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Kochquartett

Das Kochquartett

Risotto mit Zucchini, Kopfsalat und Tomatencreme

Dieses Risotto mit einer frischen Note hat sich unsere Köchin mit ihrer Mutter ausgedacht. Es ist nicht nur lecker, sondern hilft auch beim Einschlafen.

Von Maria Luisa Scolastra

Das Kochquartett

Wie das Land, so die Klößchen

Die Farben dieser Gemüsesuppe erinnern an die Flagge Italiens. Nicht ganz unpassend, denn Klößchen aus italienischem Ricotta sind das Ass im Ärmel dieses Rezeptes.

Von Christian Jürgens

Das Kochquartett

Mensch, das wäre doch gelachst!

Lachsforellen können bis zu fünf Kilo schwer werden. Die Dicke der Forelle ist entscheidend für die Marinierzeit und damit für den Geschmack, weiß unsere Kolumnistin.

Von Elisabeth Grabmer

Das Kochquartett

Thunfischtatar

Dass beim Improvisieren oft die besten Rezepte entstehen, wissen viele. Diese spontane Entdeckung wollte unser Kolumnist deshalb auch nicht für sich behalten.

Das Kochquartett

Gebackene Grammelknödel mit warmem Krautsalat

Knödel sind in Österreich wirklich kein Geheimtipp. Doch dieses Rezept unserer Kolumnistin Elisabeth Grabmer findet man ansonsten nur in handgeschriebenen Kochbüchern.

Das Rezept

Crespelle mit Ricotta-Mangold-Füllung

Bei Crêpes denkt man schnell an Frankreich. Wo die Leckerei wirklich ihren Ursprung hat, verrät unsere Koch-Kolumnistin und hat auch die perfekte Füllung parat.

Das Kochquartett

Rindsschmorbraten mit Wirsing und Pinienkernen

Entscheidend für den perfekten Rindsschmorbraten ist der Wein, den man für die Marinade verwendet. Unsere Köchin weiß, welcher Rotwein dafür unübertroffen ist.

Das Kochquartett

Kalbsbries mit Kartoffel-Miso-Püree

Kalbsbries und Kartoffelpüree geben ein wunderbares Paar ab, findet unser Koch. Er weiß aber auch: Jede Beziehung verträgt ein wenig Pfiff, in diesem Fall: Misopaste.

Das Kochquartett

Geschmortes Schulterscherzl vom Stier

Was gehört zu einem guten Braten? Unbedingt ein feierliches Ambiente, findet die Köchin Elisabeth Grabmer und verrät auch einen Trick, mit dem man das geschmorte Stück Rinderschulter zum perfekten Zeitpunkt aus dem Ofen nimmt.

Das Rezept

Heilbutt in Tomaten-Ingwer-Sud

Ingwer ist Trend – und auch abseits der Teetasse überrascht die würzige Knolle. Unser Koch kombiniert sie mit Heilbutt und verrät außerdem, wie man einen simplen Tomatensalat zum Erlebnis macht.

Das Kochquartett

Powidltascherl mit Zwetschgenröster

Powidl, auch Pflaumenmus genannt, ist ein Klassiker der österreichischen Küche und besonders im Herbst frisch zu genießen. Unsere Autorin verrät, wie es perfekt gelingt.

Das Kochquartett

Zitronen-Apfel-Heidelbeer-Sorbet mit Minze

In einer Menüfolge hat ein Sorbet die Aufgabe, den Gaumen zu reinigen und den Geschmacksinn für neue Reize zu stimulieren. Umso besser, wenn es, wie in dieser Variante, auch noch herrlich frisch und fruchtig schmeckt.

Das Kochquartett

Apfel-Aprikosen-Crostata mit Amaretti

Amarettini schmecken nicht nur als kleine Kekse zum Kaffee gut, sie eignen sich auch hervorragend als Kuchenzutat. Der Kochkurs unserer Köchin war jedenfalls begeistert von ihrer Apfel-Aprikosen-Crostata.

Das Kochquartett

Marinierter Schweinebauch

Ein klassischer Schweinebauch – schön und gut, aber manchmal braucht es eine ungewohnte Note, um ein Gericht richtig lecker zu machen. So wie in diesem Rezept.

Das Kochquartett

Lauwarmer Mozzarella und eiskalte Gurken

Geheimtipp vom italienischen Mozzarella-Lieferanten: Der Käse schmeckt viel cremiger, wenn man ihm vorher ein warmes Wasserbad gönnt. Kommen dazu noch kalte Gurken auf den Teller, ist das Geschmackserlebnis sicher. 

Das Kochquartett

Sankt Petersfisch in Tomatensambal »en papillote«

Eine Leserin wünschte sich von Tohru Nakamura ein einfaches Fischgericht, das trotzdem raffiniert ist. Bitteschön! Unser Koch schnürte ihr ein duftendes Paket mit Petersfisch im Backpapier.

Das Kochquartett

Räucherforellentatar mit Vogerlsalat und Bauernbrot

Um Kinder fürs Kochen zu begeistern, braucht man ein Rezept wie dieses: Es ist simpel – und überrascht durch eine Beilage, die alle Kinder mögen.

Das Kochquartett

Selbst gebackenes Brot mit Mutterhefe

Zu den wertvollsten Erbstücken ihres Vaters gehörte für unsere Spitzenköchin ein kleines Stück Mutterhefe. Sie füttert sie täglich mit Wasser und Mehl. Zum Dank beschert ihr die Hefe das leckerste Brot der Welt.

Von Maria Luisa Scolastra

Das Kochquartett

Lamm mit Kreuzkümmel und Koriander

Auch Spitzenköche haben die besten Einfälle manchmal beim Essen. Den entscheidenden Einfall für das Rezept für Lamm mit Kreuzkümmel und Koriander hatte unser Kolumnist in einem Kölner China-Restaurant.

Das Kochquartett

Lammfrikassee mit Artischocke

Der Blick auf die Zutatenliste unserer Köchin macht deutlich, warum »Fricassea« auf Italienisch »Sammelsurium« bedeutet. Außerdem verrät sie, was die alten Römer mit diesem Gericht zu tun haben.

Das Kochquartett

Gefülltes Kalbsschnitzel mit Himbeeren

Die Füllung dieses Kalbsschnitzel-Rezeptes kann man variieren. Tomate und frisches Basilikum machen das Schnitzel herzhaft. Blau- oder Himbeeren sorgen für die süßere Variante.

Das Kochquartett

Weißer Spargel, in Biertreber gegart

In der Hallertau wächst nicht nur Hopfen - sondern auch Spargel. Da fragte sich unser Koch: Kann man ein Rezept mit Spargel und Bier(resten) machen? Ja. Hier ist es.

Das Kochquartett

Filet vom Bachsaibling mit Karotten-Ingwerfond, Spargel und Bachkresse

Zu Spargel schmeckt nicht nur Sauce Hollandaise. Sondern auch Gemüsefonds, wenn man etwas Bachsaibling hinzu gibt.

Das Kochquartett

Vignarola mit gerösteter Schweinebacke

Auf einem Weinberg kann man nicht nur Wein anbauen - früher wuchsen dort auch diverse Gemüsesorten. Geblieben ist zumindest ein sehr leckeres Rezept.

Essen und Trinken

»Mit dem Babybauch konnte ich nicht mehr gut servieren, da bin ich in die Küche gegangen«

Elisabeth Grabmer hat sich das Kochen selbst beigebracht und es bis zum Michelin-Stern gebracht. Die neue Autorin in unserer Kolumne »Kochquartett« über das Kochen in der Pampa, feminine Küche und ihre Abneigung gegen Foodfotos.

Das Rezept

Quiche mit Bergkäse, Frühlingszwiebeln und Kräuter-Dip

Die Quiche ist das Allheilmittel unter den Ofengerichten: Man kann fast alles in ihr verarbeiten. An das Rezept unserer Köchin müssen Sie sich also keinesfalls halten.

Das Kochquartett

Dinkel-Weizenmehl-Pasta mit Artischocke und Schweinebacke

Bitte geben Sie sich bei der Zubereitung der Maltagliati an Artischocke und Schweinebacke keine Mühe. Sonst wird es nämlich nichts.

Von Maria Luisa Scolastra

Das Kochquartett

Wildschweinragout

Auch für gestandene Jäger ist es nicht leicht, ein Wildschwein zu erlegen. Gelingt es, muss es für das Wildschweinragout unserer Spitzenköchin über eine Stunde lang schmoren.

Das Kochquartett

Maishendl mit Soja-Sesam-Marinade und Schwarzwurzeln

Wie soll ein Koch gut kochen, wenn er nicht vorher gut gegessen hat? Sternekoch Tohru Nakamura legt deshalb viel Wert auf das Personalessen. Besonders beliebt: Maishendl.

Das Rezept

Einfacher Apfel-Kürbis-Kuchen

Köstlicher und einfacher geht’s nicht, findet Spitzenkoch Tohru Nakamura – und hat uns seine Geheimwaffe in Sachen Süßspeise verraten: Apfel-Kürbiskuchen mit einem Klecks Calvados-Vanillecreme.

Von Tohru Nakamura