Die Flunder ist der Fisch des Jahres 2017, ausgerufen vom Bundesamt für Naturschutz und zwei Anglerverbänden. Als ich im Dezember die Meldung las, dachte ich sofort an die Flunder in meiner Pfanne, aber so war es natürlich nicht gemeint. Es geht eher darum, darauf aufmerksam zu machen, dass die Flunder nicht mehr vom Meer in unsere Flüsse schwimmen kann. Es gibt einfach zu viele Wehre und zu wenige Fischtreppen. Dabei lebt die Flunder normalerweise bis zur Geschlechtsreife auch im Süßwasser. Wenn wir also in Berlin oder Schaffhausen wieder Flundern angeln wollen, dann müssen diese Hindernisse weg.
Doch die Frage, ob man Flundern essen sollte, beschäftigt mich trotzdem. Erstens schmecken sie sehr gut, so wie Scholle, mit der die Flunder oft verwechselt wird. Die beiden Fische sind auch eng verwandt, die Flunder hat eine etwas rauere Haut und kleine »Rostflecken«. Zweitens gibt es nur noch so wenige Fischarten, die man guten Gewissens essen kann, dass ich jeder Möglichkeit nachgehe. Alle Großfische, wie Tunfisch oder Schwertfisch, sollten Sie von der Speisekarte streichen - egal wo sie herkommen, es sind die letzten. Bei der Flunder ist die Lage anders. In der Ostsee zum Beispiel sind die Bestände zuletzt stark gestiegen. Hier kommt es - genauso wie bei Schollen - sehr darauf an, wie die Fische gefischt werden. Baumkurren sind Grundschleppnetze mit einer Art Pflug, sie zerstören jegliches Leben im Meeresboden und sind in der Ostsee verboten. Grundschleppnetze gibt es auch in etwas schonenderen Ausführungen sind aber immer ziemlich rabiat, Stellnetze sind ok. Die Art der Fischerei muss beim Fischhändler auf dem Preisschild mit ausgezeichnet sein - diese Information gehört heute zum Fischeinkauf in jedem Fall unbedingt dazu.
Flundern schmecken also gut, doch ist ihr Preis niedriger als der von Schollen. Deshalb werden die Fische zwar gefangen, aber ein Großteil der Flundern fliegt als Beifang zurück ins Meer. Das ist ein Unglück, denn so sterben enorm viele Fische völlig unnötig. Um das zu ändern ist die Empfehlung eindeutig: Esst mehr Flundern, dafür weniger Schollen. So dass die Fangmenge insgesamt nicht steigt, aber weniger Beifang entsteht. Flundern sind gar nicht so leicht zu finden, man muss sie beim Fischhändler vorbestellen. Aber damit sich das ändert, lohnt es sich, das große Flunder-Festmahl ein paar Tage vorher zu planen. Die Fangsaison hat übrigens gerade begonnen.
Flundersteaks mit Zitronen-Pfeffer-Butter
Für 2 Personen
1 Flunder ca. 700 g (im Ganzen, Alternative: Scholle)
2 TL schwarze Pfefferkörner
1 saftige Bio-Zitrone
1 Bund Petersilie
4 EL Olivenöl
4 EL Butter
Salz
etwas Mehl zum Bestäuben
2 EL kleine Oliven
Flundern waschen, mit Küchenpapier trockentupfen. Den Kopf abschneiden, den Fisch quer in 3-4 breite Steaks schneiden, eventuell in der Mitte jeweils noch einmal quer halbieren - mit einem großen Messer ist das nicht schwer, erledigt aber auch der Fischhändler für Sie.
Pfefferkörner im Mörser quetschen oder grob mahlen. Die Zitrone waschen, die Schale abreiben, den Saft auspressen. Petersilie waschen, trockenschütteln, zupfen und grob hacken.
Olivenöl mit 2 EL Butter in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Die Flundersteaks, salzen und ganz leicht mit Mehl bestäuben. Mit der dunklen Seite nach unten in die Pfanne legen bei mittlerer bis großer Hitze insgesamt etwa 8 Min. braten, dabei nach etwa 5 Minuten wenden. Immer wieder mit der Bratbutter begiessen.
Die Flundersteaks aus der Pfanne heben. Pfeffer, Zitronensaft, Zitronenschale, Petersilie, Oliven und restliche Butter zugeben und in der Pfanne aufschäumen lassen. Über die Flundern verteilen und servieren solange die Zitronenbutter noch schäumt.