Q – Quatre-épices

Vier Gewürze bestimmten den Fernhandel zu der Zeit, als Gewürze noch mit Gold aufgewogen wurden: Pfeffer, Zimt, Muskat, Nelken. Französische Köche mischten daraus ein Universalgewürz, Quatre-épices (sprich: katrepis). Besonders gut schmeckt es in Wildragouts, Terrinen und Wurstwaren, in der Marinade für eingelegte Gurken, Zwiebeln oder Kürbisse, aber auch in Lebkuchen.

Sie können Quatre-épices leicht selbst herstellen: 4 EL Pfefferkörner, 2 grob zerbrochene Zimtstangen, 1 TL Nelken ohne Fett rösten, bis die Gewürze duften. Abkühlen lassen, 1 EL geriebene Muskatnuss zugeben, fein mahlen. Das geht in der Gewürzmühle, einer elektrischen Kaffeemühle, im Mörser oder in einem Becher mit dem Pürierstab – mit einem Tuch um den Stab zudecken, damit’s nicht staubt. Das fertige Gewürz sieben und in einem dunklen Glas aufbewahren.
Kolumbus stach in See, um die vielen Zwischenhändler beim Gewürzimport aus Indien zu umschiffen – der Landweg war teuer. Er kam nie in Indien an, doch auf den Antillen fand er ein Gewürz, das die Aromen aller vier wichtigen Gewürze in sich vereinte. Er nannte es aus Marketinggründen Pimienta, denn das spanische Wort für Pfeffer kannten potenzielle Kunden schon. Auf Französisch hat das Gewürz mehrere Namen: neben Toute-épice und Poivre de la Jamaïque auch Quatre-épices; auf Deutsch heißt es Viergewürz, Allgewürz, Neugewürz oder Piment. Jamaika produziert zwei Drittel der Welternte und Piment aus Jamaika gilt auch als das beste.
In der europäischen Küche ist Piment äußerst verbreitet, spielt aber immer eine Nebenrolle – vielleicht kam es einfach zu spät in unsere Kochtöpfe, um sich als eigenständiges Gewürz zu etablieren: Kurz nach Kolumbus’ Reisen in die Neue Welt begannen neue Produkte wie Rohrzucker, Kaffee und Schokolade exotische Gewürze in ihrer Bedeutung als Statussymbole zu überflügeln. Jamaikanische Ureinwohner, die Arawak-Indianer, benutzten die aromatischen Beeren, um Fleisch für die Zubereitung im Erdofen zu konservieren. Im modernen Kingston heißt diese Garmethode Jerk. An jeder zweiten Ecke steht ein Streetfood-Stand mit einer Jerktonne – einem zum Grill umgebauten Ölfass, in dem das jamaikanische Nationalgericht zubereitet wird. »Gejerkt« wird von Huhn (Jerk Chicken) bis Heilbutt (Jerk Halibut) alles, was Sie sich vorstellen können.
JERKSCHWEIN / JAMAICAN JERK PORK
50 g PimentkÖrner rösten oder 50 g Quatre-Épices-mischung abwiegen. 100 g braunen Zucker mit 3 EL Wasser sirupartig einkochen. Zuckersirup mit Piment, 1–4 getrockneten Chilischoten, 2 Knoblauchzehen, Blättchen von 1/2 Bund Thymian, 1 EL Salz und 1 EL Öl im Blitzhacker pürieren. 1 kg Schweinebauch in einen Topf mit kochendem Salzwasser legen, vom Herd nehmen, 10 Min. ziehen lassen. Fleisch herausnehmen, die Schwarte eng nebeneinander längs einschneiden, mit der Gewürzpaste einreiben und bei kleiner Hitze auf dem Grill oder bei 170 Grad im Ofen ca. 90 Min. garen, immer wieder einpinseln. In der Zwischenzeit je 300 g frische Ananas und Gurke ohne Schale und Kerne fein würfeln, 1 Bund Koriander grob hacken, 2–3 Thai-Schalotten (nicht authentisch, aber gut) in Ringe schneiden – alles mit 2 EL Öl mischen, salzen und zum Schwein servieren.

Artikel teilen: