Hakuna Piccata

Blutorangen im Januar, Februar, März, sind ein Geschenk der Götter, kugelig konservierte Sonnenstrahlen für alle, die nördlich der Alpen die dunkle Jahreshälfte überdauern. Wer diese Kolumne ab und zu verfolgt, weiß wahrscheinlich, dass ich nicht nur Orangen, sondern alle Zitrusfrüchte liebe (siehe Rezeptliste ganz unten). Vor allem im Winter wirkt der Duft einer reifen Zitrusfrucht auf mich wie ein natürlicher Stimmungsaufheller. Vor ein paar Jahren habe ich deshalb angefangen, meine Zitronen und Blutorangen kistenweise zu kaufen, erst am Münchner Großmarkt, dann über eine der Online-Plattformen, die mich direkt mit dem Orangenbauern verbindet. So bekomme ich reifere Früchte aus Bioanbau, in der Regel nicht ganz so teuer wie im Bioladen – und kann mich meist ein wenig darüber informieren, wie der Produzent seine Früchte pflegt, ob es zum Beispiel ein sinnvolles Bewässerungskonzept gibt (das ist noch wichtiger, wenn ich Avocados kaufen will).

Vor kurzem veröffentlichte die Kochbuchexpertin Katharina Höhnk eine kleine Sammlung von empfehlenswerten Farm-to-table-Plattformen mit Zitrusfrüchte-Schwerpunkt, also für den Kauf direkt bei den Erzeugerinnen und Erzeugern – eine Spitzenidee! Die Liste habe ich ergänzt (siehe unten), Oranges online und Fet a Sóller habe ich selber noch nicht getestet, mit den anderen aber bisher gute Erfahrungen gemacht. Reife, unbehandelte Früchte, schmecken grandios, halten aber nicht so lange wie Supermarktfrüchte – Kleinmengen bestellen verursacht aber zu viel Verpackungs- und Transportaufwand. Am sinnvollsten funktioniert das System, wenn man etwas mehr bestellt und dann mit Freunden teilt. Wenn Ihnen meine Bohnen-Piccata mit Zitrusfrüchte-Wintersalat gefällt, kann es allerdings sein, dass die Kisten auch ohne fremde Hilfe schnell leer werden.

Links für den Orangenkauf direkt von den Erzeugerinnen und Erzeugern:  
https://www.crowdfarming.com/de/bauernmarkt/overharvest 
https://www.mammarancia.com/de/produktkategorie/zitrusgewaechs/https://www.truebenecker.de/ 
https://www.orangesonline.net/de/ (nicht Bio)
https://www.fetasoller.com/de/mallorca-shop.php/shop/kat 
https://www.gebana.com/shop/de-ch/ (Transparenzhinweis: Für Gebana arbeitet meine Frau ab und zu.)

Weiße-Bohnen-Piccata mit Zitrusfrüchte-Wintersalat

Für 12 Stück Bohnenpiccata (oder 4 Personen)

1. Rosenkohl waschen, welke äußere Blätter entfernen, die Röschen am Strunk kreuzweise einschneiden, große Röschen halbieren. Dann in Salzwasser al dente kochen, abgießen und abtropfen lassen.

2. Die Zitrone waschen, abtrocknen und die Schale dünn abschälen, in feine Streifen schneiden. Den weißen Teil der Zitronenschale mit einem scharfen Messer noch einmal abschälen, das Fruchtfleisch um die flaumige weiße Mitte herum in Scheiben schneiden und dann würfeln. Die Blutorange schälen und in Scheiben schneiden. Grapefruit schälen, die Filets voneinander trennen und jeweils die weiße Haut von den Filets abziehen, das Fruchtfleisch grob zerbröseln. Granatapfelkrone abschneiden. Wo die weißen Trennhäute sichtbar werden, die äußere Granatapfelschale wie eine Orange einritzen. Granatapfel entlang der Schnitte in 5-7 Spalten aufbrechen. Die Kerne nach und nach herauslösen, die weißen Trennhäute mit der Hand oder mit einem kleinen Messer abziehen, die Kerne sanft aus ihren Verankerungen schubsen. Fenchelknolle putzen und fein schneiden.

3. Bohnen abgießen und kurz abtropfen. Die Eier mit dem Parmesan verquirlen, mit einer Prise Pfeffer würzen. Weiche Bohnen in die Käsemischung geben, harte Bohnen mit einer Gabel ganz leicht andrücken, dann in die Käsemischung geben (das hängt vom Hersteller ab, wer selber Bohnen kocht: hier etwas weicher kochen). 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, mit einem großen Löffel knapp handtellergroße Bohnen-Fritter in einen Teller mit Maismehl setzen, wenden oder – das ist vielleicht einfacher – etwas Maismehl in die Hand geben, über einem Teller halten, Bohnenmischung in die Hand geben, mit Maismehl bestreuen, leicht andrücken und vorsichtig in die Pfanne setzen. Bei geringer bis mittlerer Hitze von beiden Seiten insgesamt etwa 5 Minuten goldbraun ausbacken. Dabei passt wahrscheinlich nicht alles in eine Pfanne. Bohnenpiccata aus der Pfanne nehmen und im restlichen Olivenöl die restliche Bohnenmasse ausbacken. Kürbiskerne in der heißen Pfanne rösten, bis sie anfangen zu springen, dann aus der Pfanne nehmen und leicht salzen.

4. Alle Zutaten für den Wintersalat locker mischen, mit Olivenöl (oder Nussöl) und etwas Pfeffer würzen, mit Kürbiskernen bestreuen und mit der Bohnen-Piccata servieren.

Variante 
Nicht vegan, aber auch schön: 75 g dünn geschnittenen Pancettaspeck ganz langsam goldbraun und knusprig braten, zerkrümeln und mit den Kürbiskernen über den Salat geben – das Speckfett nicht wegwerfen, es kann einen Teil vom Olivenöl im Salat ersetzen.

Tipp: weitere »Probier doch Mal«-Rezepte mit Zitrusfrüchten 

Kalamansi
Kalamansi-Burnt-Miso-Butter

Mandarine 
Mandarinenmarmelade
Buttermilchpfannkuchen mit Mandarine

Orange 
Blutorangen-Pavlova 
Blutorange, knuspriges Hähnchen, Kichererbsen 
Blutorangencreme 
Orangentartelettes
Blutorangen-Rote-Bete-Pisco
Canelés de Bordeaux mit Orangen und Rum 

Zitrone 
Zitronen-Chutney 
Zitronen-Spaghetti 
Zitronen-Gurken-Carpaccio 
Zitronen-Salat 
Zitronen-Basilikum-Salat (Sommer)  
Zitronenschalen in Salz 
Verkohlte Zitronen für Saucen (Sommervariante) 
Zitronen-Remoulade für Fritto Misto
Zitronen-Marmelade 
Kleine Zitronen-Kuchen 
Zitronen-Tarte 
Zitronen-Creme