Vor einem Jahr starb Hunter S. Thompson, ein amerikanischer Journalist, der unter Drogen Reportagen schrieb und in den siebziger Jahren zur Ikone des New Journalism wurde. Sein erster Roman The Rum Diary erschien gerade auf Deutsch und soll mit Johnny Depp verfilmt werden. In einem Telegramm an seine Freunde vergleicht die Hauptperson Puerto Rico mit einem Rumfass voller vergnügungssüchtiger Nichtstuer. Bilder wie dieses verhindern bis heute, dass wir Rum als Getränk ernst nehmen, ohne Eis, Cola und anderen Unsinn. Dabei halten edle Rumsorten mit den besten Whiskys oder Cognacs locker mit – bei niedrigeren Preisen.
Stefan Macha (www.macha-rum.de) erklärt, worauf es ankommt: Rum wird aus Zuckerrohr gebrannt, in fast allen Anbaugebieten der Welt gibt es gute Brennereien. Die wichtigsten Produzenten für Überseerum oder echten Rum kommen aus der Karibik. Rumverschnitt enthält ein Zwanzigstel echten Rum, der Rest ist Alkohol aus unbestimmten zuckerhaltigen Stoffen – und so schmeckt er auch. Es gibt zwei Arten der Produktion: 1. Rum aus Melasse – so nennt man die eingekochten, leicht karamellisierten Rückstände der Zuckerherstellung; Resteverwertung ist der Ursprung der Rumindustrie. Melasse ist zu süß für Hefebakterien, die Zucker in Alkohol umwandeln, deshalb muss man sie mit Wasser oder Zuckerrohrsaft verdünnen. Kubanischer Rum ist ein reines Melasseprodukt, denn Kuba kann keinen Zuckerrohrsaft für die Rumherstellung entbehren. Auch Rum aus stärker englisch geprägten Gebieten wie Jamaika oder Puerto Rico, dem Schauplatz des Rum Diary, hat oft einen hohen Melasseanteil. 2. Rhum agricole kommt von französischen Inseln wie Guadeloupe oder Martinique, von hier seit 1996 mit Appellation d’Origine Contrôlée. Die Basis für Rhum agricole ist Zuckerrohrsaft, das geschmackliche Vorbild ist der Cognac, dessen alte Fässer man gern für die Rumreifung benutzt. Manche verwenden auch Bourbon-Fässer. Jahrgänge spielen bei Rum keine Rolle, denn Zuckerrohr schmeckt jedes Jahr gleich. Die Dauer der Lagerung im Fass ist dagegen sehr wichtig. Rum für Mixgetränke wird nach wenigen Monaten bis höchstens drei Jahren abgefüllt. Im heißen und feuchten Klima der Karibik reift Rum sehr schnell, dabei verdunstet aber jedes Jahr ungefähr ein Zehntel der Flüssigkeit. Sehr alte Flaschen kommen daher oft aus kühlen europäischen Kellern.
GLASIERTE SEETEUFELFILETS
600 g Seeteufelfilet in 12 Scheiben schneiden, leicht salzen, mit je einer Speckscheibe umwickeln, mit Zahnstochern fixieren. 1 Knoblauchzehe und 3 cm Ingwerwurzel schälen, mit 1–3 Chilischoten und 1 EL Piment mörsern oder hacken und mit 2 EL Pflaumenmus, 2 EL Rum, 1 EL Limettensaft und 4 EL Wasser verrühren. (Ohne Wasser eignet sich die Sauce als Grillmarinade für die Jerks aus Heft 4). Seeteufelscheiben mit 2 EL Öl bei großer Hitze 5 Minuten auf dem Speckrand braten. Mit der Pflaumen-Rum-Sauce löschen und 1 Minute schwenken, so dass die Medaillons glasiert werden, der Speck aber knusprig bleibt. Beste Beilage: gedünstete Süsskartoffeln.