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Radio von Singgih Susilo für Magno; Brett aus alten Weinfässern, von Benguela Trading; handbemalte Seeigelschale von Este Ceramiche; Messer von Robert Herder, Solingen; Stabmixer von Bodum; Glas »Simply« vpn Stelton; Porzellanlöffel von Dibbern; Klebebandabroller von j-me.
Lampe »Trash Me« von Victor Vetterlein, Kartenspiel von monjagentschow.com, Becher »Lightscape« von Ruth Gurvich für Nymphenburg, »Korallenlöffel« von Ted Muehling für Nymphenburg, Gläser »Roland« von Theresienthal, Messbecher von Rosti Mepal, Salz- & Pfefferstreuer »Banana Bros« von Alessi.
Zitronenpresse »Citrus Reamer« von Rösle, Flaschenbürste mit Naturborsten, z. B. von Kustermann, Trichter von Normann Copenhagen, Stielglas »Domain« von Hering Berlin.
Dem Einmachen haftet ein etwas rührendes Großmutterimage an, was wohl auch damit zusammenhängt, dass es im Wirtschaftswunderdeutschland so beliebt war. Es war das Versprechen, auch im Winter noch die Früchte des Sommers zu schmecken. Ein Versprechen, wie wir finden, das nichts von seinem Reiz verloren hat.
Die Gläser müssen steril sein, die Verschlüsse dicht, das Eingemachte durch Kochen haltbar gemacht werden. Die Küche wird quasi zum Labor. Richtig aufregend wird es jedoch, wenn man den Laborgedanken auch auf die Rezepte anwendet und scheinbar Unvereinbares zu etwas Neuem zusammenkocht.
Wer im Keller ein Regal selbst eingemachter Produkte hat, wird nie in die Verlegenheit kommen, noch schnell im Supermarkt einen gesichtslosen Wein kaufen zu müssen für die Essenseinladung abends. Gibt es etwas Lässigeres, als einen grünen Eisteesirup als Gastgeschenk zu überreichen mit den Worten: »Hab ich selbst gemacht«?
Pfirsichchutney mit Espressobohnen
800 g Pfirsiche entsteinen, 200 g Schalotten schälen, beides klein würfeln. 2 grüne Jalapeno-Chilis oder milde Peperoni halbieren, entkernen und hacken.125 g Zucker mit 3 EL Wasser kochen, bis der Zucker schmilzt und beginnt hellbraun zu karamellisieren. Mit ungefähr 4 EL Wasser ablöschen - Vorsicht es kann zischen und spritzen. Pfirsiche, Zwiebeln und Jalapeno-Chilis zugeben. 1 EL Espressobohnen grob mörsern oder mit einem Kochtopf zerdrücken und mit 1/2 TL Piment und einer Prise Salz zu den Früchten geben. Etwa 15 Minuten lang köcheln lassen, bis die Salsa die Konsistenz einer Konfitüre angenommen hat. Den Saft dreier Limetten auspressen, zugeben und 3 Minuten fertig kochen. Sofort in Schraubdeckelgläser füllen und verschließen. Perfekt zu Käse oder kurz gebratenem hellem Fleisch.
Tomatengelee mit Thymian
Stielansätze von 1,3 kg Tomaten entfernen, in Stücke schneiden. Die Blättchen von 1/2 Bund Zitronenthymian abstreifen. Mit 1/2 TL Salz und 100 g Gelierzucker 2plus1 im Mixer fein pürieren. Ein großes Nudelsieb mit einem feuchten Passier- oder Geschirrtuch auslegen und auf einen großen Topf oder eine Schüssel stellen. Püree hinein gießen, den Saft 24 Stunden ablaufen lassen. Die Saftausbeute ist sogar noch etwas größer, wenn Sie die Ecken des Tuches miteinander verknoten und über der Schüssel aufhängen. 1 Liter klaren Tomatensaft abmessen und mit 400 g Gelierzucker 2plus1 bei starker Hitze unter Rühren zum Kochen bringen, bis alles kräftig sprudelt. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. In kleine heiß ausgespülte Gläser jeweils ein dekoratives Stück Zitronen-Thymian stecken, mit der heißen Masse randvoll füllen und sofort mit Schraubdeckel verschließen.
Fein als Brotaufstrich oder mit Käse und Frischkäse. Mit einem großen Löffel Tomatengelee kriegen Sie Nudelsaucen aus geschmacksarmen Tomaten wieder flott.
Süßkartoffelsugo mit Langpfeffer
500 g Süßkartoffeln schälen und grob raspeln. 500 g Tomaten würfeln. 8 Stücke indonesischen Langpfeffer mit 3 EL Olivenöl in einem Topf 2 Minuten braten. Süßkartoffeln und Tomaten zugeben, salzen und zugedeckt 5 Minuten dünsten. Mit 250 ml Brühe auffüllen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen. Eine Bio-Zitrone heiß waschen, abtrocknen, 1 TL der Schale fein abreiben, den Saft auspressen. 2 EL schwarze Oliven ohne Stein grob hacken. Ein Bund Petersilie hacken. Alles zusammen unterrühren, noch einmal aufkochen und sofort in Schraubdeckelgläser abfüllen. Eignet sich als Sauce zu Pasta, Kartoffeln oder Reis.
Marillenmarmelade
1,1 kg Marillen (Aprikosen) waschen, schälen, halbieren und entsteinen. 100 g getrocknete Aprikosen in Streifen schneiden. Frische und getrocknete Früchte mit 50 g ganzen, grünen Pistazienkernen und 800 g Zucker (kein Gelierzucker) mischen. Die Schale einer Zitrone abreiben, 80 ml Saft aus den zwei Zitronen auspressen. Saft und Schale zu den Früchten geben zugedeckt mindestens 12 Stunden ziehen lassen. Anschließend den Fruchtsirup in einen großen Topf abgießen, etwa 10 Minuten bei starker Hitze einkochen. Der Sirup schäumt dann nicht mehr, stattdessen steigen größere, klare Blasen auf, der Sirup glänzt seidig-samtig. Dann erst die Früchte zugeben und unter Rühren 5 Min. kochen lassen. Für eine erste Gelierprobe den Kochlöffel aus der Konfitüre heben und abtropfen lassen – wird der letzte Tropfen am Löffel fest, dann geliert auch die Konfitüre. Falls nicht, die Kochzeit um einige Minuten verlängern. 4 cl Rum unterrühren. Sofort in Schraubdeckelgläser abfüllen und verschließen.
Grüner Eisteesirup
4 Bio-Limetten und 100 g Ingwerwurzel heiß waschen und in dünne Scheiben schneiden. Aus etwa 500 g Limetten 100 ml Saft auspressen. 4 EL grünen Tee in einen Papierteefilter oder in ein Teeei geben. Ingwer, Limettenscheiben und –saft mit 500 ml Wasser und 600 g Zucker aufkochen. 3 Bund Minze zugeben, den Tee zugeben und 5 Minuten ziehen lassen (Stattdessen können Sie den Sirup auch ohne Tee kochen, dafür aber mit etwa 2 EL grünem Teepulver, Bancha Matcha, abschmecken – so wird die Farbe noch schöner). Sirup durch ein Sieb gießen, noch einmal aufkochen und dann sofort in sterilisierte Flaschen füllen. Für einen Eistee 3-4 Eiswürfel und 4 cl Eisteesirup in ein Glas geben und mit Wasser auffüllen.
Alle Rezepte von Hans Gerlach. Sein neues Buch Aromen & Gewürze erscheint am 8. August im Kosmos-Verlag.
Fotos: Himmel & Burwick