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Schälrippchen auf chinesische Art
Für 2 Personen Zutaten 800 g Schälrippchen vom Schwein (neudeutsch: Spareribs).
Marinade 100 g Sojasauce, 30 g Honig, 50 g Hoisin-Sauce, 5 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt, chinesische Gewürzmischung, 1 Zitrone, 1 kleine Ingwerwurzel, geschält.
Dip Englischer Senf, Barbecue- oder Sweet-Chili-Sauce.
Zubereitung Schälrippchen parieren. Sojasauce, Honig, Hoisin-Sauce und Knoblauch mischen und abschmecken. Zitrone in dünne Scheiben schneiden und in der Marinade ausdrücken. Frischen Ingwer hineinreiben. Gut durchmengen.
Die Schälrippchen in die Marinade tauchen oder damit bepinseln und auf ein Backblech oder einen Rost legen und im Ofen bei 200 Grad backen, bis sie schön braun sind. Immer wieder wenden. Wenn man die Schälrippchen mit einem Drahthaken an einem Grillgitter aufhängt, das man ganz oben im Backrohr des Ofens postiert hat, und drunter ein Tropfblech legt, werden die Schälrippchen besonders gleichmäßig kross. Zum Anrichten die Rippchen aus dem Ofen nehmen und zwischen jeder Rippe durchschneiden. Mit einem Dip servieren.
Otto Koch kocht im Restaurant »181« im Münchner Olympiaturm.
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Lange vor chinesischem Essen waren in Europa bereits chinesische Tapeten beliebt. Auf handbemalte, im traditionellen Stil gehaltene China-Tapeten der Firma de Gurnay stellte der Fotograf Oliver Schwarzwald nun ganz vorsichtig Rippchen und Hühnersuppe. Nichts tropfte. Zum Glück, denn die edlen Tapeten waren nur ausgeliehen.
Warme Schokoladenpraline mit Szechuanpfeffer, Mango und Dill
Für 8 Personen
Schokoladencrunch 400 g Jivara-Schokolade, 50 g Valrhona-Pralinen, 100 g Cornflakes;
Schokolade im Wasserbad schmelzen, Pralinen und Cornflakes zugeben. Masse zwischen zwei Papieren zusammenpressen, auf ca. 2 mm Dicke. Kühl stellen, dann in Streifen von 12 x 3 cm schneiden.
Algin-Schokolade 100 g Schokolade 100 %, 50 g Schokolade 64 %, 400 g Kokosmilch, 150 g Schokoladensirup, 50 g Schokoladenlikör, 25 g Wasser, 25 g Vanillesirup, 1 Vanilleschote, 150 g Butter, 8 g Gelatine, 6 g Algin, Szechuanpfeffer;
Flüssigkeiten zum Kochen bringen, Vanilleschote, Butter, eingeweichte Gelatine hinzugeben. In 1/3 der Flüssigkeit das Algin mixen, wieder zugeben, Vanilleschote entfernen, gehackte Schokoladen zugeben, mit Szechuanpfeffer würzen. Eine Schale mit Folie auslegen, Masse einfüllen, kühl stellen.
Passionsfrucht-Lapsang-Gelee 10 g Lapsang-Tee, 100 g Läuterzucker, 0,5 g Agar-Agar, 3 Passionsfrüchte; Tee bei 150 Grad 20 Min. im Backofen rösten. In einen Topf geben, mit Läuterzucker aufgießen, Agar-Agar zugeben, 15 Sek. kochen, dann 2 Min. ziehen lassen. Kerne aus den Früchten kratzen, zugeben, mischen, Masse auf einem Blech ausbreiten und gefrieren.
Schokoladenglasur 750 g Läuterzucker, 175 g Glukose, 800 g Kuvertüre 64 %, 250 g Sahne, 75 g Kakaopuder, 75 g Kirschlikör; Flüssigkeiten zum Kochen bringen, Kakao hinzumixen. Mit gehackter Kuvertüre vermengen, durch ein Sieb geben.
Reiskräcker 300 g Wasser, 100 g Reis, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker, 50 g Tapioka; Reis weich kochen. Mixen, bis ein Püree entsteht. Tapioka 4 Min. blanchieren, dann zugeben, würzen. Masse noch mal 10 Min. kochen, dünn auf Backpapier ausstreichen. Im Ofen bei 55 Grad 24 Stunden trocknen. In Stücke brechen, frittieren.
Dillsirup 50 g Dill, 150 g Wasser, 2 g Natron, 100 g Eiswürfel, 500 g Puderzucker, 1,5 g Gelatine, 1 g Xanthan; Dill in 150 ml Wasser blanchieren, samt dem Wasser mit den restlichen Zutaten mixen, schockgefrieren.
Servieren Mango schälen, längs achteln. Algin-Schokolade mit warmem Messer in Streifen von 2 x 11 cm schneiden, 10 Min. in Calcic-Wasser geben, mit Papier trocknen. Glasur erwärmen, Streifen eintunken. Algin-Schokolade und Schokoladencrunch auf dem Teller platzieren, 6 Sek. erwärmen, Mangoscheiben seitlich anlegen, Kräcker mittig auflegen. Teller mit Passionsfrucht-Tee-Gelee dekorieren. Mit Dillsirup Linien ziehen.
Thomas Bühner kocht im Restaurant "La Vie" in Osnabrück.
Frühlingsrollen mit exotischer Vinaigrette
Für 12 Frühlingsrollen
Zutaten 280 g Schweinehackfleisch, ½ TL Stärke, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Scheibe Ingwer, 2 EL Öl, 1 TL Sesamöl, 1 Karotte,
1 Lauchstange, 50 g Chinakohl, 12 Shiitakepilze, 100 g Sojasprossen, 3 Frühlingszwiebeln, 50 g Glasnudeln, 2 EL Sojasauce, 2 EL Sherry, 5 EL Sweet-Chili-Sauce, 1 EL Fischsauce, 1 EL frischer Koriander, gehackt, 1 kleines Stück Zitronengras, fein gehackt, Salz, Pfeffer, Zucker, 12–15 Blatt Frühlingsrollenteig, Eiweiß, Öl zum Ausbacken
Zubereitung Fleisch mit der Stärke vermengen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein gewürfelt im Öl anbraten, aber nicht braun werden lassen, das Fleisch zufügen und krümelig braten. In feine Streifen geschnittene Karotten, Lauch und Chinakohl zufügen und mitbraten. Pilze in Scheiben schneiden und zufügen. Sprossen schneiden und mitbraten, schließlich die in Ringe geschnittenen Frühlingszwiebeln unterrühren und mitschwenken. Glasnudeln kurz blanchieren, abschrecken, mitschwenken. Alles mit Sojasauce, Sherry, Chili- und Fischsauce, Koriander, Zitronengras, Salz, Pfeffer und Zucker würzen, durcheinanderwirbeln und abkühlen lassen. Die abgekühlte Füllung auf die Frühlingsrollenblätter geben und zu geschlossenen Frühlingsrollen wickeln – nicht zu stramm, sonst reißt die Hülle. Mit Eiweiß zukleben. Dann die Frühlingsrollen schwimmend in heißem Öl goldbraun backen. Vor dem Servieren kurz auf ein Küchenpapier legen. Mit der Vinaigrette servieren.
Vinaigrette 1 Stück Schalotte (15 g) geschält, ½ geschälte Knoblauchzehe, 1 Stück frischer Ingwer, ca. 1 cm groß, 1 TL Sesamöl, 3 EL neutrales Pflanzenöl, 1 EL Reiswein, 1 TL frischer Koriander, gehackt, 1 TL geröstete Sesamkörner, 1 TL Sojasauce, 1 EL Chilisauce, Limettensaft, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz
Zubereitung In Brunoise (winzige Würfel) geschnittene Schalotte, Knoblauch, Ingwer in eine Schüssel geben. Sesamöl, Pflanzenöl, Reiswein dazugeben. Koriander, Sesamkörner, Sojasauce und Chilisauce zugeben und verrühren. Abschmecken mit einem Spritzer Limettensaft, schwarzem Pfeffer und Salz.
Eckart Witzigmann ist Patron des Salzburger Restaurants »Ikarus«.
Wan-Tan-Suppe
Für 4 – 6 Personen
Zutaten 400 g Gemüse, z. B. Frühlingszwiebeln, Möhren, 2 Stück Baby-Pak-Choi, 8–12 frische Shiitakepilze; 1,2 l Hühner- oder Gemüsebrühe, 3 Knoblauchzehen, 1 Stück Ingwerwurzel, 1–3 Chilischoten, 3 Anissterne, 1/2 Zimtstange, 3 Gewürznelken, 2 EL Sojasauce, 12 Wan-Tan-Nudelblätter (TK), 125 g Garnelenschwänze, 40 g Rückenspeck, Fünf-Gewürze-Pulver, SalzZubereitung Gemüse klein schneiden, Pak-Choi-Blätter voneinander lösen, Stiele der Pilze entfernen. Gemüsereste mit der Brühe aufkochen. Knoblauch mit Schale in Stücke schneiden, Ingwer schälen und in Scheiben schneiden, Chilischoten in Ringe. Alles zur Brühe geben, trockene Gewürze zufügen, 20 Minuten kochen, mit Sojasauce und Salz abschmecken, durch ein Sieb gießen. Für die Wan-Tan-Taschen die Nudelblätter auftauen. Garnelen schälen, halbieren, mit dem Speck grob hacken, mit Gewürze-Pulver und Salz abschmecken. Masse im Blitzhacker pürieren. 1 TL der Füllung auf jedes Teigblatt setzen, die Teigränder mit wenig Wasser bestreichen. Nudelblätter zusammenfalten. Wan Tan über kochendem Wasser 5 Minuten dämpfen. Brühe mit dem Gemüse 3 Minuten kochen, abschmecken und mit den Wan Tan servieren.
Hans Gerlach hat mit Susanna Bingemer das Standardwerk über vietnamesische Küche geschrieben: "Vietnam – Küche und Kultur".
Hühnersuppe mit Spinat -Ji Meng Shi Cai
Für 4 Personen
Zutaten 100 g entbeinte Hühnerbrust, 1 Eiweiß, 1 TL Maisstärke, in 1 TL Wasser angerührt, 20 Spinatstauden, 1 l Hühnerbrühe, 6 Wasserkastanien, echter Galgant, Salz, Pfeffer
Zubereitung Hühnerbrust kalt abspülen, fein hacken, in einer Schüssel mit 1 EL Wasser und Salz verrühren, bis die Masse dicklich wird. Das Eiweiß und die Stärke unterrühren. Spinat mehrmals in kaltem Wasser waschen, Wurzelenden nicht abschneiden. In einem Topf 1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Spinat in der Hühnermasse wenden, sodass etwa zwei Drittel davon bedeckt sind. Spinatstauden in das kochende Wasser gleiten lassen und etwa 2 Minuten darin garen. Herausnehmen und in eine Schüssel geben. Hühnerbrühe mit Salz und Pfeffer abschmecken und über das Gemüse gießen. Wasserkastanien klein hacken und in die Suppe geben, mit Galgant würzen.
Sarah Wiener betreibt mehrere Restaurants in Berlin und Bremen, unter anderem "Das Speisezimmer" in Berlin-Mitte.
Mango-Papaya-Chutney mit mariniertem Schwertfisch
Für 4 Personen
Zutaten 1 reife Mango, 1 reife Papaya, 1 Bund Koriander, 2 Schalotten, geschält und gewürfelt, 1 Stück rote Chili-Schote, fein gehackt, Saft von 2 Orangen, Pfeffer, 150 g Schwertfischfilet, 50 g Ingwer, gewürfelt, 2 Knoblauchzehen, fein gehackt, 50 ml dunkle Sojasauce, 50 g schwarzer Sesam, 50 ml Sesamöl, Olivenöl zum Braten, Shiso-Kresse.
Zubereitung Mango und Papaya schälen, halbieren, die Kerne herausnehmen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.
Koriander zupfen und fein hacken. Mango, Papaya und Schalotten mischen und mit Chili, Koriander, Orangensaft und etwas Pfeffer vermengen. Das Chutney sollte eine leichte bis mittlere Schärfe haben.
Den Schwertfisch in gleichmäßige Medaillons schneiden. Ingwer, Knoblauch, Sojasauce, Sesam und Sesamöl mischen, den Fisch für mindestens 2 bis 3 Stunden darin marinieren. Schwertfischmedaillons in einer sehr heißen Pfanne in Olivenöl sehr kurz von allen Seiten braten. Anschließend den Fisch für 5 bis 10 Minuten mit Alufolie bedeckt ruhen lassen.
Zum Servieren das Mango-Papaya-Chutney auf den Tellern anrichten. Den Fisch auf das Chutney legen und mit Shiso-Kresse garnieren.
Stefan Stiller kocht im Restaurant »Stiller's« in Shanghai.
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Lange vor chinesischem Essen waren in Europa bereits chinesische Tapeten beliebt. Auf handbemalte, im traditionellen Stil gehaltene China-Tapeten der Firma de Gurnay stellte der Fotograf Oliver Schwarzwald nun ganz vorsichtig Rippchen und Hühnersuppe. Nichts tropfte. Zum Glück, denn die edlen Tapeten waren nur ausgeliehen.