Das KochquartettThunfischtatarDass beim Improvisieren oft die besten Rezepte entstehen, wissen viele. Diese spontane Entdeckung wollte unser Kolumnist deshalb auch nicht für sich behalten.Von Tohru Nakamura Das RezeptCrespelle mit Ricotta-Mangold-FüllungBei Crêpes denkt man schnell an Frankreich. Wo die Leckerei wirklich ihren Ursprung hat, verrät unsere Koch-Kolumnistin und hat auch die perfekte Füllung parat.Von Maria Luisa Scolastra Das KochquartettRindsschmorbraten mit Wirsing und PinienkernenEntscheidend für den perfekten Rindsschmorbraten ist der Wein, den man für die Marinade verwendet. Unsere Köchin weiß, welcher Rotwein dafür unübertroffen ist. Das KochquartettKalbsbries mit Kartoffel-Miso-PüreeKalbsbries und Kartoffelpüree geben ein wunderbares Paar ab, findet unser Koch. Er weiß aber auch: Jede Beziehung verträgt ein wenig Pfiff, in diesem Fall: Misopaste. Das KochquartettGeschmortes Schulterscherzl vom StierWas gehört zu einem guten Braten? Unbedingt ein feierliches Ambiente, findet die Köchin Elisabeth Grabmer und verrät auch einen Trick, mit dem man das geschmorte Stück Rinderschulter zum perfekten Zeitpunkt aus dem Ofen nimmt. Das KochquartettHeilbutt in Tomaten-Ingwer-SudIngwer ist Trend – und auch abseits der Teetasse überrascht die würzige Knolle. Unser Koch kombiniert sie mit Heilbutt und verrät außerdem, wie man einen simplen Tomatensalat zum Erlebnis macht.Von Christian Jürgens Das KochquartettPflaumenmus-Tascherl mit ZwetschgenrösterPowidl, auch Pflaumenmus genannt, ist ein Klassiker der österreichischen Küche und besonders im Herbst frisch zu genießen. Unsere Autorin verrät, wie es perfekt gelingt.Von Elisabeth Grabmer Das KochquartettZitronen-Apfel-Heidelbeer-Sorbet mit MinzeIn einer Menüfolge hat ein Sorbet die Aufgabe, den Gaumen zu reinigen und den Geschmacksinn für neue Reize zu stimulieren. Umso besser, wenn es, wie in dieser Variante, auch noch herrlich frisch und fruchtig schmeckt.Von Maria Luisa Scolastra Das KochquartettApfel-Aprikosen-Crostata mit AmarettiAmarettini schmecken nicht nur als kleine Kekse zum Kaffee gut, sie eignen sich auch hervorragend als Kuchenzutat. Der Kochkurs unserer Köchin war jedenfalls begeistert von ihrer Apfel-Aprikosen-Crostata.Von Maria Luisa Scolastra Das KochquartettMediterran marinierter Schweinebauch mit SauceEin klassischer Schweinebauch – schön und gut, aber manchmal braucht es eine ungewohnte Note, um ein Gericht richtig lecker zu machen. So wie in diesem Rezept.Von Christian Jürgens Das KochquartettLauwarmer Mozzarella und eiskalte GurkenGeheimtipp vom italienischen Mozzarella-Lieferanten: Der Käse schmeckt viel cremiger, wenn man ihm vorher ein warmes Wasserbad gönnt. Kommen dazu noch kalte Gurken auf den Teller, ist das Geschmackserlebnis sicher. Das KochquartettPetersfisch »en papillote« mit TomatensambalEine Leserin wünschte sich von Tohru Nakamura ein einfaches Fischgericht, das trotzdem raffiniert ist. Bitteschön! Unser Koch schnürte ihr ein duftendes Paket mit Petersfisch im Backpapier.Von Tohru Nakamura Das KochquartettRäucherforellentatar mit Vogerlsalat und BauernbrotUm Kinder fürs Kochen zu begeistern, braucht man ein Rezept wie dieses: Es ist simpel – und überrascht durch eine Beilage, die alle Kinder mögen. Das KochquartettSelbst gebackenes Brot mit MutterhefeZu den wertvollsten Erbstücken ihres Vaters gehörte für unsere Spitzenköchin ein kleines Stück Mutterhefe. Sie füttert sie täglich mit Wasser und Mehl. Zum Dank beschert ihr die Hefe das leckerste Brot der Welt.Von Maria Luisa Scolastra Das KochquartettLammstreifen mit Kreuzkümmel und KorianderVor dem Braten mariniert Spitzenkoch Tohru Nakamura das Fleisch in einer Sesam-Soja-Ingwersauce. Das einfache Gericht schmeckt zu Reis ebenso wie zu Fladenbrot mit Joghurtsauce.Von Tohru Nakamura Das KochquartettLammschulter in Champignon-Parmesancreme mit ArtischockenDer Blick auf die Zutatenliste unserer Köchin macht deutlich, warum »Fricassea« auf Italienisch »Sammelsurium« bedeutet. Außerdem verrät sie, was die alten Römer mit diesem Gericht zu tun haben.Von Maria Luisa Scolastra Das KochquartettSpargel gebacken mit BiertreberIn der Hallertau wächst nicht nur Hopfen - sondern auch Spargel. Da fragte sich unser Koch: Kann man ein Rezept mit Spargel und Bier(resten) machen? Ja. Hier ist es.Von Tohru Nakamura Das KochquartettBachsaibling mit Karotten-Ingwerfond und SpargelZu Spargel schmeckt nicht nur Sauce Hollandaise. Sondern auch Gemüsefonds, wenn man etwas Bachsaibling hinzu gibt.Von Elistabeth Grabmer Das KochquartettVignarola: Erbsen-Artischocken-Spargelsalat mit gerösteter SchweinebackeAuf einem Weinberg kann man nicht nur Wein anbauen - früher wuchsen dort auch diverse Gemüsesorten. Geblieben ist zumindest ein sehr leckeres Rezept.Von Maria Luisa Scolastra Essen und Trinken»Mit dem Babybauch konnte ich nicht mehr gut servieren, da bin ich in die Küche gegangen«Elisabeth Grabmer hat sich das Kochen selbst beigebracht und es bis zum Michelin-Stern gebracht. Die neue Autorin in unserer Kolumne »Kochquartett« über das Kochen in der Pampa, feminine Küche und ihre Abneigung gegen Foodfotos. Das KochquartettDinkel-Weizenmehl-Pasta mit Artischocke und SchweinebackeBitte geben Sie sich bei der Zubereitung der Maltagliati an Artischocke und Schweinebacke keine Mühe. Sonst wird es nämlich nichts.Von Maria Luisa Scolastra Das KochquartettWildschweinragoutAuch für gestandene Jäger ist es nicht leicht, ein Wildschwein zu erlegen. Gelingt es, muss es für das Wildschweinragout unserer Spitzenköchin über eine Stunde lang schmoren.Von Anna Schwarzmann Das KochquartettMaishendl mit Soja-Sesam-Marinade und SchwarzwurzelnWie soll ein Koch gut kochen, wenn er nicht vorher gut gegessen hat? Sternekoch Tohru Nakamura legt deshalb viel Wert auf das Personalessen. Besonders beliebt: Maishendl.Von Tohru Nakamura Das KochquartettUmami-EintopfWollten Sie schon immer einmal alla Forrest Gump einfach drauflos gehen? Jetzt ist die perfekte Zeit dafür. Während der Umami-Eintopf auf dem Herd gahrt, haben Sie drei bis vier Stunden für einen ausgedehnten Spaziergang.Von Tohru Nakamura Das RezeptKürbissuppe mit Steinpilz-Reis-TörtchenWeil man von Kürbissuppe einfach nicht genug bekommen kann, hat unsere Köchin ein bekanntes Rezept raffiniert verfeinert.Von Maria Luisa Scolastra Das KochquartettRehbuletten an Ingwer-SpitzkohlVon Wild hält unser Koch eigentlich nicht viel: zu intensiv, zu trocken, zu mager. Doch bei diesem Rezept macht er eine Ausnahme.Von Tim Raue Das KochquartettWurstsalat mit Nürnberger BratwürstenNürnberger Bratwürste sind angeblich deshalb so klein, damit sie nach der Sperrstunde durchs Schlüsselloch verkauft werden konnten. Auf diesen Wurstsalat müssen Sie nicht so lange warten.Von Christian Jürgens
