Das Brot ist richtig, wenn es hart ist. Es darf nicht nachgeben, wenn der Daumen in den Teig drückt. Wenn man sich anstrengt und ein Stück abbricht, muss es knacken, so laut und prägnant, als steige man mit der Ferse auf eine Walnuss.
Zur bleichen Knäckebrotscherbe gehört etwas gerührte und gesalzene Butter, vielleicht auch ein Stück Hartkäse. So, sagt Mathias Dahlgren, fängt in Schweden jede Mahlzeit an. Brot. Butter. Käse. Alles andere ist Luxus.
Die Bemerkung ist lustig, denn kein anderer Schwede ist für den Luxus so dezidiert zuständig wie Dahlgren. Er ist Schwedens berühmtester Koch und betreibt im »Grand Hôtel« Stockholm gleich zwei Restaurants mit insgesamt drei Michelin-Sternen. Aber Dahlgren ist gleichzeitig ein leidenschaftlicher Hüter nordischer Traditionen. Er war dabei, als 2004 das »Nordic Cuisine Mani-festo« formuliert wurde, in dem sich Spitzenkräfte aus ganz Skandinavien dazu bekannten, in ihrer Küche »Reinheit, Frische, Schlichtheit und Ethos« ihrer Region darzustellen sowie den Wechsel der Jahreszeiten, heimische Produkte und Traditionen.
Bei Dahlgren gibt es hartes Knäckebrot, weiches, dünnes Fladenbrot, blondes Sauerteigkrustenbrot. Die Sorten sind so unterschiedlich wie delikat. Sie sind aus Gerste und Hafer gemacht. Das Knäckebrot hat seinen charakteristischen, herben Geschmack. Das Sauerteigbrot ist knusprig, samtig, hell, leicht, man kann nicht aufhören, Butter draufzuschmieren und zu essen.
Schwedisches Brot ist ein Produkt des Mangels: Das Klima zwingt die Landwirtschaft in die Defensive. Zahlreiche Kornarten, vor allem Roggen und Weizen, gedeihen nur im Süden Skandinaviens. Im Norden, der bezogen auf den Anbau von Getreide schon deutlich südlich von Stockholm beginnt, wird Roggen während des kurzen Sommers nicht reif, deshalb gibt es kein dunkles Brot. Stattdessen werden Hafer und Gerste angebaut, Getreidesorten, die im südlicheren Europa eher dazu verwendet werden, die Pferde zu füttern.
Brot hat in Schweden eine andere Funktion als in Italien. Dort steht helles, neutrales Brot auf dem Tisch, um Saucen aufzutunken oder eine widerspenstige Beilage auf dem Teller in Position zu schieben, in Schweden tritt Brot selbstbewusster auf. Die Qualität des Brotes definiert die Qualität der Gastfreundschaft.
Der Schlüssel zur Finesse des schwedischen Brots ist der Ofen. Sämtliche Brotsorten werden traditionell im großen Holzofen gebacken, und »groß« meint in Schweden, wo reichlich Platz für alle und alles ist, tatsächlich »groß«: Nicht selten nimmt der Brotofen ein Drittel der Grundfläche eines klassischen schwedischen Landhauses ein, und seine Bedeutung manifestiert sich schon darin, dass zuerst der Ofen gebaut wird und erst dann das Haus rundherum.
Dieser Ofen gleicht in vielem dem italienischen Pizzaofen, außer dass er noch wuchtiger, noch voluminöser ist – und dass er lange braucht, um auf Betriebstemperatur zu kommen, so lange, dass auf dem Land dann gleich für das ganze Dorf Brot gebacken wurde.
Schon einen Tag vor dem Backen wird der Ofen angefeuert. Am Backtag selbst muss die Temperatur so hoch sein, dass der dünn aufgestrichene Haferteig mit einem Loch in der Mitte blitzartig zu Knäckebrot gebacken werden kann, bei einer Temperatur von weit über 400 Grad, die das Wasser im Teig fast restlos verdampfen lässt. Diese Verdampfung ist die wesentliche Voraussetzung dafür, dass sich das Brot bis zum nächsten Backtag hält, der in vorindustriellen Zeiten oft erst Monate später stattfand, dann, wenn wieder neues Getreide zur Verfügung stand.
Wir Schweden haben immer Knäckebrot zu Hause.
Sterne-Brot: Mathias Dahlgren ist Sternekoch seit 1996, Professor in der Kleinstadt Umeå seit 2008, zwei Sterne in seinem Restaurant im »Grand Hôtel« von Stockholm hat er seit 2009, in dem Jahr wurde sein Restaurant auch unter die 50 besten der Welt gewählt. Sein großes Geheimnis: Wie findet der Mann noch Zeit für den Gemüsegarten?
Die Idee, Knäckebrot zu backen, ist gut 500 Jahre alt. An ihrem Anfang stand die Notwendigkeit, dieses Brot so lange wie möglich konservieren zu können, für die Länge und die Einsamkeit dunkler skandinavischer Winter.
Das tanzende Licht im Ofen, der Geruch nach Rauch und Wärme: So beschreibt Mathias Dahlgren seine ersten Kindheitserinnerungen. Nach dem Frühstück, wenn der Ofen seine größte Hitze entfacht, wurde hartes Knäckebrot gebacken, nach dem Mittagessen bei nachlassender Hitze das weiche, dünne »Tunnbröd«, ein knuspriges Fladenbrot. Die Knäckebroträder mit dem Loch in der Mitte bekamen einen Platz in der Nähe des Herdes, wo sie auf eine Stange gesteckt wurden. Die Wärme des Herds sorgte dann dafür, dass das Brot möglichst lang knusprig blieb.
»Wir Schweden haben immer Knäckebrot zu Hause«, sagt Magnus Lanner, der für Eldrimner arbeitet, eine staatliche Organisation zur Unterstützung traditioneller Lebensmittelherstellung, »wenn keines im Haus ist, fühlen wir uns nicht komplett.«
Lanner ist mit seiner Organisation dafür zuständig, klassische bäuerliche Traditionen vor dem Aussterben zu bewahren, und er hat allen Grund, mit der Entwicklung zufrieden zu sein: Seit ein paar Jahren erlebt die Brotbäckerei in Schweden eine beispiellose Renaissance. »Noch vor zehn Jahren«, sagt Mathias Dahlgren, der Sternekoch, »war es praktisch unmöglich, in Stockholm ein Sauerteigbrot zu bekommen.« Inzwischen gehört es in den Kreisen der jungen kreativen Schweden zum guten Ton, sich mit biologisch produziertem Brot einzudecken und selbst für den schnellen Imbiss nur noch zu den überall angebotenen, handgeschnitzten, teuren Sandwiches aus Sauerteigbrot zu greifen.
»Es ist ein Hype«, sagt Magnus Lanner, der Mann vom Amt für die traditionelle Lebensmittelherstellung, »und wie jeder Hype in Schweden geht er von Stockholm aus.«
Das Ergebnis dieses Hypes ist ein spektakuläres Comeback traditioneller Herstellungsarten von schwedischem Brot, das sich von kleinen Backstuben in der Stadt ins Umland ausbreitet. Während der führende, industrielle Knäckebrothersteller Wasa, dessen Erzeugnisse über Jahrzehnte das Bild von schwedischem Knäckebrot im Ausland geprägt haben, inzwischen zum Nudelkon-zern Barilla gehört und neben Knäckebrot Schokosnacks und Müsliriegel verkauft, bauen Traditionsunternehmen wie Vika Bröd ihre von Hand betriebenen Backstuben aus. Knäckebrot, Tunnbröd, Sauerteigbrot. In langer Reihe stehen in Landsvägen, dem Sitz von Vika Bröd, zwölf riesige, mit Holz befeuerte Backöfen, in denen Tag für Tag in verschiedenen Hitzeschleifen Brot gebacken wird, wie sich das gehört: Die runden Brotrohlinge kommen zum lodernden Feuer in den Ofen, saugen das Aroma des Rauchs auf, härten aus, werden auf einer langen Stange zwischengelagert und später auf die Märkte in und um die Hauptstadt gebracht.
»Es ist ›politisch korrekt‹ geworden, gutes Brot zu mögen«, sagt Mathias Dahlgren. Mehr loben kann ein Schwede kaum. Der traditionelle Mangel ist Ausgangspunkt einer hohen handwerklich-kulinarischen Kultur. Dahlgren muss bloß darauf achten, dass sich die Gäste seiner Restaurants nicht den Bauch mit Brot und Butter vollschlagen, bevor das Essen losgeht.
Foto: Gentl & Hyers