»Knödel, egal welcher Art, passen immer zum Schweinebauch. Aber zu dieser mediterranen Variante bietet es sich an, etwas Neues auszuprobieren. Ein Pilz-Gröstl zum Beispiel. Dafür muss man jeden Speisepilz, den die Natur gerade hergibt, küchenfertig putzen, in einer beschichteten Pfanne kurz mit etwas Olivenöl anschwenken und Frühlingszwiebelringe und Tomatenwürfel hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit ein paar Tropfen Balsamico-Essig verfeinern. Noch in der Pfanne mit geputztem Rucola-Salat vermischen und sofort servieren.«
Für 4 Personen:
Marinade:
2 fein gehackte Knoblauchzehen
1 TL fein gehackter Kümmel
1 TL fein gehackte Koriandersamen
1 TL fein gehackter Thymian
2 EL scharfer Senf
1 fein gehackte Chilischote ohne Kerne
Saft einer Zitrone
6-8 EL fruchtiges Olivenöl
½ TL edelsüßes Paprikapulver
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 fein gehacktes kleines Lorbeerblatt
2 fein gehackte Gewürznelken
Schweinebauch:
1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte
Salz
etwas Olivenöl
400 g klein gehackte Schweineknochen
1 Karotte (geschält, grob geschnitten)
1 Stange (etwa 50 g) Staudensellerie (grob geschnitten)
3 Schalotten (geschält und halbiert)
grobes Meersalz
1 l dunkler Kalbsfond
Marinadezutaten miteinander verrühren und Schweinebauch damit marinieren. Dabei darf die Schwarte nicht in die Marinade kommen. Am besten Fleisch mit Marinade einreiben, dann mit der Schwarte nach oben in ein Gefäß setzen und die restliche Marinade angießen. Bauch ca. 1 Tag in der Marinade lassen, anschließend Marinade zur Fertigstellung aufheben. Schweinebauch mit Schwarte nach unten für etwa 10 Minuten in einen ausreichend großen Bräter mit siedendem Salzwasser geben. Wasser abgießen, Bauch aus dem Bräter nehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer rauten-förmig einschneiden. Ofen auf 220 Grad vorheizen. Dann sauberen Bräter mit etwas Olivenöl aufheizen lassen und darin Schweineknochen leicht anbraten. Die Gemüse dazugeben, kurz mitbraten lassen. Schweinebauch rundherum ein wenig mit grobem Meersalz salzen und mit der Schwarte nach unten auf die Knochen setzen. Etwa ½ Stunde braten, dabei mit der Marinade übergießen. Braten wenden, mit ca. 0,1 Liter Wasser übergießen. 90 bis 100 Minuten fertig braten, dabei nach und nach mit dem Kalbsfond angießen. Die Sauce sollte eine gebundene Konsistenz entwickeln. Wenn der Schweinebauch gar ist, Fleisch aus dem Rohr nehmen und auf einem Gitter unter einer Alufolie 10 Minuten ruhen lassen. Derweil die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Vom Schweinebauch Tranchen schneiden und diese mit etwas Sauce angießen.
Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Elisabeth Grabmer und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder