ThemenseiteRezept Das KochquartettWachtel mit Apfel-Olivenöl-Püree und knusprigen BlunztascherlnDieses Rezept erfordert ein wenig Übung, aber die Mühe lohnt sich. Denn die herzhaften Aromen läuten den Herbst ein. Das KochquartettApfel-Aprikosen-Crostata mit AmarettiAmarettini schmecken nicht nur als kleine Kekse zum Kaffee gut, sie eignen sich auch hervorragend als Kuchenzutat. Der Kochkurs unserer Köchin war jedenfalls begeistert von ihrer Apfel-Aprikosen-Crostata.Von Maria Luisa Scolastra Das KochquartettMediterran marinierter Schweinebauch mit SauceEin klassischer Schweinebauch – schön und gut, aber manchmal braucht es eine ungewohnte Note, um ein Gericht richtig lecker zu machen. So wie in diesem Rezept.Von Christian Jürgens Probier doch malSüßkartoffelchips mit Miso-Chili-DipWie macht man aus einer Süßkartoffel einen leckeren Snack für Vegetarier (der dann von den Fleischfressern weggefuttert wird)? Mit diesen Süßkartoffel-Chips, die unser Kochprofi mit seiner Nachbarin entworfen hat.Von Hans Gerlach Das KochquartettLauwarmer Mozzarella und eiskalte GurkenGeheimtipp vom italienischen Mozzarella-Lieferanten: Der Käse schmeckt viel cremiger, wenn man ihm vorher ein warmes Wasserbad gönnt. Kommen dazu noch kalte Gurken auf den Teller, ist das Geschmackserlebnis sicher. Das KochquartettPetersfisch »en papillote« mit TomatensambalEine Leserin wünschte sich von Tohru Nakamura ein einfaches Fischgericht, das trotzdem raffiniert ist. Bitteschön! Unser Koch schnürte ihr ein duftendes Paket mit Petersfisch im Backpapier.Von Tohru Nakamura Das KochquartettRäucherforellentatar mit Vogerlsalat und BauernbrotUm Kinder fürs Kochen zu begeistern, braucht man ein Rezept wie dieses: Es ist simpel – und überrascht durch eine Beilage, die alle Kinder mögen. Das KochquartettSelbst gebackenes Brot mit MutterhefeZu den wertvollsten Erbstücken ihres Vaters gehörte für unsere Spitzenköchin ein kleines Stück Mutterhefe. Sie füttert sie täglich mit Wasser und Mehl. Zum Dank beschert ihr die Hefe das leckerste Brot der Welt.Von Maria Luisa Scolastra Das KochquartettGebeiztes Reh mit Apfel-Holler-Gelee, Sellerie und BuchweizenDie Gegend, aus der Kochquartett-Autorin Elisabeth Grabmer stammt, ist bekannt für ihre Moste. Besonders gut passt ein frischer Apfel- oder Birnenmost zu diesem Rezept. Das KochquartettCave-Bohnen mit rotem KnurrhahnCave-Bohnen aus Foligno in Umbrien müssten eigentlich zum Preis von Juwelen verkauft werden. Dieses Gericht vereint sie mit weiteren exklusiven Zutaten.Von Maria Luisa Scolastra Das RezeptToskanisch eingelegte SchweineschulterDieses selbst gemachte Antipasto erinnert an Thunfisch, ohne den Fischbestand zu gefährden.Von Hans Gerlach Das KochquartettLammschulter in Champignon-Parmesancreme mit ArtischockenDer Blick auf die Zutatenliste unserer Köchin macht deutlich, warum »Fricassea« auf Italienisch »Sammelsurium« bedeutet. Außerdem verrät sie, was die alten Römer mit diesem Gericht zu tun haben.Von Maria Luisa Scolastra Probier doch malIndisches Kulfi-Eis mit Blaubeeren und KardamomKlappt auch ohne Eismaschine: dieses indische Kulfi-Sahneeis mit Blaubeeren und Kardamom – samt Blattgold-Verzierung für den Bollywood-Effekt.Von Hans Gerlach Probier doch malWelch Wunder, du FlunderDie Flunder ist der Fisch des Jahres - leider verendet sie häufig als Beifang im Meer. Um das zu ändern, plädiert unser Koch für mehr Flundern auf unseren Tellern. Schmecken tut sie auch noch. Probier doch malSpargel-Relish mit Senfkaviar und MinzeUnser liebstes Frühlingsgemüse mal in der Rolle des spritzigen Accessoires – das zum Beispiel zu Lamm schmeckt.Von Hans Gerlach Probier doch malSchnittlauch mit MeeresbriseWas nach Schnittlauch aussieht, gehört zu den Lieblingsgerichten unseres Koches. Auf Weißbrot bietet »Barba di frate« eine Alternative zu klassischen Brotmahlzeiten. Das KochquartettVignarola: Erbsen-Artischocken-Spargelsalat mit gerösteter SchweinebackeAuf einem Weinberg kann man nicht nur Wein anbauen - früher wuchsen dort auch diverse Gemüsesorten. Geblieben ist zumindest ein sehr leckeres Rezept.Von Maria Luisa Scolastra Probier doch malKubaneh: Jemenitisch-jüdisches HefebrotWir sind so begeistert von diesem jemenitisch-jüdischen Rezept, dass wir nicht bis Ostern warten konnten, um es ihnen zu zeigen. Es wird sage und schreibe acht Stunden gebacken – aber das ist es wert.Von Hans Gerlach Das KochquartettDinkel-Weizenmehl-Pasta mit Artischocke und SchweinebackeBitte geben Sie sich bei der Zubereitung der Maltagliati an Artischocke und Schweinebacke keine Mühe. Sonst wird es nämlich nichts.Von Maria Luisa Scolastra Das KochquartettWildschweinragoutAuch für gestandene Jäger ist es nicht leicht, ein Wildschwein zu erlegen. Gelingt es, muss es für das Wildschweinragout unserer Spitzenköchin über eine Stunde lang schmoren.Von Anna Schwarzmann Das KochquartettMaishendl mit Soja-Sesam-Marinade und SchwarzwurzelnWie soll ein Koch gut kochen, wenn er nicht vorher gut gegessen hat? Sternekoch Tohru Nakamura legt deshalb viel Wert auf das Personalessen. Besonders beliebt: Maishendl.Von Tohru Nakamura Das KochquartettMini-Flammkuchen mit Trauben und SpitzkohlKnusprig mit fruchtiger Note: Diese Mini-Flammkuchen schmecken als Aperitif oder Hauptmahlzeit - am besten in netter Gesellschaft.Von Christian Jürgens Probier doch malBrathähnchen mit schwarzen Kichererbsen und BlutorangeIn Italien stieß unser Koch auf schwarze Kichererbsen, die er sogleich mit ihren sizilianischen Verwandten Fenchel und Blutorange zusammenbrachte. Das Ergebnis: Hühnchen »Ceci Neri«.Von Hans Gerlach Das KochquartettDonauwaller mit Roter BeteFrei schwimmend in der Donau kann der Waller durchaus Angst machen. Auf dem Teller ist der riesige Raubfisch dagegen eine zahme Delikatesse. Probier doch malKnusprige Dukkah-GewürzmischungInnen zart und außen knusprig? Klingt toll, aber viele Lebensmittel kann man einfach nicht so garen wie einen Krustenbraten oder ein Brathuhn. Bei Gemüse, Pasta, Linsen, Salat, Eier oder Joghurt hilft eine kräftige Prise Dukkah. Zum Glück kennt unser Koch die »Dukkah Queen« persönlich. Hier ihr Rezept der nordafrikanischen Gewürzmischung, die gerade weltweit gefeiert wird.Von Hans Gerlach Das KochquartettRomanesco-Püree mit GarnelenDer grüne Romanesco-Blumenkohl in einer Variante zum Löffeln: als cremiges Püree mit Parmesan, Garnelen, Tomatenwürfeln und geröstetem Brot.Von Maria Luisa Scolastra Das KochquartettUmami-EintopfWollten Sie schon immer einmal alla Forrest Gump einfach drauflos gehen? Jetzt ist die perfekte Zeit dafür. Während der Umami-Eintopf auf dem Herd gahrt, haben Sie drei bis vier Stunden für einen ausgedehnten Spaziergang.Von Tohru Nakamura Das RezeptKürbissuppe mit Steinpilz-Reis-TörtchenWeil man von Kürbissuppe einfach nicht genug bekommen kann, hat unsere Köchin ein bekanntes Rezept raffiniert verfeinert.Von Maria Luisa Scolastra Probier doch malChinakohl-Rollen mit Linsensprossen und RäucherlachsMachen Laune an trüben Tagen: Diese einfachen Chinakohl-Rouladen mit einer Füllung aus Linsensprossen, Lachs, Erdnüssen, Mango und Chili-Mayonnaise sind zugleich frisch und scharf, cremig und knusprig.Von Hans Gerlach Das KochquartettAuster in GrünFeinschmecker bezeichnen die gezüchteten Austern der Firma Gillardeau als »Rolls Royce« unter den Meeres-Delikatessen. Zu Recht, findet unser Koch.Von Christian Jürgens