Man möchte es kaum glauben, aber selbst das Grillen unterliegt vergänglichen Trends. Zwei Meldungen von mutmaßlichen Fleischspezialisten: 1. Man bestellt sein Filet diesen Sommer black and blue - außen fast verkohlt, innen kühlschrankkalt, also mehr als roh -, empfiehlt das Münchner Restaurant »Zum Goldenen Kalb«. 2. Der Hit der Saison: Grillsaucen statt Ketchup, je mehr Auswahl, desto besser (neun stehen auf der Karte des Berliner »Grill Royal«), von scharf (die argentinische Chimichurri) bis ganz mild (helle Steaksaucen, die den Geschmack von gereiftem Fleisch unterstützen).
Alle werden aufwendig hergestellt, in Restaurants werden sie jeden Tag frisch zubereitet, jusbasiert, was nicht so billig ist, wie man meint: Schöne Knochen kosten sechs Euro das Kilo, und um 15 Liter Fond auf fünf Liter Portwein-Schalotten-Jus einzukochen, braucht man immerhin drei Liter Portwein. Die Rezepte werden geheim gehalten, erste Verdachtsfälle von Wirtschaftskriminalität werden gemeldet; ein Rezept der legendären Currysauce des Sylter Lokals »Sansibar« hat sich inzwischen bis zum Surflokal »Schräglage Meals & More« in Stuttgart herumgesprochen.
Warum die Saucen auf einmal so viel Interesse wecken? Das Fleisch wird besser, deswegen werden auch die Saucen wichtiger. Sogar ein Prominentenlokal wie das »Grill Royal« bezieht sein Fleisch vom Rittergut Tannen in Brandenburg, genauer von einem Mann, der früher mal RAF-Plakate gedruckt hat. Und Hobby-Grillmeister greifen vermehrt zu Bisonwürsten und Wagyu-Rind. Überraschenderweise gibt es bei Saucen kein Nord-Süd-Gefälle. Die am häufigsten verlangte Sauce im Berliner »Grill Royal« ist die gleiche wie im Münchner »Goldenen Kalb«: Sauce béarnaise, die in Berlin allerdings mit einem Hauch Estragon serviert wird.
Currysauce
In der »Sansibar« gibt es sie mit Paprikastückchen - Geschmackssache. Passt nicht nur gut zur Currywurst.
- 2 kleine Zwiebeln
- 1 Flasche Ketchup
- 3 EL Balsamico, dunkel
- 2 EL Honig
- Soyasauce
- 2 EL Currypulver
- Chilipulver oder Cayennepfeffer
- Olivenöl
- Tomatenmark
- Wasser
Zwiebeln hacken, in Olivenöl glasig dünsten. Etwas Tomatenmark zugeben. Mit etwas Wasser ablöschen. Ketchup zugeben. Essig und Honig zugeben. Bei geringer Hitze leicht köcheln lassen. Sojasauce und Gewürze zugeben, gut umrühren. Mit Curry und Chili bzw. Cayennepfeffer abschmecken. Nach Geschmack können kleingeschnittene Paprika hinzugefügt werden.
Von: Axel Steinbeck, Red Jam GmbH, Stuttgart
Als Variante zusätzlich: Selbstgemachter Ketchup
- 1 Dose geschälte Tomaten
- 3 EL Tomatenmark
- 1 EL Balsamico
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Ekazienhonig
- 2 Curryblätter
- 1 TL Paprikapulver
- 1 TL Oregano
- 5 ml Orangensaft
Tomaten, Tomatenmark, Balsamico, Honig und Olivenöl in einen Topf geben und aufkochen. Unter ständigem Rühren einkochen. Vom Herd nehmen, restliche Zutaten zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erneut kurz aufkochen. 30 Minuten ziehen lassen. Pürieren.
Von: Michael Jäger, Grill Royal, Berlin
Portwein-Schalotten-Jus
Aus Kalbsfond, der vier Stunden vor sich hinköchelt.
- 6 Schalotten
- Butter
- Portwein
- 1 Knoblauchzehe
- Thymian
- ½ l Kalbsjus
- Salz
- Pfeffer
Für sechs Personen etwa sechs Schalotten würfeln, in etwas Butter anschwitzen, mit Portwein ablöschen und das Ganze mit einer Knoblauchzehe und Thymian einkochen. Dann Knoblauch und Thymian entfernen, einen halben Liter Kalbsjus dazugießen und nach Belieben einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Von: Raimer Röbel, Goldenes Kalb, München
Meerrettich
Schmeckt zu Rinderfilet und deutschen Gemüsen.
- 3 Eigelb
- 80 ml Sonnenblumenöl
- 20 ml Crème fraîche
- 15 g frischen Meerrettich
- Saft einer halben Zitrone
- Salz
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- Zucker
Eigelb in einer Schüssel zerquirlen. Langsam das Öl unterrühren und mit der Crème fraîche vermischen. Meerrettich schälen, raspeln und dazugeben. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und vielleicht noch einer Prise Zucker abschmecken.
Von: Michael Jäger, Grill Royal Berlin
Kräuterbutter
Passt am besten zu Fleisch und Salat.
- 1 Schalotte
- 250 g Butter
- frische Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Kerbel, Estragon, Bibernelle, Thymian, Brunnenkresse)
- Salz
- Pfeffer
Worcestersauce nach Geschmack Schalotte mit Kräutern sehr fein hacken. Butter schaumig schlagen. Kräutermischung hinzufügen.
Von: Reimer Röbel, Goldenes Kalb, München
BBQ-Sauce
Fruchtige Alternative zu reinen Chili-Knoblauch-Saucen.
- 125 ml Öl
- 125 ml Ketchup
- 125 ml Rotweinessig
- 60 g Zucker, braun
- 40g Honig, hell
- 5 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
- 4 Schalotten, gewürfelt
- 2 EL Senf
- ½ TL Rauchsalz
- ¼ TL grüner Pfeffer
- 500 ml Geflügelfond
- 250 ml Tomatenmark
- Worcestersauce nach Geschmack
Schalotten und Knoblauch fein hacken. Mit restlichen Zutaten vermische. Aufkochen. 30 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, bis die Sauce dick wird.
Von: Reimer Röbel, Goldenes Kalb, München
Steaksauce
Großer Klassiker, macht süchtig; durch den Whiskey alkoholisch, rauchige Note. Sauer, sonnig, scharf, passt gut zu gegrilltem Fleisch.
- 1 Zwiebel
- 200 ml Ketchup
- 1 cl Whisky
- 1 Limettenschale
- 10 ml Ahornsirup (Grade A)
- 10 ml Melasse
- 1 TL Senf
- 5 g Meerrettich
- Selleriesalz
- ¼ Habaneroschote
- 1 cl Orangensaft
- 2 g geräuchertes Paprikapulver
Meerrettich fein reiben, Limettenschale reiben, Habaneroschote zerkleinern, Zwiebel hacken. Mit anderen Zutaten pürieren. Masse in einem Top vorsichtig aufkochen und etwas einkochen lassen.
Von: Michael Jäger, Grill Royal, Berlin
Sauce Tartare
Remouladensauce, nur mit mehr Eiern; passt gut zu kalten Roastbeef und Geflügel.
- 1 Eigelb, gekocht
- Olivenöl
- Zitronensaft oder Weinessig
- Salz
- Pfeffer
- Schnittlauch
Hartgekochtes Eigelb zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft bzw. Weinessig vermischen. Tropfenweise Olivenöl unterrühren, sodass eine cremige Masse entsteht. Schnittlauch und, nach Variante, weitere Zutaten zugeben. Für eine leichtere Variante zusätzlich Joghurt oder Sauerrahm zugeben.
Von: Reimer Röbel, Goldenes Kalb, München
Habanero-Salsa
Scharf, fruchtig, passt zu rotem, stark geröstetem Fleisch.
- 4 große Fleischtomaten,
- 2 Schalotten,
- 1 rote Habanero-Schote,
- 1 Messerspitze Kreuzkümmel,
- 1 Messerspitze Selleriesalz,
- Salz,
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
- 1 Prise brauner Rohrzucker,
- Zitrone,
- ¼ Bund Koriander
Schalotten klein würfeln und in Olivenöl oder noch besser Knoblauchöl anschwitzen. Zwei Tomaten grob schneiden und alles bei mäßiger Hitze einkochen, bis kein Wasser aus den Tomaten mehr übrig ist. Habanero-Schote fein zerkleinert dazugeben und mit Kreuzkümmel, Selleriesalz, Salz, Pfeffer, Rohrzucker und Zitrone abschmecken. Schale und Kerne der restlichen Tomaten entfernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und unter die gewürzten Tomaten und Schalotten geben. Die Salsa so lange einkochen, dass die Tomatenwürfel nicht mehr schwimmen, sondern gut gebunden sind. Das Ganze noch einmal aufkochen und dann vom Herd nehmen. Koriander hacken und kurz vor dem Servieren über die Salsa streuen.
Von: Reimer Röbel, Goldenes Kalb, München
Chimichurri (Argentinischer Dip)
Eigentlich eine Vinaigrette mit grob gehackten Kräutern und Gewürzen, wird zwei Wochen kaltgestellt, bekommt dann unglaubliches Aroma, kommt in ganz Südamerika dick aufs Steak.
- 100 ml Olivenöl
- 100 ml Essig
- 100 ml Brühe (nach Geschmack)
- 1 Teil Schalotten, gehackt
- 1 Teil Petersilie, gehackt
- 1 Teil Oregano und Thymian, getrocknet
- Lorbeer
- Knoblauch, gehackt (nach Geschmack)
- Ají Molido (getrocknete Paprikaflocken)
- Salz
- Schwarzer Pfeffer
Zwiebel, Knoblauch und Petersilie hacken. Mit Kräutern und Gewürzen in einem Mörser fein zerstoßen. Mit Essig und Öl zu einem dickflüssigen Brei vermischen. Ein bis zwei Wochen in einem Steinguttopf im Kühlschrank stehen lassen.
Von: Reimer Röbel, Goldenes Kalb, München
Aioli
Knoblauch, Knoblauch, Knoblauch, passt zu Fetthaltigem wie Entrecote besonders gut.
- 3 Eigelb
- 70 ml Pflanzenöl
- 1 Knoblauchzehe
- Saft einer halben Zitrone
- Salz
- weißer Pfeffer aus der Mühle
Eigelb in einer Schüssel zerquirlen. Langsam das Öl unterrühren. Knoblauchzehe fein schneiden, nicht mit der Knoblauchpresse zerdrücken! Knoblauch und Zitronensaft zu Eigelb und Öl geben und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tipp: Sollte die Aioli für den nächsten Tag sein, Knoblauch vorher kurz in Öl anbraten. Dann entsteht kein beißendes Aroma.
Von: Michael Jäger, Grill Royal, Berlin
Cocktailsoße
Süß, sauer, fett, also eigentlich verbotene Übertreibung, passt aber so gut zu Schalentieren.
- 3 Eigelb
- 70 ml Sonnenblumenöl
- 15 ml Ketchup
- 3 ml Cognac
- 3 ml Cognac
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Spritzer Zitronensaft
Eigelb in einer Schüssel zerquirlen. Langsam das Öl unterrühren. Ketchup und Cognac dazugeben. Nach Lust und Laune salzen, pfeffern und mit Zitronensaft abschmecken.
Von: Michael Jäger, Grill Royal, Berlin
Sauce béarnaise
Mild, gute Ergänzung zu Rinderfilet mit wenig Fett.
- 20 ml Weißwein,
- 20 ml weißer Balsamessig,
- 1 Schalotte,
- 1 Lorbeerblatt,
- ½ Bund Estragon,
- 200 g Butter,
- 4 Eigelb,
- Salz,
- weißer Pfeffer,
- 1 Messerspitze roter Tabasco
Wein und Essig mischen; geschnittene Schalotten, Lorbeerblatt und Estragonstiele dazugeben. Das Ganze etwas einkochen lassen, durch ein Sieb gießen und kühl stellen. Die Butter in einem Topf so lange erhitzen, bis sich die gesamte Molke am Topfboden abgesetzt hat und oben nur noch glasklare Flüssigkeit übrig ist. Eigelb in eine Schüssel mit rundem Boden geben und mit der kalten Wein-Essig-Mischung verrühren. Wasser zum Kochen bringen. Den Eigelb-Wein-Essig in der Schüssel über den Wasserdampf halten und mit einem Schneebesen aufschlagen. Dabei darf die Schüssel das kochende Wasser nicht berühren! Danach langsam die Butter dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer Messerspitze roten Tabascos würzen.
Von: Michael Jäger, Grill Royal, Berlin