I – Indische Glücksdrogen

Neben verbotenen psychoaktiven Substanzen, die nicht nur die Beatles in Indien suchten, gibt es dort auch legale Drogen, die zumindest den Körper in eine Art Glückszustand versetzen: Chilis enthalten Capsaicin, das macht sie scharf. Diese Schärfe verursacht im Mund anhaltende Schmerzen, unser Körper schüttet daraufhin Endorphine aus und wir fühlen uns toll. Denselben Effekt können Sie auch durch sportliche Dauerbelastungen – etwa Marathonläufe – erreichen, es geht aber eben auch ohne jede Anstrengung.

Sie halten das für einen Witz? Chilis seien nur ein schwer zu dosierendes Gewürz und keine Droge? Gehen Sie bitte in Indien in ein indisches Restaurant und bestellen sich dort ein Curry. Der Effekt ist dem ähnlich, der auftritt, wenn pubertierende Schüler zum ersten Mal eine Wodkaflasche leeren – es haut Sie um. Für die indischen Gäste, die feixend an den Nachbartischen sitzen, schmeckt das Essen völlig normal. Sobald Sie süchtig sind nach der Lust des Chilischmerzes, stellt sich die Frage: Wie bekomme ich mein Capsaicin möglichst elegant ins Essen? Oder noch genauer gefragt: Gibt es eine goldene Regel des Würzens, die sich hier manifestiert? Es gibt sogar zwei:

1. Frische Chilis, Knoblauch, Zitronengras oder hartlaubige Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei) klein schneiden und mit etwas Öl kurz rösten. Dabei lösen sich viele leicht flüchtige ätherische Aromaöle im schwerer flüchtigen Bratöl. So werden sie gebunden und können sich später in der Kochflüssigkeit gut verteilen. Wenn Sie diese Gewürze direkt in eine Flüssigkeit geben, verfliegt ein Teil des Geschmacks (Brühen bilden dabei eine Ausnahme).

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2. Getrocknete Chilis, wie alle Gewürze aus Samenkapseln, am besten trocken rösten – im Topf oder im Ofen. Dabei werden die äußeren zellulose- oder ligninhaltigen Schichten der Samenkörner getrocknet, sie werden spröde und lassen sich abgekühlt gut zerkleinern. Im Inneren der Gewürzkörner werden fast alle Zellen gesprengt; leicht flüchtige Aromastoffe und schwerer flüchtige Samenöle verbinden sich im Gewürzkorn selber. Zum Kochen werden die Gewürze zerkleinert, einem Kräuter- oder Knoblauchöl zugegeben, siehe oben, und einmal umgerührt.

GLÜCKSGEWÜRZ
Den Ofen auf 200°C vorheizen. 2–8 getrocknete Chilischoten – am besten eine Sorte, deren Schärfe Sie gut einschätzen können – mit 2 TL Koriandersamen, 2 TL Fenchelsamen, 1 TL schwarzen Pfefferkörnern, 1 TL Senfkörnern, 1/2 TL Bockshornkleesamen, 4 Nelken, den Samen von 4 Kardamomkapseln und 2 EL (Basmati-)Reis auf einem Blech verteilen. Der Reis gibt dem Gewürz ein Toastaroma. 6 Minuten im Ofen rösten, abkühlen und fein mahlen. Das geht in einer Gewürzmühle, im Mörser oder in einem hohen schlanken Becher mit dem Pürierstab – mit einem Tuch um den Stab herum zudecken, damit es nicht staubt. Das Gewürz hält gut, in den ersten Wochen schmeckt es am besten. Sie können damit Currys, aber auch Fleisch oder Fisch würzen: Vier 1 cm dicke Schwertfischsteaks mit Salz und viel Glücksgewürz würzen, von beiden Seiten je 1–2 Minuten braten, mit 1 EL Limettensaft ablöschen, 4 EL Kokosmilch zugeben, aufkochen, mit Shisokresse und Koriandergrün bestreut servieren.

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