Butter ist die Crème de la Crème, die fette Essenz der Milch; Butter steht für Reinheit, Reichtum und Energie. Gute Buttermädchen sind stark und schnell, mit kühler Hand kneten sie die fertige Masse, bevor sie in ihren Händen schmilzt – schreibt Margaret Visser in Mahlzeit!, ihrem empfehlenswerten Buch über kulturelle Bedeutungen eines nordamerikanischen Abendessens.
Zu Zeiten der Buttermädchen schwankte die Qualität stark mit dem Futter der Kühe, der Lufttemperatur und sogar dem Rhythmus des Butterstößers. Aromatische Butter aus Sauerrahm war die Regel, milde Süßrahmbutter aus frischer Sahne musste stark gesalzen werden, um sie haltbar zu machen. Salz dient heute nur noch als Gewürz, die Back- und Kocheigenschaften von beiden Butterarten unterscheiden sich kaum mehr. Noch vor wenigen Jahren war Winterbutter durch das Heu im Winter besonders fest – Milchfett, das die Kuh aus jungen Sommergräsern produziert, enthält Fettsäuren mit niedrigem Schmelzpunkt. Butter aus Sommermilch ist also weicher. Trotzdem war Butter aus dem Kühlschrank selbst im Sommer noch zu hart, um sie direkt auf ein Brot zu streichen. Im dritten Jahrtausend ist die Masse immer streichfähig, obwohl unsere Kühlschränke sogar noch kälter geworden sind. Das hat zum einen damit zu tun, dass Kühe heute nur noch selten Heu bekommen. Im Winter fressen sie Silage – Grünfutter, das ähnlich wie Sauerkraut durch Milchsäuregärung konserviert wird und jungem Gras mehr ähnelt als den verholzten Halmen, die zu Heu getrocknet werden.
Der zweite Grund liegt in der Butterstruktur. Im Kuheuter sitzen Zellen, die kleine Fetttröpfchen produzieren. Jedes Tröpfchen nimmt ein Stück Zellmembran mit, wenn es die Zelle verlässt, und wird von dieser Membran umhüllt und geschützt. Beim Buttern werden manche Fetttröpfchen zerschlagen, freies Fett und Emulgatoren aus der Membran legen sich um intakte Tröpfchen und um winzige Luft- und Wasserbläschen. Während die fertige Butter abkühlt, bilden sich zusätzlich Fettkristalle. Diese Kristalle härten die Butter, ihre Größe und Menge können Molkereien inzwischen aber sehr gut über den Temperaturverlauf während des Butterns steuern.
Auch in der Osterbäckerei spielt Butter übrigens eine große Rolle: Für ein Lamm aus Rührteig als friedliches Osteropfer oder einen Osterkranz finden Sie unsere Rezepte auf den nächsten Seiten.
HANS HAAS’ WELTBESTE GRIEßKNÖDEL
0,5 l MILCH mit
120 g BUTTER,
60 g ZUCKER,
1 Pckg. VANILLEZUCKER und
1 Msp. SALZ aufkochen.
150 g HARTWEIZENGRIEß einrühren.
Die Hitze reduzieren und unter Rühren »abbrennen«, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Vom Herd nehmen, geriebene Schale einer HALBEN ZITRONE zugeben, in eine Schüssel umfüllen.
Nacheinander 2 EIER (M) unterrühren, bis die Masse bindet.
Im Kühlschrank abkühlen. Einen großen Topf mit leicht GESALZENEM WASSER aufkochen, mit feuchten Händen 12 Knödel formen, bei schwacher Hitze 10 Min. kochen.
Mit in BUTTER gerösteten SEMMELBRÖSELN, ZIMT und ZUCKER bestreuen und mit FRÜCHTEN servieren.
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Gebackene Osterlämmer
Gerlachs Online-Rezept:
GEBACKENE OSTERLÄMMER
Für 2 Lämmer benötigen Sie:
2 Backformen für Osterlämmer, Puderzucker zum Bestreuen und evtl. traditionelle, weiße Fähnchen aus Papier mit einem roten Kreuzsymbol (gibt es im Haushaltswarenhandel)
Alle Zutaten sollen Zimmertemperatur haben:
Nehmen Sie 200 g Butter und 4 Eier einige Stunden bevor Sie mit dem Backen beginnen aus dem Kühlschrank.
Den Backofen auf 200 Grad (keine Umluft) vorheizen, die Backformen mit Butter ausstreichen. Mit einem Rührgerät Butter und 150 g Zucker weiß-schaumig schlagen – das dauert fast 10 Minuten. 4 Eier trennen, Eigelb und 2 EL Rum nach und nach unter die Buttercreme rühren, Eiweiß mit 50 g Zucker steif schlagen.
100 g Mehl, 50 g geriebene Mandeln, 75 g Stärke und 1 TL Backpulver mischen und auf die Butter sieben, je eine Prise geriebene Zitronenschale, Vanillemark und Salz zugeben. Das Mehl kurz unterrühren, den Eischnee behutsam unter den Teig ziehen. Den Rührteig löffelweise bis ca. 2 cm unter dem Rand in die Formen füllen und auf der zweituntersten Schiene im Ofen ca. 45 Min. backen.
Die Lämmer aus dem Ofen nehmen, 10 Min. in der Form abkühlen, dann die Formen umdrehen und öffnen. Osterlämmer vollständig auskühlen und mit Puderzucker bestreuen.
„Schwarze Schafe“:
Für ein schwarzes Schaf 20 g Kakaopulver mit 6 EL Milch verquirlen und unter eine Hälfte des Teiges rühren. Das fertige Schaf mit Kakaopulver und wenig Puderzucker bestreuen.
(Die Teigmenge reicht für 2 „Mutterschafe“, also die Standardgröße für Osterlamm-Backformen, es gibt aber auch kleinere und größere Formen, dann müssen Sie die Mengen und Backzeiten evtl. anpassen.)
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Osterkranz oder Osterzopf (Sonnenrad)
OSTERKRANZ ODER OSTERZOPF (SONNENRAD)
Für einen großen Osterkranz oder –zopf:
1 kg Mehl, 200 g Zucker und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen. 2 Beutel Trockenhefe in einer Mulde mit 350 ml lauwarmer Milch verrühren (besonders lecker, wenn Sie vorher etwas Safran in der Milch auflösen), mit Mehl bestäuben und an einem warmen Ort 10 Min. gehen lassen. 250 g weiche Butter zugeben, kräftig kneten, bis der Teig nicht mehr klebt. Zudecken und nochmals an einem warmen Ort 60–90 Min. gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Einen ca. 60 cm langen Zopf flechten und zum Kranz schlingen. Bei 175 Grad ohne Umluft ca. 45 Min. backen, kurz vor Schluss mit Wasser bepinseln.
Der Osterkranz hält sich gut eine Woche, am besten schmeckt er warm, also frisch aus dem Ofen oder in Scheiben getoastet.