A – Altbier

Die Hure sprach: »Iss das Brot, Enkidu, das gehört zum Leben! Trink das Bier, wie’s Brauch ist im Lande!« Es war ein Altbier, das Enkidu im Gilgamesch-Epos vom Naturwesen zum Menschen und zum Gefährten des Zweidrittelgottes Gilgamesch machte. Denn Altbier bedeutet vor allem: Bier nach alter Brauart.

Bevor Carl von Linde 1873 den Kühlschrank erfand, gab es fast nur obergärige Biere. Hefen, die in ungekühlten Kellern bei Temperaturen zwischen 15 und 20 °C am besten arbeiten, steigen gegen Ende der Gärung nach oben. Ein Nachteil obergäriger Biere war ihre kurze Haltbarkeit – sie eigneten sich weder für das Lager noch für den Export. In Bayern halfen Eisblöcke aus den Alpen und Kastanien über den Kellern schon im Mittelalter untergäriges, haltbares Bier herzustellen. Untergärige Hefen lieben es kühl und sinken nach beendeter Arbeit nach unten.
In Deutschland trinken wir heute drei obergärige Biere nach »alter Brauart«: Weiß- oder Weizenbier aus Bayern oder Berlin, Kölner Kölsch und Altbier aus Düsseldorf und vom Niederrhein. Letztere sind hopfenbetont, also etwas bitterer als bayerisches Bier, weil Hopfen das empfindliche Bier konserviert. Beide Biere sind klar. In Kölner und Düsseldorfer Gaststätten zapft man sie meist direkt aus dem Holzfass. Was unterscheidet nun die Biere? Ich habe Kölner und Düsseldorfer Freunde befragt, alle schworen, das jeweils fremde Bier sei irgendwie süßer, milder – Frauenbier eben. Diese Antworten sagen mehr über die Befragten als über das Bier. Ich bat also Michael Schnitzler, den Chef der Düsseldorfer Hausbrauerei Uerige, um objektivere Unterscheidungsmerkmale: »Auf den ersten Blick liegt der Unterschied zwischen Alt und Kölsch vor allem in der Farbe – Kölsch ist hell, Altbier dunkel. Während die Kölner Brauer nur helles Pilsener-Malz verwenden, mischen wir für unser Altbier das helle Malz mit zwei dunklen Sorten: Karamellmalz für den vollmundigen Geschmack und ein bis zwei Prozent noch dunkleres Röstmalz für die Bernsteinfarbe. Der feinherbe Hopfenanteil im Altbier ist deutlich höher als bei unseren südlichen Nachbarn. Kleine, aber entscheidende Unterschiede! Wobei man zugeben muss, dass das Kölsch dem momentanen Trend des ›sehr hellen Bieres mit wenig Geschmack‹ voll entspricht.« – Liebe Kölner, richten Sie Ihre Leserbriefe bitte direkt an Herrn Schnitzler, aber erst, nachdem Sie sein Bier probiert haben.
HOCHRIPPE IN ALTBIERSAUCE
3 ZWIEBELN und 2 MÖHREN schälen und grob würfeln. 1,2 KG HOCHRIPPE VOM RIND mit SALZ, PFEFFER und 1 EL FENCHELSAMEN würzen, mit je 1 EL ÖL und BUTTER von beiden Seiten anbraten. Das grob gewürfelte Gemüse, 1 LORBEERBLATT und 3 EL ZERKRÜMELTE SCHWARZBROTKRUSTE zugeben, mit 1 EL ZUCKER bestreuen und im Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) 90 Minuten schmoren. Dabei nach und nach mit 0,33 l ALTBIER begießen – falls nötig, gegen Ende etwas Wasser zugeben. Den fertigen Braten auf einer Platte etwas ruhen lassen und die Sauce mit ein paar Tropfen Essig abschmecken. Mit grünen Bohnen oder Spargel und Kartoffeln servieren.

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