ThemenseiteTim Raue Essen und Trinken»Diese Sauce ist als Würzmittel äquivalent zum westlichen Salz«Wenige Sterneköche kennen sich in Deutschland so gut mit den Küchen Chinas, Singapurs oder Japans aus wie Tim Raue. Hier stellt er die wichtigsten asiatischen Saucen vor – und erklärt, welche Alltagsgerichte mit ihnen überraschend viel besser werden.Interview: Lars Reichardt Essen und TrinkenWas Spitzenköche für sich selbst kochenWir haben uns in einigen der besten Restaurants des Landes nach dem Team-Essen erkundigt – und fünf Rezepte erhalten, die einfach, schnell und super-lecker sind, von Fried Rice über Paprikahendl bis hin zu Rucola-Tomaten-Spaghetti.Protokolle: Sina Pousset #7Tage7Songs»Der Song war meine Hoffnung, es eines Tages der Welt zu zeigen«Der Spitzenkoch Tim Raue erzählt, warum er in der Küche lieber keine Musik hört, welche Lieder ihn an seine Jugend erinnern – und mit welchen er in neue Lebensabschnitte tanzt. Mode»Werden Sie kopiert?« - »Schon länger«Kleidung und Essen – beides sind Grundbedürfnis und Ausdruck von Lebensart zugleich. Ein Gespräch zwischen Spitzenkoch Tim Raue und Modetheoretikerin Barbara Vinken über Kreativität und Verrohung in Haute Couture und Haute Cuisine.Interview: Gabriela Herpell und Lars Reichardt Mode»Wer kopiert wird, hat den Druck, immer etwas Neues zu machen«Kochen und Mode haben viel gemeinsam, stellen der Spitzenkoch Tim Raue und die Professorin Barbara Vinken in unserem Interview fest. Ein Gespräch über Teller und Laufstege, über Ideenklau und guten Geschmack. Das KochquartettRehbuletten an Ingwer-SpitzkohlVon Wild hält unser Koch eigentlich nicht viel: zu intensiv, zu trocken, zu mager. Doch bei diesem Rezept macht er eine Ausnahme.Von Tim Raue Das KochquartettSalat NizzaEin Rezept für Einsteiger in die französische Küche? Nicht unbedingt. Diese »Salade Niçoise« ist durchaus komplex in der Zubereitung, schmeckt dafür aber nach Sommer in Südfrankreich. Das KochquartettHot & Spicy Thunfischtatar-HörnchenUnser Koch kennt die Schwierigkeit, zu Hause Sushi herzustellen. Schon das Reiskochen ist für ihn eine Herausforderung. Dieses Rezept bietet sich ideal zum Üben an. Von Tim Raue Das KochquartettSchweineschwarteNüsse oder Chips mümmeln kann jeder. Deshalb empfiehlt unser Koch diesmal wirklich ungewöhnliches, zart krachendes Knabberzeug. Das KochquartettForelle blauUnser Koch ist kein großer Fan von Fischhaut und Gräten. An die Forelle blau traut er sich für das Kochquartett trotzdem heran – in personalisierter Neuauflage. Das KochquartettGeschmorter KürbisHerbstzeit ist Kürbiszeit. Nur leider schmeckt Kürbis oft auch ein bisschen langweilig. Allerdings nicht, wenn man ihn so zubereitet wie unser Koch. Das KochquartettGänserillette »Marie«Ein Rezept, dass ich für meine Frau gemacht habe. Ich mag Gans nicht, ich finde sie zu trocken, aber die Rillette habe ich sehr gern. Das KochquartettReisnudeln mit Garnelen und ChiliölDiese Reisnudeln, die Tim Raue in Hongkong kennengelernt hat, mögen manch einem simpel vorkommen, aber für den Berliner Koch sind sie ein wegweisendes Gericht.Von Tim Raue Das KochquartettEntenleber mit Apfel, Zwiebeln und WasabiEntenleber aus dem Wok? Klingt exotisch und schmeckt auch so. Sternekoch Tim Raue verpasst dem Gericht eine asiatische Note.Von Tim Raue Das KochquartettChinesisches Frühstücksei mit SchweinebauchAn manchen Tagen braucht man viel Kraft. Egal ob es darum geht, einen Tag im Büro zu überstehen oder die lang aufgeschobene Gartenarbeit zu erledigen - ein gutes Frühstück hilft dabei mehr, als man denkt.Von Tim Raue Das KochquartettSalat von Mango, Limette und TrockenaprikoseZehn Stunden dauert ein Flug nach Thailand. Dieses Dessert von Tim Raue geht zum Glück wesentlich schneller – und schmeckt wie eine Reise nach Fernost. Ein Nachtisch für Fortgeschrittene. Das KochquartettBison mit FeldsalatMassentierhaltung schmeckt unserem Koch Tim Raue gar nicht. In seiner Pfanne landet deshalb öfter mal das Fleisch freilaufender Wildrinder, der Bisons. Das KochquartettBriocheDas Gebäck, das Franzosen seit Generationen in ihren Milchkaffee tunken, eignet sich auch hervorragend als Katerfrühstück - wenn man es nach dem Rezept unseres Kochs herstellt. Das KochquartettKrabbencocktailAls Kind durfte unser Koch Tim Raue dieses Gericht einmal im Jahr im Berliner KaDeWe probieren. Inzwischen hat er ein eigenes Krabbencocktail-Rezept entwickelt. Essen und TrinkenAuf Herz und Nieren geprüftInnereien haben einen schlechten Ruf. Doch manche von ihnen bringen erst Balance ins Leben. Das KochquartettGegrillte Yakitori-HähnchenspießeEin Hühnerspieß zelebriert japanischen Purismus in seiner schönsten Form. Unser Koch verwendet dafür nur eine Handvoll ausgewählter Zutaten, die er sich notfalls auch vom Postboten liefern lässt.Von Tim Raue Das RezeptRote Beete eingelegt in Johannisbeer-GeleeWas Oma konnte, muss heute mancher erst wieder lernen. Aber Gemüse wie Radieschen und Rote Beten einzuwecken, ist gar nicht schwer, wie unser Koch weiß, und geschmacklich lohnt es sich sowieso.Von Tim Raue Das KochquartettLemon KabeljauEin traditionelles chinesisches Gericht inspirierte unseren Koch Tim Raue zu diesem Rezept. Darin verleihen Zitronen dem Kabeljau eine sommerliche Note.Von Tim Raue Das KochquartettRippchen mit FrühlingslauchDas Fleisch vom Knochen reißen: Rippchen vermitteln das Gefühl, ein selbst erlegtes Tier zu verspeisen. Das macht sie zu einem archaischen Genuss. Das KochquartettFeijoadaPassend zur Fußball-WM verrät unser Koch Tim Raue sein Rezept für das brasilianische Nationalgericht Feijoada - ein scharfer Eintopf, der sich hervorragend zu Bier oder dichtem Rotwein macht. Das KochquartettWeißer Spargel, Yuzu und ButterDie Yuzu ist eine japanische Zitrusfrucht mit einem ganz eigenen Aroma. Unser Koch Tim Raue kennt ein Rezept, bei dem er den Spargel mit dem Saft der Frucht mariniert. Dazu serviert er Stampfkartoffeln und Nüsse. Das KochquartettRhabarber-Dessert mit Litschi, Himbeere und JoghurtPassend zur Rhabarber-Zeit verrät unser Koch diese Woche gleich zwei Rezepte auf Basis von Rhabarbersaft - für ein wetterunabhängiges Frühlingsgefühl.Von Tim Raue Das KochquartettRinderbacke mit Orangen-Koriander-DressingDie chinesische Vorspeise »Five Spice Beef« hat für Tim Raue einen entscheidenden Nachteil: Sie wird ohne Flüssigkeit serviert. Deshalb hat unser Koch das Gericht nun mit seinen drei Lieblingsaromen ergänzt. Von Tim Raue Das KochquartettPhuket Duck WingsEs muss doch nicht immer Huhn sein: Erst gekocht und dann gebacken schmecken die Entenflügel innen ganz zart und außen besonders knusprig. Wichtig: Lauwarmes Wasser bereitstellen. Das KochquartettMaries sizilianische AubergineAubergine, vermengt mit sizilianischen Zutaten und verborgen in Castelfranco-Salatblättern - kostbare Dinge versteckt man, bei köstlichen tut man es jetzt auch.
