ThemenseiteFisch »Produziert weniger Milch, dafür bessere«Kaum ein Koch nimmt es mit Lebensmitteln so genau wie Dylan Watson-Brawn im Berliner Restaurant »Ernst«. Im Interview erklärt er, warum Fisch nicht auf Eis gehört, Gemüse nicht in den Kühlschrank und wer phänomenale Karotten anbaut.Von Kerstin Greiner Ein Präsent auf dem TellerSie lieben Überraschungen? Unsere Köchin auch. Ihre kleinen Päckchen aus Backpapier werden erst am Tisch geöffnet, damit der Saibling zwischen Safran, Gemüse und Martini sein volles Aroma entfaltet.Von Elisabeth Grabmer Der Fisch macht'sEinen richtigen Tegernseer Kartoffelsalat macht man mit geräuchertem Saibling. Den Fisch fangen die Jungs direkt auf der anderen Seeseite.Von Christian Jürgens Außen knusprig, innen saftigStatt Fisch zu braten oder zu dünsten, lässt sich unser Koch-Kolumnist von einem chinesischen Rezept inspirieren und frittiert den Zander im Ganzen. Das Ergebnis ist etwas unordentlich, aber genial.Von Hans Gerlach Stein der WeisenWie man Steinbutt zubereitet? Unser Koch Christian Jürgens nimmt dazu Weißwein und Fenchel.Von Christian Jürgens Butter bei die FischeSardinen kann man in der Regel mit gutem Gewissen genießen und es gibt sie praktischerweise auch in hoher Qualität in Dosen. Unser Koch Hans Gerlach über ein einfaches Rezept, bei dem man dennoch viel lernen kann.Von Hans Gerlach In einem Bächlein helleSehr leicht und damit perfekt für den Sommer: Die Köchin Elisabeth Gramber verrät diese Woche ein Rezept für Bachforelle mit weißer Zwiebelcreme, das erst durch eine Zutat besonders wird.Von Elisabeth Grabmer Der Haken daranViele Angler ziehen Fische nicht mehr zum Essen aus dem Wasser, sondern nur zum Vergnügen. Jetzt stellen sich große Fragen: Was fühlen Fische? Und wie sollten Menschen mit Tieren umgehen?Von Christoph Cadenbach Geschenke von Meer und ErdeKocht man saisonal, kombinieren sich die Zutaten wie von selbst. Im besten Fall wird das Gericht so harmonisch wie dieser Thunfisch an Puffbohnen und Zwiebeln.Von Maria Luisa Scolastra Tegernseer SaiblingAuf einem Bett aus Gurken und garniert mit Kräuterquark und Kaviar sieht der Fisch nicht nur besonders gut aus, sondern schmeckt auch so.Von Christian Jürgens Umber mit RatatouilleVon Maria Luisa Scolastras Ratatouille ist nicht nur ein Redakteur des SZ-Magazins Fan, sondern auch ein ehemaliger Restaurantkritiker. Zeit, dass das dazugehörige Rezept veröffentlicht wird. Sankt Petersfisch in Tomatensambal »en papillote«Eine Leserin wünschte sich von Tohru Nakamura ein einfaches Fischgericht, das trotzdem raffiniert ist. Bitteschön! Unser Koch schnürte ihr ein duftendes Paket mit Petersfisch im Backpapier. Filet vom Bachsaibling mit Karotten-Ingwerfond, Spargel und BachkresseZu Spargel schmeckt nicht nur Sauce Hollandaise. Sondern auch Gemüsefonds, wenn man etwas Bachsaibling hinzu gibt. Das kommt in die TüteUm schnell und einfach zu garen, braucht man keine teuren Vakuumiergeräte. Es reicht ein einfacher Ziplock-Beutel. Damit gelingen zum Beispiel perfekte Lachsfilets. MeeresrauschenUnsere Autorin macht sich wenig aus Fisch. Aber für Fischsuppe kann sie sich sehr erwärmen. Tanze Gamba mit mirDie Deutschen essen massenhaft Garnelen - trotz Seuchen, Vogelkot und Antibiotika. Zwei Münchner wollen nun beides schaffen: eine saubere Zucht und ein gutes Geschäft. HenkersmahlzeitKugelfische sind hochgiftig. In Deutschland dürfen sie nicht serviert werden - doch in Japan sind sie Kulturgut und Delikatesse zugleich. Über die Jagd nach einem Geschmackserlebnis, das stets das letzte sein kann. Gemüsesuppe mit Skorpionfisch, Pfifferling und FenchelBeim Pilzesammeln in Südtirol fand Köchin Maria Luisa Scolastra die Inspiration für diese wunderbar herbstliche Gemüsesuppe. Frittierter FischKnuspriger Fisch, dazu Kartoffelecken, ein Schuss Essig drüber: Fish and Chips kennt jeder. Aber nicht so: Tim Raue hat sich den englischen Klassiker geschnappt und ihn nach Fernost entführt. Qualm der WahlBraucht man zum Räuchern eine Räucherkammer? Nein. Im Zweifel tut’s auch eine Shisha. Sechs alternative Räuchertricks. Dorade Grenobler ArtDie Goldbrasse schmeckt nicht nur nach Urlaub am Mittelmeer, sondern ist außerdem ein echter Klassiker. Unsere Köchin testet mit diesem Rezept auch das Können ihrer Lehrlinge. Ein Fisch sieht LichtVor kurzem haben Forscher ein 740 Meter tiefes Loch ins Schelfeis vor der Antarktis geschmolzen. Und dort unten, in ewiger Finsternis und Kälte, etwas gefunden, das sie aufs Äußerste entzückte. Auch unserem Autor wurde ganz warm ums Herz. Huchen suchenSelten, riesig und exzentrisch: Der Huchen ist der Fisch, aus dem Anglerträume gemacht sind. Lemon KabeljauEin traditionelles chinesisches Gericht inspirierte unseren Koch Tim Raue zu diesem Rezept. Darin verleihen Zitronen dem Kabeljau eine sommerliche Note. Gebratener Weinberg-Pfirsich auf BachforelleDer Weinberg-Pfirsich duftet himmlisch und ist mit den Rosen verwandt. Unser Koch Christian Jürgens kennt ein Rezept, bei dem er ihn mit Fisch kombiniert. Voll das BrettHaben Sie schon mal versucht, mit Buchenholz zu grillen? Nicht? Dann glüht, äh, blüht Ihnen was – denn ob Fisch, Steak oder Kürbis, das Holz verleiht dem Grillgut ein astreines Aroma. Zander in SenfkörnersudOb mit Kartoffeln oder Salat - Zander ist ein Fischgericht für das ganze Jahr. Auf der Haut gebraten wird er kross und bleibt zugleich saftig. Gelber HamachiAm Jahresanfang esse ich erst einmal viel Obst und Gemüse. Damit es nicht langweilig wird, mache ich Salat, lege Gemüse ein und presse Säfte aus. Und dann kommt roher Fisch dazu. ElementarteileBrot, Nudeln, Pralinen – all das kann man einfach kaufen. Doch wer beim Kochen nur ein wenig Ehrgeiz hat, weiß: Das Selbermachen solcher Köstlichkeiten zählt zu den letzten Herausforderungen in der Küche. Fressen und gefressen werdenHeute ein paar Fischrezepte, für die Sie jeder Hai links liegen lassen würde.
