»Das Fleisch der Dorade ist fest, feinfaserig und sehr aromatisch. Am liebsten tummelt sie sich im Mittelmeer, deshalb ist sie in den mediterranen Ländern auf fast jeder Speisekarte zu finden - bei uns auch unter dem Namen Goldbrasse. Die ›Grenobler Art‹ ist eine klassische Speisegarnitur mit Butter, Kapern und Zitrone. Sie macht diesen kleinen Fisch ganz groß und zu einem Klassiker an Freitagen. ›Dorade Grenobler Art‹ ist auch das Hauptgericht, das unsere Lehrlinge in diesem Jahr für die Gesellenprüfung zubereiten müssen.«
Dorade Grenobler Art
Für 3 Personen
3 ganze Doraden
Salz
je 4 Zweige Rosmarin und Thymian
Mehl zum Bestäuben
Olivenöl zum Braten
2 Tomaten, blanchiert und enthäutet
2 Bio-Zitronen und etwas Abrieb davon
1 Knoblauchzehe
einige Stängel Petersilie
100 g Butter,
ca. 30 g Salzkapern (oder 10 Stück pro Person), gewaschen und abgetropft
Fleur de Sel zum Nachwürzen
Doraden schuppen und waschen, trocken tupfen, auf jeder Seite die Haut viermal leicht einritzen, innen und außen mit Salz würzen sowie mit je einem Zweig Rosmarin und Thymian füllen. Anschließend leicht in wenig Mehl wälzen, gut abklopfen, in die mit Öl erhitzte Pfanne geben und auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Bei 180 Grad im Ofen etwa 15 Minuten fertig garen und warm stellen. Für die Garnitur die geschälten Tomaten vierteln, entkernen und in Streifen schneiden, von einer Zitrone etwas Abrieb nehmen, beide Zitronen schälen, filetieren und aus dem restlichen Fruchtfleisch, das noch in der Schale hängt, Saft ausdrücken. Knoblauchzehe fein schneiden und Petersilie, restlichen Rosmarin und Thymian fein hacken. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Kapern, Tomaten, Zitronenabrieb und Knoblauch darin schwenken, die Kräuter dazugeben und mit dem Zitronensaft sowie etwas Fleur de Sel nachwürzen. Die Dorade auf einen Teller legen und Kapern, Butter und Zitronenfilets darübergeben.
Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei Maisach und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl