ThemenseiteFisch Essen und Trinken»Der Fisch sollte am Tag, an dem er gegessen wird, noch geschwommen sein«Susanne Engels von der Fischzucht »25 Teiche« in Brandenburg erklärt, wie man als Laie einen guten Fisch erkennt, wie man ihn am besten zubereitet – und welcher simple Trick mit Zitrone ein Fischessen unvergesslich macht.Interview: Kerstin Greiner Das KochquartettSommer, Sonne, SaiblingDieses Saiblings-Tatar ist das perfekte Gericht für warme Tage: Man braucht nicht viel, es geht schnell – so kann man getrost noch eine Stunde länger am See bleiben.Von Elisabeth Grabmer Das KochquartettZander mit Kartoffel-Stampf, Fenchel und KapernAn Karfreitag hat unser Koch oft Zander zubereitet – und zwar auf eine Art, die den heimischen Süßwasserfisch fast wie einen Meeresfisch schmecken lässt.Von Christian Jürgens Das KochquartettWolfsbarsch-Sashimi mit Fenchelsalat und VinaigretteEher zufällig hat unser Koch herausgefunden, dass man mit Sencha-Tee eine hervorragende Vinaigrette zubereiten kann. Besonders köstlich wird’s, wenn man diese mit Wolfsbarsch und Fenchel kombiniert.Von Tohru Nakamura Essen und Trinken»Produziert weniger Milch, dafür bessere«Kaum ein Koch nimmt es mit Lebensmitteln so genau wie Dylan Watson-Brawn im Berliner Restaurant »Ernst«. Im Interview erklärt er, warum Fisch nicht auf Eis gehört, Gemüse nicht in den Kühlschrank und wer phänomenale Karotten anbaut.Von Kerstin Greiner Das KochquartettSaibling im BackpapierSie lieben Überraschungen? Unsere Köchin auch. Die saftigen Päckchen werden erst am Tisch geöffnet, damit der Fisch zwischen Safran, Gemüse und, jawohl, Martini sein volles Aroma entfaltet.Von Elisabeth Grabmer Das RezeptFrittierter Zander mit Chili-Knoblauch-LimettensauceStatt Fisch zu braten oder zu dünsten, lässt sich unser Koch-Kolumnist von einem chinesischen Rezept inspirieren und frittiert den Zander im Ganzen. Das Ergebnis ist etwas unordentlich, aber genial.Von Hans Gerlach Das RezeptSteinbutt im Fenchel-Weißwein-SudWie man Steinbutt zubereitet? Unser Koch Christian Jürgens nimmt dazu Weißwein und Fenchel.Von Christian Jürgens Das KochquartettIn einem Bächlein helleSehr leicht und damit perfekt für den Sommer: Die Köchin Elisabeth Gramber verrät diese Woche ein Rezept für Bachforelle mit weißer Zwiebelcreme, das erst durch eine Zutat besonders wird.Von Elisabeth Grabmer Leben und GesellschaftDer Haken daranViele Angler ziehen Fische nicht mehr zum Essen aus dem Wasser, sondern nur zum Vergnügen. Jetzt stellen sich große Fragen: Was fühlen Fische? Und wie sollten Menschen mit Tieren umgehen?Von Christoph Cadenbach Das KochquartettThunfisch mit Bohnen und süß-sauren ZwiebelnKocht man saisonal, kombinieren sich die Zutaten wie von selbst. Im besten Fall wird das Gericht so harmonisch wie dieser Thunfisch an Puffbohnen und Zwiebeln.Von Maria Luisa Scolastra Das KochquartettTegernseer SaiblingAuf einem Bett aus Gurken und garniert mit Kräuterquark und Kaviar sieht der Fisch nicht nur besonders gut aus, sondern schmeckt auch so.Von Christian Jürgens Das KochquartettGemüse-Ratatouille mit (oder ohne) FischVon Maria Luisa Scolastras Ratatouille ist nicht nur ein Redakteur des SZ-Magazins Fan, sondern auch ein ehemaliger Restaurantkritiker. Zeit, dass das dazugehörige Rezept veröffentlicht wird. Das KochquartettPetersfisch »en papillote« mit TomatensambalEine Leserin wünschte sich von Tohru Nakamura ein einfaches Fischgericht, das trotzdem raffiniert ist. Bitteschön! Unser Koch schnürte ihr ein duftendes Paket mit Petersfisch im Backpapier.Von Tohru Nakamura Das KochquartettBachsaibling mit Karotten-Ingwerfond und SpargelZu Spargel schmeckt nicht nur Sauce Hollandaise. Sondern auch Gemüsefonds, wenn man etwas Bachsaibling hinzu gibt.Von Elistabeth Grabmer Probier doch malDas kommt in die TüteUm schnell und einfach zu garen, braucht man keine teuren Vakuumiergeräte. Es reicht ein einfacher Ziplock-Beutel. Damit gelingen zum Beispiel perfekte Lachsfilets. Essen und TrinkenMeeresrauschenUnsere Autorin macht sich wenig aus Fisch. Aber für Fischsuppe kann sie sich sehr erwärmen. Essen und TrinkenTanze Gamba mit mirDie Deutschen essen massenhaft Garnelen - trotz Seuchen, Vogelkot und Antibiotika. Zwei Münchner wollen nun beides schaffen: eine saubere Zucht und ein gutes Geschäft. Essen und TrinkenHenkersmahlzeitKugelfische sind hochgiftig. In Deutschland dürfen sie nicht serviert werden - doch in Japan sind sie Kulturgut und Delikatesse zugleich. Über die Jagd nach einem Geschmackserlebnis, das stets das letzte sein kann. Das KochquartettFrittierter FischKnuspriger Fisch, dazu Kartoffelecken, ein Schuss Essig drüber: Fish and Chips kennt jeder. Aber nicht so: Tim Raue hat sich den englischen Klassiker geschnappt und ihn nach Fernost entführt. Stil lebenSelber Räuchern: Sechs Rezepte für Fleisch und FischBraucht man zum Räuchern eine Räucherkammer? Nein. Im Zweifel tut’s auch eine Shisha. Sechs alternative Räuchertricks.Von Hans Gerlach Das KochquartettDorade Grenobler ArtDie Goldbrasse schmeckt nicht nur nach Urlaub am Mittelmeer, sondern ist außerdem ein echter Klassiker. Unsere Köchin testet mit diesem Rezept auch das Können ihrer Lehrlinge. Das Beste aus aller WeltEin Fisch sieht LichtVor kurzem haben Forscher ein 740 Meter tiefes Loch ins Schelfeis vor der Antarktis geschmolzen. Und dort unten, in ewiger Finsternis und Kälte, etwas gefunden, das sie aufs Äußerste entzückte. Auch unserem Autor wurde ganz warm ums Herz. Essen und TrinkenHuchen suchenSelten, riesig und exzentrisch: Der Huchen ist der Fisch, aus dem Anglerträume gemacht sind. Das KochquartettLemon KabeljauEin traditionelles chinesisches Gericht inspirierte unseren Koch Tim Raue zu diesem Rezept. Darin verleihen Zitronen dem Kabeljau eine sommerliche Note.Von Tim Raue Das KochquartettGebratener Weinberg-Pfirsich auf BachforelleDer Weinberg-Pfirsich duftet himmlisch und ist mit den Rosen verwandt. Unser Koch Christian Jürgens kennt ein Rezept, bei dem er ihn mit Fisch kombiniert. Stil lebenVoll das BrettHaben Sie schon mal versucht, mit Buchenholz zu grillen? Nicht? Dann glüht, äh, blüht Ihnen was – denn ob Fisch, Steak oder Kürbis, das Holz verleiht dem Grillgut ein astreines Aroma. Das KochquartettZander in SenfkörnersudOb mit Kartoffeln oder Salat - Zander ist ein Fischgericht für das ganze Jahr. Auf der Haut gebraten wird er kross und bleibt zugleich saftig. Das KochquartettGelber HamachiAm Jahresanfang esse ich erst einmal viel Obst und Gemüse. Damit es nicht langweilig wird, mache ich Salat, lege Gemüse ein und presse Säfte aus. Und dann kommt roher Fisch dazu. Essen und TrinkenElementarteileBrot, Nudeln, Pralinen – all das kann man einfach kaufen. Doch wer beim Kochen nur ein wenig Ehrgeiz hat, weiß: Das Selbermachen solcher Köstlichkeiten zählt zu den letzten Herausforderungen in der Küche.
