Jakobsmuscheln mit Orangen und Fenchel
Die unteren Schalenhälften von 4 Jakobsmuscheln gut auswaschen und trocknen. In grobes Meersalz setzen und bereithalten. 2 Fenchelknollen in feine Scheiben schneiden, den Strunk herausschneiden, Abschnitte aufbewahren. 2 Orangen filetieren, aus der restlichen Frucht den Saft auspressen. Fenchelabschnitte in Olivenöl anschwitzen, salzen, Korianderkörner zugeben, mit Orangensaft ablöschen. Orangenfond einreduzieren, anschließend passieren, mit etwas Olivenöl aufmixen, mit Zucker und Salz abschmecken. Fenchelscheiben kurz in Salzwasser kochen, mit den Orangenfilets zum Orangenfond geben. Jakobsmuscheln mit Pfeffer und, falls vorhanden, Sake würzen, beidseitig je 2 Minuten in Olivenöl braten. Orangenfenchel in die Muschelschalen geben, die Jakobsmuscheln aufsetzen. Mit Basilikumblättern garnieren.
BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch, Sahne, Brühe Christoph Rüffer, 36, kocht im Restaurant »Haerlin« des Hamburger Hotels »Vier Jahreszeiten«.
Nächste Woche: Insalata di polipo von Fabrizio Cereghini.
Fotos und Styling: hungerhimmelhobl