Heiß am Stiel

Der Spitzenkoch Andree Köthe erklärt, wie man den Grill für raffinierte vegetarische Gerichte nutzt, etwa Kohlrabi mit Estragon oder Lauch mit Hafer.

Wichtig fürs Aroma des Paprikasaftes: die schwarzen Grillflecken auf der Haut.

Gemüse zu grillen ist eine Herausforderung. Aber wenn man das Gemüse richtig behandelt, entstehen dabei unglaublich vielschichtige Gerichte. Dann braucht man auf dem Grill kein Fleisch mehr. Wobei ich nichts gegen Fleisch habe, ich esse es sogar sehr gern. Aber nicht zu viel davon. Und kein Fleisch aus Massentierhaltung, das schmeckt sowieso nach nichts.

In unserem Restaurant »Essigbrätlein« in Nürnberg sind die Gerichte immer um das Gemüse herum aufgebaut. Wir verarbeiten es von der Wurzel bis zum Blatt und versuchen, seine Aromen möglichst stark zur Geltung zu bringen. Beim Kohlrabi grillen wir zum Beispiel auch die Blätter, die sonst meistens weggeworfen werden. Grillen ist dabei ein Arbeitsschritt unter vielen – durch eine rauchige Note kann der Gemüsegeschmack sehr intensiv werden. Manche unserer Rezepte sind ziemlich aufwendig. Man muss Zeit mitbringen. Aber das lohnt sich. Andere Rezepte, wie das für den Paprikasaft, sind aber auch ganz einfach.

Nürnberg ist bekannt für seine Bratwürste, dabei ist das Gemüse aus dem bäuerlichen Umland unsere wahre Stärke. Auf den Märkten findet man hervorragende Ware aus der Region, und zum Grillen benötigt man gute Produkte. Bei manchen Sorten darf das Gemüse auch schon etwas weicher sein. Auberginen oder Paprika sind oft sogar besser, wenn sie bereits ein bisschen gelegen haben. Den Einkauf für das »Essigbrätlein« erledige ich jeden Morgen selbst. Oft stehe ich um fünf auf der Wiese, um wie ein Bekloppter Kamille oder Acker-Hellerkraut zu sammeln.

Grundsätzlich gibt es zwei unterschiedliche Methoden, Gemüse zu grillen. Wenn man das Grillgut aufgeschnitten auf den Rost legt, macht das Grillen den Großteil des Geschmacks aus. Oder man lässt das Gemüse ganz, dann wird das Äußere zur Schutzhülle für das Mark mit seinem hohen Flüssigkeitsgehalt. So mache ich es hier beispielsweise mit Lauch und Fenchel: Die äußeren Blätter verkohlen komplett, anschließend nehme ich das weiche Innere heraus und kann es etwa mit Joghurt mischen. Oft entsteht dabei eine wunderbar schlotzige Textur.

Von Haus aus habe ich überhaupt keine Grillkultur mitbekommen. Meine Eltern führten in einem Dorf zwischen Kassel und Göttingen ein Restaurant und Hotel. In unserer Waschküche wurde auch mal ein Schwein geschlachtet, mit sieben Jahren konnte ich perfekt Rinderfilet parieren – aber gemeinsames Grillen spielte keine Rolle, dafür war einfach keine Zeit. Das kam erst viel später, als ich meiner späteren zweiten Frau begegnete, deren Eltern aus der Südtürkei stammen. Mein Schwiegervater Hüssein ist ein leidenschaftlicher Grillkoch. Er grillt auch im Winter auf seinem Balkon im zehnten Stock, wo er die Glut auf unfassbare Temperaturen bringt. Wenn Hüssein am Grill steht, würde ich mich nie einmischen. Da zerbreche ich mir lieber den Kopf darüber, was man auf der Glut noch so alles mit Gemüse anstellen könnte. Vielleicht experimentiere ich bald mal mit Mais oder Grünkohl.

1989 übernahm Andree Köthe mit 25 Jahren das »Essigbrätlein« in der Nürnberger Altstadt. In dem schmalen Restaurant haben Köthe und sein Küchenchef Yves Ollech nur Platz für zwanzig Gäste. Zehn Jahre nach der Eröffnung kam der erste, 2007 der zweite Michelin-Stern. 2012 wurde Köthe vom Gault Millau als »Koch des Jahres in Deutschland« ausgezeichnet. Er hat fünf Kochbücher geschrieben, zuletzt erschien »Gemüse²: Rezepte aus dem Essigbrätlein«.

Saft vom gegrillten Spitzpaprika

Zutaten für vier Personen

  • 10 Spitzpaprika, 1 Limette, Salz, Zucker
  • 1 EL Holunderblütenöl

Paprikaschoten waschen und halbieren. Kerngehäuse und Stiel entfernen. Paprika sehr heiß auf der Haut-seite grillen, sodass kleine schwarze Grillstreifen zu sehen sind. Die heißen Paprika danach sofort durch den Entsafter lassen, am besten nicht auf der höchsten Stufe, und auf Eis kaltrühren. (Wenn beim Entsaften zu viel Trester entsteht, den Paprikasaft durch ein Tuch pressen). Mit etwas Limette, Salz und Zucker abschmecken, in kleine kalte Tassen gießen und jeweils 2 Tropfen Holunderblütenöl darauf geben.

Kohlrabi mit Estragon

Zutaten für vier Personen

  • 4 Kohlrabi
  • 25 g Honig
  • Sonnenblumenöl
  • 20 ml Limettensaft
  • Salz
  • 1 Limette
  • Zucker
  • 8 Zweige Estragon
  • 8 junge Zweige Acker-Hellerkraut (kann man auch weglassen – es ist recht schwer zu finden)

Von den Kohlrabi die Blätter mit Stielen abzupfen und die Kohlrabi schälen. Die Blätter sehr heiß und schwarz grillen und in Sonnen-blumenöl legen. Das Öl 24 Stunden ausziehen lassen, dann durch ein Tuch seihen und abtropfen lassen. Öl in einem Glas kaltstellen. Mit Hilfe eines 2-cm-Rundausstechers 6 Zylinder aus 2 Kohlrabi ausstechen. Die Zylinder in 28 Taler von je 0,5 cm Dicke schneiden und auf einer Seite gerade schneiden, sodass man sie aufstellen kann. Von den restlichen 2 Kohlrabi mindestens 40 Scheiben von je 2 mm hobeln. Alles durch den Entsafter lassen, was nach dem Ausstechen der Taler und Hobeln der Scheiben von den Kohlrabi übrig ist. Aus 160 ml Kohl-rabisaft, 100 ml Grillöl, Honig, 20 ml Limettensaft und etwas Salz eine Sauce mixen. Gehobelte Kohlrabischeiben mit Saft der Limette, Zucker und Salz marinieren, in kleine Türmchen falten, auf ein Metalltablett stellen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen (gibt es im Baumarkt).

Fertigstellen
Kohlrabitaler in Salzwasser 2–3 Minuten kochen. Estragon in feine Streifen schneiden, Acker-Hellerkraut zupfen. Abgeflämmte Scheiben auf die Teller verteilen, dazwischen die gekochten Taler stellen. Alles mit Sauce angießen und mit Kräutern bestreuen.

Lauch mit Hafer

Zutaten für vier Personen

  • 4 Stangen Lauch
  • 50 g Hafer
  • 150 ml Sahne
  • etwas Olivenöl
  • Salz
  • Für den Joghurt: 500 g Lauch, 250 ml Milch, 250 ml Sahne, etwas Joghurt (0,1 %)
  • Für die Wacholderbutter: 1 TL frischer Wacholder, 60 g Butter, Meersalz

Für den Joghurt den Lauch kleinschneiden und mit je 250 ml Milch und Sahne im Dampfgarer bei 100 Prozent Feuchtigkeit und 102 Grad 30 Minuten garen. Die Lauchstücke entnehmen, sie werden nicht mehr benötigt. Den Sud vom Lauch auf 36 Grad abkühlen. Die Sud-Menge abwiegen, sechs Prozent Joghurt unterrühren und das Ganze im Ofen bei 36 Grad in ca. 9–10 Stunden zu Joghurt werden ­lassen. Lauchstangen auf Stücke von je 20 cm Länge schneiden, die ­Wurzeln dranlassen. Von den oberen Lauchabschnitten die inneren, hellgrünen Teile für die Verarbeitung am nächsten Tag beiseite legen. Äußere, dunkelgrüne Lauchabschnitte bei 52 Grad ca. 24 Stunden lang trocknen, danach zu einem Pulver vermahlen.

Fertigstellen
Den Hafer leicht anmahlen, mit 150 ml Sahne und 150 ml Wasser aufkochen und ca. 30 Minuten bei niedriger Hitze quellen lassen. Die Lauchstangen auf einer Grillplatte sehr heiß und abgedeckt 18 Minuten schwarz grillen. Die vom Vortag übrigen Lauchabschnitte in Ringe und breitere Streifen schneiden, bei 100 Prozent Feuchtigkeit und 100 Grad im Dampfgarer garen, mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken. Etwas Lauchjoghurt in kleine Schalen geben, den gegarten Lauch darauf geben. Etwas flüssige Butter mit ein wenig Pulver vom getrockneten Lauch abschmecken und über den ­Lauchsalat geben. Den Wacholder mit dem Messer hacken und unter die Butter rühren. Den gegrillten Lauch längs einschneiden und das zarte Lauchherz mit Wurzel ­herausziehen. Die Hafercreme auf Teller verteilen, die Lauchherzen darauf setzen und mit Wacholderbutter belegen. Mit dem Lauchjoghurt servieren.

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