Meer auf dem Teller

Jakobsmuscheln schmecken großartig. Aber welche kann man guten Gewissens kaufen? Unser Kolumnist weiß, worauf Sie achten sollten – und wie Sie die Muscheln am besten zubereiten. (Spoiler: viel Zitrone!)

Während meiner Ausbildung zum Koch lernte ich Jakobsmuscheln lieben. Es sind wunderbare Meeresfrüchte, ganz zart, leicht süß und doch mit dem salzig-jodigen Duft des Ozeans. Die fächerförmigen Muschelschalen hatten anfangs die Größe eine Männerhand. Der weiße Muskel, den man hauptsächlich genießt, war etwa 5 cm groß. Doch von Jahr zu Jahr wurden die Muscheln beim Fischlieferanten immer kleiner, die Bestände waren sehr stark überfischt. Jahrelang habe ich deshalb gar keine Jakobsmuscheln gegessen – ich will, dass sich auch meine Enkel irgendwann noch über die schönen Muschelschalen am Strand und ab und zu über die wunderbare Delikatesse auf dem Teller freuen können.

Doch welche Muscheln kann man denn überhaupt essen, ohne dabei die Umwelt massiv zu zerstören? Wenn Muscheln wild gefangen werden, dann geschieht das sehr oft mit sehr schweren Grundschleppnetzen, die den Meeresboden umpflügen, dabei jegliche Lebensgemeinschaften darin in Gefahr bringen und Korallen abbrechen. Wenn man also nicht weiß, woher beispielsweise die Venusmuscheln in der Taverne um die Ecke kommen: lieber nicht bestellen. Der Fischhändler muss wissen, woher seine Ware kommt und sollte auch genau sagen können, auf welche Weise sie gefangen wird.

Viele Muschelarten werden nicht nur wild gefischt, sondern auch gezüchtet. Bei Miesmuscheln oder Austern ist das zum Beispiel in Ordnung. Wenn – und das ist wirklich wichtig – wenn auch die jungen Saatmuscheln für die Muschelzucht nicht als Wildfang mit Grundschleppnetzen gewonnen werden. Das Gleiche gilt auch für Jakobsmuscheln. Wenn der Fischhändler nicht sagen kann, wie die Saatmuscheln gewonnen werden, würde ich davon ausgehen, dass es mit unschönen Methoden geschieht. Denn wäre es nicht so, würde der Lieferant des Fischhändlers damit werben und auch etwas höhere Preise verlangen.

Bei Jakobsmuscheln gibt es heute eine zweite Alternative zu sauber gezüchteter Ware: Muscheln die von Tauchern einzeln mit der Hand gepflückt werden. Die sind so groß wie eine Männerhand, teuer, aber auch sehr gut.

Zutaten für 4 Vorspeisen

Meistgelesen diese Woche:

  • 8 größere Jakobsmuscheln (getaucht – siehe oben!)
  • 1 Zucchini
  • 1 Zitrone
  • 1 Rispe grüner Pfeffer
  • 1 TL Zitronenmarmelade
  • 1 TL vietnamesische Fischsauce
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz

Die Jakobsmuscheln öffnen: Dafür mit einem leicht biegsamen, schmalen und eher stumpfen Messer nahe des Gelenks zwischen den Muschelschalen einstechen. Dabei das Messer nahe am Muschelgelenk und mit der Schneide Richtung Muschelöffnung halten, leicht nach oben Richtung flache Schale drücken und vorsichtig an der Schale entlang zur Muschelöffnung schneiden bis die Muschel aufklappt. Mit einem zweiten Schnitt den großen weißen Muskel von der unteren Schale lösen. Mit den Fingern alles was nicht zum großen Muskel gehört lösen – der Glibber muss weg, das geht ganz einfach. Falls ein rotes Stück Corail dabei ist, diesen abschneiden. Die Muscheln und evtl. den Corail trockentupfen.

Zucchini waschen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Zitrone und Pfefferrispe waschen, gut abtropfen. Eine kleine Grillglut entfachen, mit großen Kohlestücken oder verkohlenden Holzscheiten. Die Zitrone, schon bevor die Glut perfekt ist, etwa 10 Min. im Feuer verkohlen, zwischendurch umdrehen. Jakobsmuscheln jeweils direkt auf ein Stück Glut legen, nach etwa 20 Sekunden wenden, nach weiteren 20 Sekunden vom Feuer nehmen. Die Glut darf ruhig noch heißer sein, als auf meinen Fotos zu sehen ist – kurz davor hatte ein heftiges Gewitter unseren Test unterbrochen. Pfeffer ungefähr genauso lang wie die Muscheln rösten.

Zitrone halbieren, Saft und Fruchtfleisch in eine kleine Schüssel pressen, Pfefferkörner von der Rispe streifen und mit Zitronenmarmelade, Fischsauce und Olivenöl unterrühren, leicht salzen. Jakobsmuscheln und Zucchini mit der Zitronensauce servieren.

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