Abgefüllt

Wer sagt eigentlich, dass Kakao nur was für Kinder ist? Barkeeper verraten uns, wie aus Omas Klassiker heiße Cocktails werden.

    Klaus St. Rainer
    »Goldene Bar« – München
    REINCARNATION BY CHOCOLATE

    100 ml Zuckersirup, 5 Eigelb, 50 g Arriba-Ecuador-Schokoladenchips (65 % Kakao), 200 ml Frischmilch, 40 ml Kirschlikör (für die alkoholfreie Variante: 30 ml Kirschsirup), 1 TL alter Balsamicoessig, schwarzes Hawaiisalz

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    Für das Sabayon: Zuckersirup aus Zucker und Wasser im Verhältnis 1:1 anrühren. Eigelbe zugeben, mit einem Schneebesen glattrühren und in einen Siphon mit einer Sahnekapsel geben. Schütteln und im Wasserbad bei 40 Grad einige Minuten erwärmen. Schokoladenchips in heiße Milch rühren, bis eine dickflüssige Trinkschokolade entsteht. Likör und Balsamico zugeben. In ein Glas füllen und mit dem warmen Sabayon toppen. Eine Prise schwarzes Salz oder Salzflocken auf das Getränk geben und heiß servieren.

    Timo Siitonen
    »a21« - Helsinki
    MINT-LIQUORICE CHOCOLATE

    30 ml Schlagsahne,  je 1 Msp. Sternanis und Süß-holz, geraspelt, 120 ml Trinkschokolade, 20 ml Chymos-Minttu-Likör, 20 ml Minttu Black-Mint-Likör (beide z. B. über yatego.com), Lakritze  

    Sahne steif schlagen, Sternanis und Süßholz unterheben. Schokolade und Liköre zusammenrühren und erwärmen. Sahne auf die heiße Schokolade geben. Das fertige Getränk mit süßer Lakritze garnieren.

    HOT OAT CHOCOLATE

    120 ml Trinkschokolade (gute Mischung: 40-45 g Vollmilchschokolade auf 120 ml Milch), 40 ml Agavennektar, 80 ml Hafermilch, 3 TL Hafermehl, 3 TL Schokoladenchips

    Alle Zutaten bis auf Hafermehl und Schoko-Chips verrühren und erhitzen. Vor dem Servieren Mehl und Chips ins heiße Getränk rühren.

    Nico de Soto
    »Happiness Forgets« - London
    TOM & JIRO

    5 getrocknete Shiitake-Pilze, 1 Flasche Cognac Pierre Ferrand (à 700 ml), 100 ml Zuckersirup, 4 g Grüner Tee, 1 Ei, 150 ml dunkle Trinkschokolade (z. B. Schokinag), Muskatnuss

    Shiitake-Pilze in die Cognacflasche geben, schließen und 48 Stunden ziehen lassen. Zuckersirup anrühren: heißes Wasser und Zucker zu gleichen Anteilen verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Nun den Grünen Tee in einem Teesieb in den noch warmen Sirup hängen und 8 Minuten ziehen lassen. Eiweiß und Eigelb trennen und einzeln schlagen. Eiweiß ins Eigelb unterheben und das Gemisch in ein Glas füllen. 20 ml des Grünteesirups und 50 ml des aromatisierten Cognacs zugeben. Mit der Schokolade auffüllen und gut verrühren. Vor dem Servieren mit etwas geriebener Muskatnuss bestäuben.

    Julian Zerressen
    »Happiness Forgets« - London
    HOT BUTTERED VEGAN CHOCOLATE

    5 Kaffeebohnen, 3 Pimentkörner, 1/4 Tonkabohne, 1 Vanilleschote, 2 Kardamomkapseln, 250 g Margarine, 200 ml Kokosmilch, 100 ml »Vita Coco Ananas« (online bestellen oder selbst machen: Kokoswasser mit einem Schluck Ananassaft), 100 g vegane weiße Schokolade, Zimtstangen

    Gewürzmargarine vorbereiten: Kaffeebohnen, Pimentkörner, Tonkabohne, Vanilleschote und Kardamomkörner im Mörser zerstoßen. Margarine erwärmen, das Gewürzpulver in die weiche Margarine einarbeiten. Masse in Frischhaltefolie rollen und einfrieren. Für die Schokolade Kokosmilch und Vita Coco Ananas mischen und erhitzen. Weiße Schokolade darin auflösen. In Gläser füllen und erkaltete Margarine über das Getränk raspeln. Mit einer Zimtstange zum Umrühren servieren.

    Arnd Henning Heissen
    »Ritz Carlton« - Berlin
    VETIVER CHOCOLATE GARDEN

    500 ml Zuckersirup, 3 Tropfen 100 % Ylang-Ylang-Öl, 40 ml Mezcal (z. B. Mezcal »Tlacuache« über weinquelle.com), 20 ml Yuzu-Sake, 80 ml Trinkschokolade Valrhona (z. B. über gourmondo.de), Orangenschale

    Den Zuckersirup aus gleichen Teilen warmen Wassers und Zucker anrühren und Ylang-Ylang-Öl zugeben. 2 TL des Sirups und alle restlichen Zutaten außer der Orangenschale vermischen, erhitzen und in einem Steinbecher servieren. Mit einem Stück Orangenschale garnieren.

    Munich Mocca


    Maximilian Hildebrandt
    »Goldene Bar« - München
    MUNICH MOCCA

    Für 4 Personen: 350 ml Vollmilch 3,5 % Fett, 80 g belgische Schokoladenchips (71 % Kakao), 8 Kardamomkapseln, 1 Messerspitze Xanthan (natürliches Verdickungsmittel aus dem Reformhaus), 4 Shots Espresso

    Milch erhitzen, Schokoladenchips und zerstoßene Kardamomkörner dazugeben. 10 Minuten ziehen lassen. Xanthan zugeben und Flüssigkeit kurz im Blender mixen. Anschließend in einen Siphon mit Sahnekapsel geben. Die nun dickflüssige Schokolade auf vier Bechergläser verteilen und jeweils einen Espresso zugeben. Möchte man die Portionen einzeln servieren, das Siphon inzwischen im Wasserbad warmhalten.

    Bettina Kupsa
    »Le Lion« - Hamburg
    TANZTEE MIT JOSÉPHINE

    50 ml Grand Marnier, 50 ml Park V.S.O.P. Cognac (z. B. über houseofsinglemalts.ch), 25 g Espressoschokolade, 1 TL Zuckersirup, 50 ml Sahne, 3 Orangenzesten

    Grand Marnier, Cognac und Schokolade vermengen und im Wasserbad erwärmen, bis die Schokolade aufgelöst ist. Zuckersirup (aus erhitztem Wasser und Zucker zu gleichen Teilen) mit Sahne und ausgedrückten Orangenzesten im Shaker vermischen und gut schütteln. Schokolade in eine Cappuccinotasse füllen, Sahne vorsichtig darauffließen lassen. Mit etwas Orangenabrieb bestreuen.

    HELENAS ERNTE

    1 geschälte und entkernte Birne, 100 ml naturtrüber Apfelsaft, 25 g weiße Schokolade, Zimt

    Birne im Apfelsaft weich dünsten, ohne sie zu kochen. Weiße Schokolade zugeben und auflösen, anschließend alles pürieren. In ein Weinglas geben, mit Zimt bestreuen. Nach Belieben mit Birnenfächer dekorieren.

    Jakob Etzold
    »Gill’s Diner« - Melbourne
    SCHAH-ZADE

    50 ml Kaffee, 50 ml Agavendicksaft, 1 EL Sahne, 400 g Bitterschokolade, 50 ml Milch, Prise Kardamom

    Vorbereitung des Kaffeesirups: Aufgebrühten Kaffee und Agavendicksaft vermengen und tiefgefrieren. Nach 5 Stunden den Block in einem Kaffeefilter langsam auftauen lassen. Den Kaffeesirup, der als Erstes abtropft, auffangen. Zurück bleibt ein Eisklumpen, der entsorgt werden kann. 10 ml des aufgefangenen Kaffeesirups, Sahne, geschmolzene Schokolade und Milch zusammengeben und erhitzen. Die fertige Schokolade mit zerstoßenem Kardamom bestreuen.

    »SEAMAN´S PIPE«

    15 ml Rohrzuckersirup, 200 g Bitterschokolade, 20 ml Single Malt Whiskey, 20 ml Bourbon, 20 ml Sahne, Prise Meersalz

    Den Zuckersirup anrühren: 15 g Rohrzucker in 15 ml warmem Wasser auflösen. Im Topf erst die Bitterschokolade erhitzen, anschließend Zuckersirup und übrige Zutaten außer Salz hinzugeben und kräftig verrühren. In eine Cocktailschale abseihen und vor dem Servieren mit dem Salz bestreuen. Wenn nicht anders angegeben, sind alle Rezepte für eine Portion gedacht.

    (Set-Design: Janic Leino; Food Styling: Jouni Toivanen; Fotos-Assistenz: Olli Häkkinen)

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    Fotos: Tuukka Koski; Konzept: Klaus St. Rainer, Goldene Bar, München

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