Rieslingreben wachsen seit mehr als fünfhundert Jahren am Rhein. Seit zweihundert Jahren zählen Rieslingweine vor allem aus Deutschland zu den besten Weißweinen der Welt. In den sechziger Jahren des letzten Jahrhunderts wurden die Namen vieler berühmter, steiler und schwer zu bearbeitender Weinlagen auf so genannte Großlagen übertragen, die zwar große Mengen, aber nur kleine Qualität brachten: Innerhalb kurzer Zeit wurde so der gute Ruf des deutschen Rieslings völlig ruiniert (obwohl es natürlich auch damals immer gute Produzenten gab). Auf die süßen Weine, die in den sechziger und siebziger Jahren gekeltert wurden, folgten extrem trockene Weine in den Achtzigern. Seither besinnen sich viele Winzer wieder auf die einfache Wahrheit, dass ein guter Wein ausgewogen sein muss. Das Klima in Mitteleuropa ist inzwischen wesentlich milder und wärmer geworden. Für die an sich kühlen deutschen Weinbauregionen ist die Wärme ideal, so dass es gegenwärtig einen regelrechten Riesling-Hype gibt.
Wenn ein großer Riesling eine gute Balance zwischen Süße und Säure besitzt, dann kann er sehr gut altern. Kürzlich hatte ich die Gelegenheit, eine solche Kostbarkeit zu probieren: Jan-Erik Paulson, Kenner und Händler alter Weine (www.rare-wine.com), öffnete einen Wein aus der ersten Blütezeit des Rieslings, einen 1937er Floß-Rehbach, Riesling Spätlese vom Weingut Franz Karl Schmitt in Nierstein am Rhein. Der 1937er Floß-Rehbach ist leuchtend, bernsteinfarben. Er duftet intensiv – nach Rosinen, Trockenaprikosen, Karamell. Im Hintergrund ist Wachs zu schmecken, nicht Bienenwachs – Herr Paulson vermutet Lanolin – und ein Kraut, vielleicht Dill? Der Wein wirkt jung und könnte noch lang im Keller liegen. Zwei Flaschen dieses Weins kamen zu Sotheby’s, nachdem einer der Erben seinen Teil des Weingutes verkaufte. Der Winzer Franz Karl Schmitt (Tel. 06133/5314) führt die Tradition seines Großvaters fort und macht immer noch sehr gute Rieslinge.
RHEINSALM ODER LACHSFORELLE ZUM RIESLING
Lachse werden im Rhein renaturiert. Bis sie wieder gefischt werden, verwenden wir Lachsforellen. 2 Stangen Lauch waschen, in Salzwasser 10 Minuten weich kochen, abschrecken und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Lauchscheiben nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. 500 g Lachsforellenfilet in 2–3 cm große Quadrate schneiden, würzen. Auf jede Lauchscheibe ein Fischstück legen. 1 Scheibe Pumpernickel mit 2 EL Rosinen im Blitzhacker zerkrümeln und auf einem Drittel der Fischstücke verteilen. 50 g frischen Ziegenkäse mit ein paar Thymianblättchen über das zweite Drittel bröseln. 1 EL Butter in Flöckchen auf dem Fisch verteilen. 500 ml Geflügelbrühe um die Hälfte einkochen, vorsichtig in die Form gießen, auf der mittleren Schiene im Ofen 8–10 Minuten garen. Zum Servieren jedes fertige Fischstückchen mit einer Lauchscheibe in ein Minischälchen setzen. Die Garflüssigkeit in einem kleinen Topf aufkochen, 1–2 EL kalte Butter unterschlagen, abschmecken und an die Fischstückchen gießen. 1/2 Bund Dill hacken und über die restlichen Lachsforellenstücke streuen. Mit Weissbrot und einem aromatischen, nicht zu trockenen, jungen oder alten Riesling servieren.