Einmal arbeitete ich einige Wochen in der Toskana. Von unserem improvisierten Freiluft-Fotostudio aus sahen wir die Silhouette von Sienna und einen trockenen Abhang mit allerlei Unkraut. Dazwischen kroch eine Pflanze mit orangeroten Kürbissen in der Größe eines Rugbyballes. Wir kochten sofort ein Risotto daraus (das Rezept finden Sie unten). Die Kürbissorte war mir unbekannt, schmeckte aber außergewöhnlich gut. Ich nahm Samen mit und säte sie im vergangenen Frühjahr in meinem Garten aus. Die Pflanzen wuchsen rasant, kletterten sogar auf Bäume, aber – Sie erinnern sich an den verregneten Sommer – die Kürbisse blieben klein und grün. Wir aßen sie trotzdem, denn: Große Kürbisse heißen auf italienisch Zucche, unreife kleine Zucchini. Sie können fast jeden jungen Speise-Kürbis als Zucchino verzehren, wenige Ausnahmen haben eine bittere Schale.
Viele Kürbissorten schmecken nur, solange sie klein sind und werden deshalb als Zucchini angebaut, geerntet und verkauft: In Deutschland sind dunkelgrüne Zucchini beliebt. Sie heißen Diamant oder Defender – der Name deutet darauf hin, dass es bei dieser Züchtung um die Abwehr von Krankheiten geht. Viele neuere Sorten sind als F1-Hybriden gezüchtet, das heißt alle guten Eigenschaften aus zwei unterschiedlichen Zuchtlinien vereinigen sich bei einer letzten Kreuzung im Saatgut der Hybrid-Sorte. Wenn Sie F1-Hybriden pflanzen und später Samen aus Ihrer eigenen Ernte neu aussäen, verlieren diese Pflanzen einen Teil ihrer Resistenzen, ihrer Wüchsigkeit oder ihres Geschmacks. Denn die Erbmerkmale verteilen sich ungleichmäßig auf die nächste Generation. Die großen Vorteile dieser ertragreichen Sorten bergen gleichzeitig auch große Nachteile: Hybridsorten verdrängen lokale Sorten vom Markt und bedrohen dadurch die genetische Vielfalt unserer Nutzpflanzen – Krankheiten können sich rascher ausbreiten, veränderte Umweltbedingungen wirken sich stärker aus. Zusätzlich werden Gemüsezüchter abhängig vom Angebot der Saatgutproduzenten.
Doch der Verbraucher entscheidet, was angebaut wird. Darum: Probieren Sie verschiedene Sorten. In türkischen Gemüseläden finden Sie im Sommer hellgrüne zeppelinförmige Zucchini. Sie sind sehr knackig und schmecken nach frischen Nüssen. Ich mag sie roh, in hauchdünnen Scheiben mit Zitronensaft, Olivenöl, Pinienkernen, Schafskäse und Basilikum. Aus Frankreich kommen genoppte Kürbisse in Diskusform. Sie heißen Patisson, manchmal auch Bischofsmütze oder Ufo. Patissons gibt es in allen Farben, eine weiße Sorte trägt den romantischen Namen Blanche de Virginie. Durch ihre kompakte Form und feste Struktur eignen sich Bischofsmützen gut zum Schmoren: In Spalten geschnitten behalten sie sehr gut ihre Form. Gelbe oder grüne Rondini sehen aus wie kleine Billardkugeln, eine Sorte heißt sogar Eightball. Rondini, und auch die unbekannten Zucchini aus Sienna, schmecken gefüllt am besten:
GEFÜLLTE ZUCCHINI
4 längliche Zucchini längs halbieren oder den Deckel von 8 kugelförmigen Zucchini abschneiden, aushöhlen. Das Fruchtfleisch mit 2 Knoblauchzehen hacken und mit 2 EL Olivenöl weich dünsten. Zucchini mit 150 g Ricotta, 75 g geriebenem Parmesan, 1 Bund gehackter Petersilie und 2 Liebstöckelblättern mischen, abschmecken, in die ausgehöhlten Hälften füllen. 1 Toastscheibe im Blitzhacker mit je 2 EL Pinienkernen, geriebenem Käse und Olivenöl zerbröseln, über die Zucchini verteilen, in einer geölten Form bei 200 Grad Umluft ca. 25-30 Min. überbacken.
Gerlachs Online-Rezept:
KÜRBIS-RISOTTO
Für 2 Personen als Hauptgang, für 4 Personen als Zwischengang:
300 g Kürbisfruchtfleisch, 2 Schalotten, 2 Zehen Knoblauch, 1 kleiner Rosmarinzweig, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 3 EL Butter, 200 g Risottoreis, 100 ml Weißwein, 800 ml Hühnerbrühe, 100 g Parmesankäse, 2 EL Kürbiskernöl, Kapuziner-Kresse evtl. mit Blüten
Kürbis mit einem stabilen Messer erst in Spalten schneiden, dann schälen und würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden, Rosmarin hacken. Hühnerbrühe aufkochen und auf kleinster Stufe warm halten.
Kürbis, Schalotten und Rosmarin in 1 EL Butter 2 Minuten anbraten. Knoblauch, Lorbeer, Nelke und Reis dazugeben und unter Rühren den Reis glasig werden lassen. Mit Weißwein löschen und kurz einkochen. Ca. 1/3 der Hühnerbrühe gleich angießen, den Rest nach und nach zugeben.
Während das Risotto kocht den Käse reiben. Nach 20 Minuten ist das Risotto fertig. Es soll nicht fest, sondern sehr cremig sein, die Reiskörner sind jetzt al dente. Käse und 2 EL Butter in das Risotto rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Teller verteilen. Als letztes die Kresse in Streifen schneiden und mit den blüten über das Risotto streuen, mit Kürbiskernöl beträufeln und sofort servieren.
Das wichtigste beim Risotto ist das Timing: Beim den ersten Versuchen sollte alles geschnitten und gerieben sein, bevor Sie Schalotten und Reis andünsten, damit später keine Hektik entsteht. Wenn alles vorbereitet ist, können Sie das Risotto gut nach dem ersten Gang eines Menus kochen und nach 20 Minuten anrichten. Das fertige Risotto sofort servieren, sonst quillt der Reis weiter und wird pampig. Das Grundprinzip Reis+Wein+Brühe+Käse=Risotto können Sie sehr gut mit anderen Kräutern, Gemüsen, Fleisch oder Fisch ergänzen und variieren.