Der Vogelzug ist vorbei, unsere Hühner dürfen hoffentlich bald wieder hinaus auf die Wiese – und werden dort nach jahrzehntealten strengen Regeln überwacht. Regeln, die vor Geflügelpest oder Vogel-grippe schützen. Das ist gut so, denn in den vergangenen Monaten kamen auch Freiland- oder Öko-Eier de facto aus Bodenhaltung im Stall, und im Stall ist es eng: Tiere, die mindestens vier Quadratmeter Auslauf gewohnt waren, mussten sich plötzlich ein Viertel der Fläche mit sieben anderen Hennen teilen. Bei Ställen nach der neuen Legehennen-Verordnung sind es sogar neun Tiere; wenigstens die Batterie-haltung von 18 Hennen pro Quadratmeter wird bis 2011 abgeschafft. Falls die Diskussion über Schutzmaßnahmen dazu führt, dass Hühner zweimal im Jahr für mehrere Monate in den Stall müssen, wird es so bald keine Freilandeier mehr geben.Das Ei ist ein hochwertiges Nahrungsmittel. Unser Stoffwechsel kann Hühnerei-Proteine fast vollständig zu Körpereiweiß umbauen. Eier enthalten fast alle Vitamine und sogar der Cholesteringehalt ist für gesunde Menschen kein Problem, denn der Körper regelt seinen Cholesterinspiegel weitgehend selber. Zusätzlich zu Wohlgeschmack und Nährstoffgehalt hat das Ei vor allem technische Bedeutung in der Küche. Erstens: Eigelb stabilisiert emulgierte Saucen wie Mayonnaise oder Hollandaise. Während Sie die Fetttröpfchen in der Sauce mit dem Schneebesen immer weiter zerkleinern, legen sich Lecithin und andere Emulgatoren in einer hauchdünnen Schicht um jeden einzelnen Tropfen. So können Butter oder Öl nicht mehr zu einem großen Fettauge zusammenlaufen. Zweitens: In Käsekuchen oder Vanillesauce bilden ursprünglich separate Eiweißmoleküle ein dreidimensionales Netz, in das viel Wasser eingelagert wird. Wenn das Eiweiß zu heiß wird, verknüpfen sich die Eiweißmoleküle so stark, dass kein Platz mehr für Flüssigkeit ist und die Masse gerinnt. Also: Saucen nicht zu stark erhitzen, den Kuchen nicht zu lange backen. Drittens: Geschlagenes Eiweiß lockert Kuchen und Soufflees. Mechanische Gewalt und Luftkontakt lassen das Eiweiß teilweise gerinnen, so dass es relativ stabile Hüllen um die kleinen Luftbläschen im Eischnee bildet. Einige Tropfen Zitronensaft helfen dabei. Ein spezielles Protein (Ovalbumin) bildet erst im Ofen eine feste Struktur, die sogar erhalten bleibt, wenn das Wasser aus dem Eischnee verdunstet und die heiße Luft teilweise entweicht.SCHMARREN MIT ERDBEEREN400 g Erdbeeren waschen, würfeln. Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. 3 Eigelb mit 100 g Quark (20 %), 3 EL Milch, 75 g Mehl, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 TL Zitronenschale und 1 Prise Salz verrühren. 3 Eiweiss mit 3 EL Zucker steif schlagen, unter die Topfenmasse ziehen. Eine beschichtete Pfanne mit 1 EL Butter erhitzen, den Teig hineingießen, kurz anbacken und im Ofen 10 Minuten garen. Den Schmarren mit zwei Gabeln in große Stücke reißen, wenden. 1 EL Butter zugeben, 3 bis 4 Minuten fertig backen. 1 Msp. Zimt und 2 EL Zucker zugeben, mischen. Die Erdbeeren zugeben, durchschwenken und servieren.

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