Berlin
Veganer sind die Taliban unter den Vegetariern. Als fleischfreie Radikale verschmähen sie nicht nur Tiere, sondern auch alles, was die so nebenbei liegen lassen: Eier, Käse, Honig. Vorurteil 1: Veganern ist Ideologie wichtiger als Geschmack – stimmt nicht! Das zeigt die »Mousse au Stracciatella mit frischer Bourbon-Vanille auf Beerenspiegel«, eine cremige Schmeichelei plus fruchtiger Frische. Vorurteil 2: Veganer simulieren Fleischküche – stimmt! Denn Gulasch, Wurst oder Chicken Nuggets gibt es hier als »knusprig panierte Soja-Nugget-Streifen«, beim Kartoffelsalat liegen »hausgemachte Seitan-Bratwürstchen«, die Kräuterseitlinge kooperieren mit einem »Sahne-Tofu-Ragout«. Vorurteil 3: Veganer sind humorlos – stimmt nicht! Wer sein Lokal »Viasko« nennt, der weiß, dass Lachen bei Katastrophen helfen kann. PS: Kein Gericht teurer als 8 Euro 90, das ist ja auch was. PPS: Der Altersdurchschnitt der Gäste liegt bei 25 Jahren. Erschreckender Gedanke: Werden denn Gemüseköstler nicht viel älter?
Norbert Thomma
Viasko, Erkelenzdamm 49, 10999 Berlin, Tel. 030/ 88 49 97 85, www.viasko.de
Kopenhagen
Am Ende eines langen Essens sitzt man an einer der spärlich gedeckten Holztafeln, blickt über den Tisch und die halbvollen Weingläser hinaus auf die Hafenanlagen Kopenhagens und denkt sich: War das alles gerade wirklich wahr? Habe ich jemals so eindrucksvolle Gerichte serviert bekommen? Ist dieses Restaurant eine Metapher für die Zukunft? Und dann wandert der Blick erneut über den Tisch, bleibt hängen an ein paar Wiesenblumen, die in einer weißen Porzellanvase stecken. Als sei es die normalste Frage überhaupt, denkt man sich: Ist das die Nachspeise? Kommt da vielleicht noch was?
René Redzepi, dem erst 32 Jahre alten Chef des vor einigen Jahren in Kopenhagen eröffneten Restaurants »Noma«, gelingt es ganz subtil und mühelos, die Wahrnehmung des Essens im Verlauf eines Menüs zu verändern. Zu Recht gilt das »Noma« derzeit als das beste Restaurant der Welt, denn hier mündet der Bruch mit der Haute Cuisine nicht in einem radikalen Molekularspektakel, wie es Ferran Adrià in seinem katalanischen Gastronomie-Utopia »El Bulli« zelebriert hat. Im »Noma« dekon-struieren sie nicht das Essen und Trinken, im »Noma« servieren sie nacheinander: Eine Gurke. Eine Kartoffel. Eine Sellerieknolle. Einen Pilz. Eine Rote Bete. Manchmal ein Stück Fisch. Selten ein Stück Fleisch. Im »Noma« entdeckt man das vermeintlich Bekannte auf eine Art und Weise neu, dass man am Schluss tatsächlich gewillt wäre, von der Tischdekoration zu kosten.
Dominik Wichmann
Noma, Strandgade 93, 1401 Kopenhagen, Tel. 0045/ 32 96 32 97, www.noma.dk
Sinzig
Brennnessel, Knöterich oder Löwenzahn – was für andere wie Unkraut am Wegesrand aussieht, ist für Jean-Marie Dumaine pure Inspiration. Von seinen Spaziergängen durch die Natur rund um sein Restaurant, das dort liegt, wo das Flüsschen Ahr in den Rhein mündet, bringt er regelmäßig Kräuter und andere Wildpflanzen mit. Junge Brombeertriebe verarbeitet er im Frühling wie Spargel, aus Tannenspitzen kocht er ein köstliches Pesto zum Rehcarpaccio, und die ungeliebten Brennnesseln verleihen Spaghettini eine ganz eigene Würze.
Das »Vieux Sinzig« mit seinem Kräutergarten im Innenhof ist ein Ort, wo man sich der Natur sehr nahe fühlt. Unzählige Wildkräuter, Pilze und andere Pflanzen verwendet der gebürtige Normanne, den es vor vielen Jahren an den Rhein verschlagen hat, in seiner Küche. Das Sammeln ist zeitaufwendig, aber die Mühe wert. Sauerklee-Espuma, Schlüsselblumen-Mayonnaise, Beurre Blanc von Akazienblüten – solche Kreationen prägen eine höchst individuelle Naturküche, die so eben nur hier in Sinzig möglich ist und nicht in Paris oder London. Dumaines wilde Pflanzen können auch mal zur Herausforderung geraten – zu sehr sind die Zungen vieler Gäste an die blassen Aromen von Zuchtware gewöhnt. Aber wer genügend kulinarische Neugier mitbringt, freut sich am Wiesenschaumkraut-Senf, am marmeladigen Mispelmus zum Wildschwein und an einem Veilchen-Sorbet, das mit seinem intensiven Parfum den Gaumen salbt.
Patricia Bröhm
Restaurant Vieux Sinzig, Kölner Str. 6, 53489 Sinzig, Tel. 02642/ 42757, www.vieuxsinzig.com
Zürich
In Mexiko hat er Leguan gegessen (»schmeckt wie Hähnchen«) und auf Mauritius Fledermaus (»extrem eklig«). Er fährt zum Weißwurst-Plausch aufs Oktoberfest – Dinkel-Fundi, das soll ihm keiner anhängen. Er sieht gut aus, wenn er im Designer-sakko Teller abräumt und aus seinem legeren Dreitagebart lächelt. Das Metier hat er im ultra-exquisiten »Grand Hotel Dolder« in Zürich gelernt; in Lau-sanne, San Francisco, Paris und Acapulco hat er sich weitergebildet. An der schicken Bar seines Speiselokals gibt’s 36 Sorten Wodka, »Ist ja vegetarisch.« Fleisch will er erst servieren, »wenn die Gemüsepest ausbricht«.
Rolf Hiltl, 45 Jahre jung, ist eine Art Roger Federer der Vegetarierszene: locker, weltgewandt und sehr erfolgreich. Und genauso kommt sein Familienbetrieb daher, Europas ältestes vegetarisches Restaurant (seit 1898). Dank Rolf Hiltl steht das einst als Wurzelbunker verspottete Lokal in Zürichs Bankenviertel für urban-kultiviert-ökophilen Ernährungslifestyle. Und für ein überaus einträgliches Gastronomiekonzept. Die einzigen Schlachten, die in der Neuzeit auf helvetischem Boden geschlagen wurden, finden am Buffet des ewig vollen »Hiltl« statt (bis zu 2000 Gäste täglich). Wobei die lecker anzusehenden Gerichte, vom indischen Auber-ginencurry über Tofu Napolitaine zu Kürbisragout mit Dinkelspätzle eher gehobene Mittelklasse als Sterneküche verkörpern. Die Internationale der Fleischlosigkeit, die hier ein- und ausgeht, scheint’s nicht zu kümmern.
Bruno Ziauddin
Restaurant Hiltl, Sihlstrasse 28, 8001 Zürich, Tel. 0041/442 27 70 00, www.hiltl.ch
Restaurants in Paris, München und Nürnberg
Paris
Wenn es um Alain Passards »cuisine légumière« geht, muss man im Dörfchen Fillé-sur-Sarthe beginnen. Hier liegt einer von mittlerweile drei Küchengärten, wo der Drei-Sterne-Koch seit Jahren Gemüse und Kräuter anbaut, darunter viele anderswo vergessene Feldfrüchte. Frühmorgens geerntet, erreichen Rote Bete, Pastinake und Endivie mittags seine Pariser Küche, wo Passard sie mit der gleichen Ehrfurcht behandelt wie viele seiner Pariser Kollegen Steinbutt oder Gänseleber. Manchmal liegt große Kunst eben in den einfachen Dingen, etwa wenn im Sommer ein großer Teller Tomaten serviert wird, alles alte Sorten. Hauchdünn aufgeschnitten, nur mit ein paar Kräutern und essbaren Blüten angerichtet, entfalten die grünen, gelben und schwarzen Tomaten, die Namen wie Rose de Berne und Green Zebra tragen, eine immense geschmackliche Vielfalt.
Zu welcher Delikatesse uns banal erscheinende Früchte der Natur gedeihen können, zeigt ein Gericht wie die in einer Kruste aus Sel de Guérande gebackene Weiße Rübe, deren seidiges Fruchtfleisch nur mit ein paar Spritzern zwölf Jahre altem Balsamicoessig serviert wird. Oder eine bretonische Jakobsmuschel, kurz angegrillt und in der Schale serviert, mit bissfestem Kohl, süsslich-pfeffrigem Rettich und einer Sauce aus japanischem Grüntee. Passards Ecklokal in einer ruhigen Seitenstraße ist keines jener Gourmetrestaurants, die im Louis-XVI-Stil prunken, sondern vom Ambiente her eine recht nüchterne Angelegenheit. Nichts lenkt von den wahren Stars ab: den Produkten aus seinem Garten. Doch man sollte sich nicht täuschen lassen – diese Stätte scheinbar so simpler Genüsse zählt zu den teuersten Restaurants in Paris.
Patricia Böhm
L’ Arpège, 84, Rue de Varenne, Paris, Tel. 0033/01/47 05 09 06, www.alain-passard.com
München
In dem kleinen japanischen Restaurant im Münchner Stadtteil Giesing kocht Hitoshi Osawa vegan. Also die ganz hohe Schule des positiven Verzichts. Veganer tragen nicht mal Lederschuhe. Na ja, wir kreuzen mit Lederschuhen und -taschen im Lokal auf und fühlen uns in dem puristischen Ambiente prompt ein bisschen protzig. Doch dann volle Konzentration aufs Essen: Salat mit Wakame-Seetang und Sesamdressing, Gurken- und Avocado-Sushi mit Vollkornklebreis. Außen knusprige, innen fluffige Dinkelpflanzerl mit sanft gebratenem Gemüse und Teriyakisauce, Burger mit Dinkelbrötchen und gegrilltem Tofu, Suppe mit Udon-Nudeln und krossem Gemüse-Tempura. Alles bio, hausgemacht und abwechslungsreich.
Unsere vermutlich degenerierten Gaumen verlangen zwar bei dem einen oder anderen Gericht nach etwas mehr Salz, aber dafür kommt der Eigengeschmack der Zutaten schön zur Geltung. Krönender Abschluss: Schokoladentarte mit Sojasahne. Im Kuchenteig steckt Hafermilch. Genauso wie im köstlichen Grüntee-Eis. Also, geht doch! Noch dazu ein Genuss, den man sich leisten kann – drei Gänge mit Getränken pro Person um 25 Euro.
Susanna Bingemer
Kaede, Sommerstr. 41, 81543 München, Tel. 089/62 30 38 44, www.kaede-munich.de
München
Sie verliebten sich am Herd. Wo sonst, sie Patissière, er Küchenchef, beide jung, sehr engagiert, kaum Freizeit. Normale Liebespaare suchen sich in so einem Fall eine gemeinsame Wohnung, Gastronomen eine Küche. Die fanden Franzi und Andi vor knapp fünf Jahren im Showroom. Inzwischen haben die beiden geheiratet, und das hat für uns Gäste einen großen Vorteil: Franzis Eltern bauen jetzt Gemüse an, Kräuter und Früchte, ausschließlich fürs Restaurant. In ihrem Garten im Hinterland von Rosenheim, weit weg von Straßen, Lärm und Schmutz. Selbstverständlich wächst dort nicht irgendwelches Gemüse, sondern Gemüse mit Charakter: Urtümliche Sorten wie aztekische Babygurken oder Johannisbeertomaten. Beide sind so klein und bringen deshalb so wenig Ertrag, dass Profigärtner sie gar nicht erst aussäen.
Andi liebt die kleinen Aromabomben. Er legt sie ein, mit Weißwein, etwas Essig, Zucker und Gewürzen. Für uns kochte Andi zuletzt die erfrischend süß-säuerlichen Mikrotomaten mit knackigen Kohlrabispaghetti und supersaftigem Steinbutt. Seit vergangenem Jahr haben die beiden einen Michelin-Stern, aber kommen Sie ruhig trotzdem in Jeans und T-Shirt – ist Franzi und Andi recht so.
Hans Gerlach
Schweiger² im Showroom, Lilienstr. 6, 81669 München, Tel. 089/44 42 90 82, www.schweiger2.de
Nürnberg
Es ist noch nicht lange her, da war das einzig Grüne auf dem Teller in einem typischen Nürnberger Restaurant die Dekorations-Petersilie. Die Stadt steht für Rostbratwürste und Schäufele, das ist ein Fleischberg aus der Schweineschulter. Als Eva Hoffmann ihr Gemüserestaurant »Chesmu« eröffnete, schrieben die Zeitungen von einem mutigen Schritt. Dabei ist ihre Küche so gut, dass Fleisch auf der Speisekarte eigentlich nur stören würde. Man trifft im »Chesmu« sowohl Reformhauspuristen im Ruhestand, die immer nur Ratatouille bestellen, als auch hervorragend gekleidete Kunststudenten, die auf glacierte Rote Bete mit Ziegenfrischkäse und Kümmelkrokant warten. Manche sind nur hier, um die beste Kürbissuppe der Stadt zu kosten, dazu gibt es fränkisches Bauernbrot mit Butter, Salz und Sesam.
Die Felder der Anbauregion Knoblauchsland sind nicht weit, dort wachsen seit Ewigkeiten Gemüse und Kräuter, gegossen mit Wasser aus dem Sebalder Reichswald. Daraus lassen sich tolle Dinge kochen, zum Beispiel ein wunderbar cremiges Risotto mit gebratenen Pilzen und frischem Spinat, genau mit der richtigen Menge Muskat gewürzt. Und am Ende kommt – wie in einer Bratwurststube – ein Obstbrand aus der Region.
Till Krause
Chesmu, Johannisstraße 40, 90419 Nürnberg, Tel. 0911/39 03 90, www.chesmu.de
Restaurants in Hamburg und Berlin
Hamburg
Vegetarisch ist nicht die Küche des Weglassens, das hat man im »Tassajara« früh kapiert. Deshalb pilgern die Hamburger seit mehr als 30 Jahren in das Restaurant, das früher »Golden Temple« hieß und schon vegetarisch kochte, als viele noch dachten, dass Fleischlosesser nach sechs Monaten tot umfallen. Missioniert wurde hier nie, stattdessen überzeugen die netten Betreiber mit indisch inspirierter Weltküche: Wenn im »Tassajara« ein Gericht sehr viele Zutaten hat, bedeutet es nicht, dass der Koch verzweifelt versucht hat, Geschmack an etwas Geschmackloses zu zaubern. Es heißt vielmehr, dass sich Tofu, Aubergine, Süßkartoffel, Kapern, Pinienkerne, Mangold und Berglinsen zu einem cremigen Genuss mit leiser Säuerlichkeit verbinden.
Allerdings gilt auch hier: Weniger ist manchmal mehr, einige Gerichte könnten ruhig schnörkelloser sein und mehr mit dem Geschmack eines einzigen Produktes arbeiten als mit der Komposition zahlreicher Aromen. Das schmälert nicht das gute Gefühl, mit dem »Tassajara« das Schlaraffenland zu betreten – endlich mal Auswahl zu haben und nicht nach dem einen Vegetariergericht auf der Karte suchen zu müssen.
Christa Thelen
Tassajara, Eppendorfer Landstraße 4, 20249 Hamburg, Tel. 040/48 38 01, www.tassajara.de
Berlin
Im »Cookies Cream« bestelle ich am liebsten Gerichte, die einfach klingen: Rosenkohlcannelloni zum Beispiel. In dem vegetarischen Gourmetrestaurant gibt es auch Parmesanknödel mit Korianderkarotten in Amalfizitronensud, aber da habe ich, bis das Essen kommt, schon vergessen, was ich bestellt habe. Also: Rosenkohlcannelloni. Die sind gefüllt mit einem Püree, das wie der Superlativ von Rosenkohl schmeckt. »Ich arbeite mit den Produkten, nicht gegen sie«, sagt der Küchenchef Stephan Hentschel. Das bedeutet: sich Zeit nehmen. Hentschel vakuumiert den Rosenkohl und lässt ihn dann im Dampfofen ziehen. Man kann das Gemüse auch auf ein Backblech legen, mit einer Butterflocke und einem Schuss Wasser dazu, dann Alufolie drüber und zwei Stunden bei 120 Grad garen.
Noch ein Tipp: nicht vom Eingang des »Cookies« abschrecken lassen. Der liegt versteckt in einem Hinterhof und wirkt so undergroundig exklusiv, wie sich Touristen vermutlich das hippe Berlin vorstellen. Mitte-Kitsch. Drinnen ist die Atmosphäre dann aber entspannt wie die Preise: 32 Euro für ein Drei-Gänge-Menü.
Christoph Cadenbach
Cookies Cream, Behrenstr. 55, 10117 Berlin, Tel. 030/27 49 29 40, www.cookiescream.com
München
Das Urteil der Kollegen vom Gault Millau fiel dieses Jahr ungewöhnlich harsch aus: Karl Ederers Behandlung von Fleisch sei mehr oder weniger liederlich, sein Gemüse aber, auch der Kräuter-Quark-Strudel tadellos und sein Restaurant ohnehin eines der schönsten in ganz München – so viel gestanden die offenbar schlecht gelaunten Testesser dem Koch dann doch zu.
»Gemüse mochte ich schon immer«, sagt Ederer, der als einer der allerersten Sterneköche die Erfordernisse einer regionalen Bioküche ernst nahm, auch wenn er das Wort Bio meidet; von »Heimatküche« spricht er unprätentiös, so heißt auch sein gerade erschienenes Kochbuch: Heimat-Food. Als einer der Ersten nahm Ederer im Frühjahr ein fünfgängiges Gemüsemenü auf die Karte, für 55 Euro, seine Menüs mit Fisch und Fleisch kosten etwa zehn Euro weniger – »einige Gäste haben das zuerst nicht verstanden«. Über den Winter setzt er das Gemüsemenü freilich noch aus.
Ederer versteht sogar etwas von biologischen Anbaumethoden, er schwärmt von Mykorrhiza, bei der Pilze im Boden dem Gemüse Nährsalze liefern – »grünes Viagra« nennt Ederer diese Art Düngung, von der die Radieschen und Rüben kräftige Wurzeln wie Rasierpinsel bekämen. Artischocken sind seit jeher sein Lieblingsgemüse.
Wunderbare Schwarzwurzel-Creme beim Amuse-Gueule und pikant gewürztes Spitzkraut kennt er auch schon länger als viele Kollegen. Natürlich kommt bei ihm nur Feldsalat vom Acker auf den Teller, noch im November. Wenn er ein Gericht kreiert, seine Kohlrabispaghetti mit Langusten und Koriander etwa, geht er vom Gemüse aus und fragt erst anschließend, welcher Fisch dazu denn passen könnte. Falls der Glaube der neuen Gemüseküche also heißt: Fisch und Fleisch sind die Beilagen, dann gehört Ederer zu ihren Aposteln.Bliebe allein die Frage zu klären: Warum eigentlich hatten die Kollegen vom Gault Millau schlechte Laune?
Lars Reichardt
Ederer, Kardinal-Faulhaber-Str. 10, 80333 München, Tel. 089/ 24 23 13 10
Illustration: Emily Robertson