Salatprinzessin
Ohne das Salatprojekt der Berliner Humboldt-Uni wäre die Indianerperle ausgestorben. »In Vergessenheit geraten«, korrigiert Gunilla Lissek-Wolf und schwärmt von Köpfen mit rotbraun getuschten Blättern, die einen leichten Fettfilm auf die Lippen streichen. Sie hat Respekt vor alten Sorten, nennt sie Kulturgut, jedoch: »Pflanzen müssen lebendig bewahrt werden.« Deshalb zeigt die diplomierte Agrarwissenschaftlerin in Saatgutkursen, wie sie per Hand bestäubt oder Gaze-Zeltchen baut und Schwebfliegen reinhängt, damit kein Brummer mit fremden Pollen im Rüssel die Reinheit stört. Ein »Kampf für Vielfalt«, den ihr Verein Vern (www.vern.de) stützt. Hier darf jedermann Samen von Gunillas Liebling, einem Forellensalat, bestellen. Im Garten wächst Wiener Maidivie, ein Kochsalat. Und für die nächste Saison wird Baumspinat gepflanzt. Die magentafarbenen Blätter kann man in Knoblauchbutter dünsten und mit Noilly Prat ablöschen – oder als Rouge benutzen!
Quittenpapst
Apfel- und Birnenquitten, die kennt man. Doch Hunderte andere Quittensorten sind uns kein Begriff mehr. Früher hatte der Baum mit den goldenen Früchten einen Stammplatz in deutschen Gärten. Quittenbrot und -gelee gab es lange vor Gummibärchen. Doch weil man Quitten vor dem Genuss immer erst kochen muss, verschwanden sie im Zeitalter von Convenience Food. Bis Marius Wittur kam. Zusammen mit seiner Freundin Leonie Wright gründete der gelernte Baumpfleger das »Fränkische Rekultivierungsprojekt alter Quittensorten« (www.mustea.de): Sie fahnden nach verwilderten Quittenbäumen in Gärten und Feldern, verpassen ihnen einen Verjüngungsschnitt, ziehen aus Stecklingen Bäumchen für ihre Baumschule. Klar, dass die beiden Obstfreunde ihre Ernte keltern, schließlich lebt man im Zentrum fränkischer Weinbaukultur. Quittenwein und -secco kommen so gut an, dass sich das ganze Projekt längst durch deren Verkauf finanziert.
Rübenzar
Es hat gedauert, bis das Teltower Rübchen den Sprung vom Arme-Leute-Essen in die französische Küche geschafft hat. Jahrelang bot der Biobauer Axel Szilleweit die Rübe auf Wochenmärkten an; die kleine, schlanke und darum auch mitunter schrumpelige weiße Rübe erntet er von Hand, weil 80 Prozent aussortiert werden müssen. Er ist ein ruhiger, ein geduldiger Mann. Aber Szilleweit kann sauer werden: Wenn einer einen Rettich anbietet, mit doppelt so viel Wasser, aber nur halb so vielen Mineralien wie seine Teltower Rübchen zum Beispiel. Nach 18 Jahren, 2008, machte er erstmals kein Minus mit der Rübe. Gleichzeitig nahm die Slow-Food-Bewegung sie in ihre »Arche des Geschmacks« auf. Nun ist Szilleweit als ihr einziger kommerzieller Erzeuger auch ihr Retter. Und mit einem Mal hört man überall, wie schon Goethe und Kant die Rübe priesen und dass in den Kochbüchern der Großmütter die feinsten Rezepte stehen.
Kräuterkönige und ein Paprikabaron
Kräuterkönige
Kohls blühende Landschaften – Olaf Schnelle und Ralf Hiener haben sie gepflanzt, im Hinterland zwischen Stralsund und Greifswald. Und weil man alle Blüten und Blätter aus ihrer Gärtnerei auch essen kann, nennen die beiden ihr Projekt »Essbare Landschaften«. Es begann damit, dass Olaf Schnelle Unkraut jätete – und dabei auch einmal kostete: Jeweils zum richtigen Zeitpunkt gepflückt, schmeckt das sonst bittere Wildkraut Giersch zum Beispiel nach Möhre und Petersilie, wucherndes Franzosenkraut, von Gärtnern als Plage gefürchtet, schlägt den besten Kopfsalat, und der Geschmack der Vogelmiere erinnert an jungen Mais. Olaf Schnelle bot seine neu entdeckten Wildkräuter Restaurants an – sein erster Kunde, Ralf Hiener, Koch in der Nähe von Rügen, wurde Partner. Seit gut zehn Jahren liefern die beiden nun deutschlandweit mehr und weniger wilde Kräuter und Blüten an Restaurantküchen (www.essbarelandschaften.de).
Paprikabaron
Das Gemüsereich von Peter Kunze liegt in Franken, nahe Roth. Er baut dort vor allem Tomaten und Paprika an – viele verschiedene, meist völlig unbekannte Sorten. Angefangen hat Kunze im eigenen Garten, inzwischen hat er zusammen mit einem Partner eine alte Gärtnerei mit mehreren Gewächshäusern gepachtet. Einige Sommer lang wurde Kunze von seiner Ernte überschwemmt, so viel Tomatensugo und
Ratatouille konnte er gar nicht kochen. Als er mal wieder ratlos vor einem Berg der Sorte Green Giants stand, lud Kunze die Tomaten ins Auto und fuhr nach München – zu Hans Haas ins »Tantris«. Inzwischen beliefert er eine Handvoll erstklassige Lokale in München. Die zweite zündende Idee hatte Peter Kunze angesichts eines halben Zentners Paprika: Pulver, und zwar sortenreines! So gewinnt der Biologielehrer auch verschiedenste Chili- und Paprikapulver aus seinen Früchten. Von süß-fruchtig bis teuflisch scharf.
Fotos: Robert Brembeck