E – Esskastanien

Der Maronimann gehört zu den angenehmen Erscheinungen in unseren winterlichen Fußgängerzonen. Je ungemütlicher das Wetter, desto tröstlicher der Genuss seiner heißen Nüsse. In vielen ehemals armen Gebieten der Südschweiz, im Piemont, in Südfrankreich ernährten sich die Menschen bis Mitte des letzten Jahrhunderts in der kalten Jahreszeit fast ausschließlich von Kastanien und Kastanienmehl. In den italienischsprachigen Gebieten heißt die Esskastanie deshalb albero del pane – Brotbaum. Und sogar in der Pfalz prägt die Esskastanie immer noch das Landschaftsbild.Esskastanien brauchen Licht und Luft. Die Wälder gleichen eher Obstgärten, denn das Unterholz muss weg, sonst werden die Bäume verdrängt. Schweine, Ziegen oder Schafe helfen dabei. Sie dürfen nach der Ernte, um St. Martin, unter die Bäume.Zurück zu unserem Maronimann: Warum schmecken seine Esskastanien immer so schön saftig und lassen sich ganz einfach schälen? Dazu müssen wir uns mit der komplizierten Familie der Castanea sativa beschäftigen. Es gibt unzählige Sorten, der Oberbegriff ist Ess- oder Edelkastanie. Manche Sorten werden Kastanien, andere Maronen genannt. Bei den so genannten echten Maronen handelt es sich um eine besonders schmackhafte Esskastaniensorte. Der Züchter vermehrt sie, indem er Edelreiser – Zweige von besonders guten Sorten – auf eine robuste Unterlage pfropft. Gute Maronen sind im Allgemeinen süßer, größer und lassen sich leichter schälen als Kastanien. Es gibt sie erst jetzt, Ende Oktober, früher geerntete Sorten sind immer Kastanien. Anders als bei Äpfeln kann aber selbst der Fachmann verschiedene Sorten nur schwer unterscheiden: Maronen sind fast rund; Kastanien sitzen oft zu mehreren in ihrer igeligen Hülle, was die einzelnen Nüsse flacher macht. Maronen sind intensiver gestreift als Kastanien, die Schale ist weicher. Zusätzlich verwirrend sind die Handelsbezeichnungen nach Herkunftsregionen – nicht nach Sorten. Und nicht zuletzt hängt die Qualität der Esskastanien sehr davon ab, wie gründlich der Exporteur seine Nüsse sortiert.Beim Einkauf von Esskastanien sind wir also auf einen guten Gemüsehändler angewiesen, der seine Lieferanten kennt. Ein kleiner Test, wenn die Nüsse schon ein paar Wochen liegen und sich sogar roh gut schälen lassen: Kosten Sie die rohe Kastanie – sie sollte ähnlich schmecken wie eine frische Haselnuss, nur ein bisschen süßer. KÜRBISPÜRÉE MIT ESSKASTANIENBeilage für vier Personen: 250 g Maronen quer zur Faser einritzen, bei 200 Grad im Ofen 20–30 Min. garen. In ein feuchtes Tuch wickeln, ruhen lassen, so bleiben sie saftig. 1 kg Kürbisfruchtfleisch ohne Schale würfeln. Mit 2 EL Olivenöl, 2–3 gequetschten Knoblauchzehen und 1 Rosmarinzweig auf ein Blech geben, würzen und bei 175 Grad ca. 30 Min. garen, bis der Kürbis weich ist – wenn Sie Reste vom Kürbisschnitzen verwenden: das Fruchtfleisch dabei mit Alufolie zudecken, dann trocknet es nicht aus. 200 ml Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken, aufkochen. Kürbis mit dem Pürierstab in der Milch pürieren. Maronen schälen, grob zerbröseln. 1 Bund Petersilie hacken. 2 EL Butter aufschäumen, Maronen und Petersilie zugeben, 1 Min. braten, salzen, mit dem Püree anrichten.

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