»Letztes Jahr habe ich gemeinsam mit der großartigen Sommelière Paula Bosch das Buch ›Deutsche Weine, Deutsche Küche‹ realisiert: Wir interpretieren deutsche Gerichte wie Handkäse mit Musik neu oder verfeinern sie zeitgemäß, so wie meine Königsberger Klopse mit Pellkartoffeln. Meine Forelle blau hat nichts mit der traditionellen Variante zu tun, bei der eine Forelle in einem Essig-Gemüse-Sud im Ganzen gegart wird – Fischhaut und Gräten waren mir schon immer ein Gräuel. Die Hauptprotagonisten, Forelle und Säure, habe ich beibehalten, aber sie sind roh und kalt.«
Für 4 Personen:
100 g Zucker
50 g Salz
1/2 Espressolöffel gemahlener weißer Pfeffer
4 Forellenfilets, gehäutet und entgrätet
Marinade:
100 ml Holunderblütensaft
40 ml grüner Tabasco
100 ml Verjus
Abrieb von 1/2 unbehandelten Limette
4 g Salz
2 g Xanthan (Verdickungsmittel)
Garnitur:
1 grüne Melone
2 Granny-Smith-Äpfel
Dillspitzen
Zucker, Salz und Pfeffer vermischen, damit die Forellenfilets bedecken und diese 50 Minuten kalt stellen. Danach die Mischung abwaschen, die Filets vakuumieren oder in Folie einpacken und im Wasserbad bei 38 Grad sechs Minuten ziehen lassen. Im Anschluss sofort kalt stellen. Die Filets wie Sashimi in dünne, schräge Scheiben schneiden. Marinade-Zutaten – außer Xanthan – verrühren. Danach das Xanthan einrühren, um den Sud anzudicken. Mit einem sehr kleinen Kugelausstecher jeweils 20 Kugeln aus der grünen Melone und den Äpfeln formen. Fisch mit Marinade beträufeln, mit Melonen- und Apfelkugeln sowie Dillspitzen dekorieren.
Tim Raue kocht in seinen Berliner Lokalen »Tim Raue«, »Sra Bua«, »La Soupe Populaire« und »Studio« – sowie neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl