Den Sirup kannten schon die alten Römer. Bei uns kam er so richtig in den Siebzigern in Mode, zum Beispiel als Grundlage für Kinderlimonaden von der Firma Tri Top (in Plastikflaschen) oder als Zugabe zur Berliner Weißen (mit Waldmeistergeschmack!). Dann wurde es noch mal still um den Sirup – bis er in jüngster Zeit wieder auftauchte: als Schuss im Kaffee (dann heißt das Ganze Vanilla Shot) oder als Geschmacksnote für Wasser aus dem Sprudelgerät. Besonders oft sieht man ihn jetzt in Bio-Varianten, etwa als Holunderblüten-Sirup, wie für das Modegetränk Hugo. Und plötzlich stehen auch wieder Sirups in den Supermarktregalen, gern in drolligen Kombinationen wie Mandarine-Basilikum oder Limone-Ingwer. Dabei kann man Sirups leicht selbst machen. Die Basis ist immer ein Zuckersirup aus Zucker und Wasser in gleichen Teilen. Wir erklären auf den nächsten Seiten vier Methoden, durch die Sirup den Geschmack von Kräutern, Gewürzen, Früchten oder Tee annimmt.
Hat man einen Sirup gemacht, lässt sich daraus schnell und einfach ein Drink herstellen. Die Basis hierfür ist besser bekannt als Fizz, der sich jedoch »Fix« nennt, sofern man Sirup oder Likör als Zuckerquelle verwendet. Aus einem Gin Fizz wird zum Beispiel mit Lavendelsirup ein »Gin Lavender Fix«. Für das Bild haben wir einen Sirup aus Feigen und Agastache mexicana verwendet – und dann heißt der Drink »Gin Fig Fix«.
Rezept: FIX
5 Teile Spirituose nach Wahl,
3 Teile frisch gepresster Zitronensaft,
2 Teile Sirup,
optional 1 Eiweiß,
Soda.
Alles außer Soda in einem Shaker auf Eis schütteln und in ein mit Eiswürfeln gefülltes Glas seihen. Einen Schuss Soda oder stark kohlensäurehaltiges Mineralwasser hinzugeben. Wenn man ein Eiweiß verwendet und sehr kräftig schüttelt, wird der Drink samtig in der Textur und bekommt eine Schaumkrone. Alternativ kann man alle
Zutaten auf Eis in einem Glas mit einem Löffel verrühren.
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IM SIPHON
Einen schnellen und einfachen Sirup kann man mithilfe eines Sahne-Siphons herstellen: den Zuckersirup mit Kräutern und Gewürzen in den Siphon geben und mit zwei Stickstoffkapseln (Sahnekapseln) befüllen. Der Stickstoff löst sich in der Flüssigkeit und dringt in die Zellwände der Zutaten (etwa Pfefferminze, Rotes Basilikum, Rosmarin) ein. Bereits nach einer Minute kann man von dem Siphon rasch, aber vorsichtig das Gas ablassen, wodurch der Stickstoff aus den Zellwänden kocht und viel Aroma an die Flüssigkeit abgibt. Nur noch filtern, fertig ist der Sirup.
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SOUS VIDE (Vakuumgaren)
In der Küche längst keine Neuheit mehr, liefert die Sous-vide-Methode, also das Vakuumgaren, auch bei der Herstellung von Sirup tolle Ergebnisse: Bei niedriger Temperatur werden die Rohstoffe schonender gekocht. Außerdem verhindert man gerade bei Sirups mit Fruchtanteil, dass der Sirup trüb wird. Wer keinen speziellen Sous-vide-Garer hat, legt einen gut verschlossenen Vakuumbeutel, gefüllt mit Zucker, Wasser und den Früchten oder Kräutern, in die Spülmaschine oder Waschmaschine, um ihn konstant bei sechzig Grad zu erhitzen. Aus den zwei Beuteln auf dem Foto links werden so ein Sirup aus Bergpfirsich, Zitronenblättern und Madagaskar-Pfeffer sowie ein Sirup aus Radieschenkraut, Brombeeren, Himbeeren, gelben Rüben und Kupferstückchen (etwa über den Brennerei-Fachhandel). Kupfer fördert den Aromenaustausch. Schnapsbrenner und Sterneköche verwenden deshalb viel Kupfer bei ihrer Arbeit.
Im Topf
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IM TOPF
Natürlich kann man einen Sirup klassisch auf dem Herd herstellen: 500 g Zucker mit 500 ml Wasser erhitzen, aber nicht kochen, sondern nur den Zucker darin auflösen. Anschließend Kräuter, Gewürze, Blüten, Früchte, Tee nach Belieben zugeben und Topf von der Herdplatte nehmen. Je nach Intensität der verwendeten Zutaten 10-30 Minuten ziehen lassen, filtern, fertig. Im Topf rechts liegen die Zutaten für einen Sirup aus Sternanis, roter Pitahaya, Margeriten und Dillblüten.
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TIEFKÜHLEN
Sirups aus filigranen Kräutern wie Basilikum oder Pfefferminze stellt man am besten her, indem man einen Vakuumbeutel mit den Kräutern füllt und Zuckersirup dazugibt. Den Beutel über Nacht in den Tiefkühler legen und am nächsten Tag auftauen und filtern; wenn der Beutel leicht angetaut ist, einmal ein bisschen durchkneten. Das Ergebnis ist sehr fein und aromatisch. Mittels dieser »Gefriermazeration« haben wir auf dem Foto links einen Sirup aus Pfefferminze, Rosenblüten und Kaffir-Limettenblättern gemacht.
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Keine Lust auf Alkohol? Aus Sirups lassen sich auch hervorragend Limonaden mischen. Dank des hohen Zuckergehalts hält sich ein Sirup im Kühlschrank lange.
Rezept: ALKOHOLFREIE LIMONADE
1-2 Teile Sirup,
1 Teil frisch gepresster und gefilterter Zitronensaft,
6 Teile frisch gepresster Fruchtsaft (etwa Orange, Ananas, Grapefruit),
6 Teile stilles Wasser.
Alle Zutaten (am besten gekühlt) vermengen, einen Liter davon in einen Sodasiphon füllen und mit ein bis zwei Kapseln Kohlensäure karbonisieren. Man kann die Limonade sofort trinken, aber wenn man den karbonisierten Siphon mit Limonade 3-4 Stunden kaltstellt, bindet sich die Kohlensäure besser und die Limonade prickelt stärker. Wer keinen Siphon hat, kann das stille Wasser durch stark kohlensäurehaltiges Mineralwasser ersetzen und das Ganze in einem Krug anrühren.
Noch einfacher: einen Schuss Sirup in ein Glas geben, zwei bis drei Limetten- oder Zitronenspalten hineindrücken und mit Eis und sprudelndem Mineralwasser auffüllen. Auch mit Milch schmecken manche Sirups gut: Pfefferminzsirup in eiskalte Milch gerührt ist sehr erfrischend.
(Messer, Schneidbrett, Sieb, Trichter von WMF, Porzellan von Studio Rosenthal, Topf von Lagostina, alles über Kustermann, München; Siphon »Tokyo« von langlebig.com, Gläser von Nachtmann und Schott Zwiesel.)
Fotos: Armin Smailovic