Suppe mit Köpfchen

Am besten schmeckt die Walnusssuppe, wenn die Nüsse hierfür selbst geknackt werden – das spart auch noch Geld beim Einkauf. Unser Koch garniert sie in diesem Rezept mit Gemüsechips und Preiselbeeren. 

Vor dem Pürieren werden die Walnüsse im Backofen geröstet, bis sie leicht gebräunt sind und schön duften. 

Foto: Hans Gerlach

Viele Wälder leiden zunehmend unter heißen Sommern und Wassermangel. Gerade Fichten können sich nicht mehr gegen Borkenkäfer wehren, wenn sie wegen der Trockenheit zu wenig Harz bilden um die Käfer beim Bau ihrer Gänge zu behindern. Walnussbäume kommen mit Hitze gut zurecht, sie litten in Deutschland bisher eher unter langen Perioden mit sehr tiefen Frösten im Winter. Im gesunden Mischwald der Zukunft dürften Walnussbäume deshalb eine größere Rolle spielen als bisher. Ich würde mir wünschen, dass dabei auch Sorten gefördert werden mit großen, fettreichen Nüssen, die sich gut knacken lassen. Im Supermarkt kommen die meisten dieser besonders schönen Walnüsse aus Kalifornien und sind ziemlich teuer. Doch spielt die Größe der Nüsse für den normalen Waldbesitzer kaum eine Rolle, in der Waldwirtschaft geht es eher um die Länge der astfreien Stammstücke. Die bestimmt nämlich den Holzpreis.

Unser Koch serviert die feine Walnusssuppe mit Gemüsechips und Preiselbeeren – beides lässt sich auch leicht selber machen.

Foto: Hans Gerlach

Aber man kann natürlich auch mit kleineren Nüssen kochen und backen, frisch geknackt schmecken sie besonders gut. Und wer keinen Walnussbaum im Wald kennt, kann auch einfach einen Nussbaumbesitzer fragen - viele freuen sich, wenn jemand ihre Nüsse verwendet, oft genug fallen sie nämlich einfach zu Boden und erfreuen höchstens die Eichhörnchen. Zeit also das Repertoire an Walnussrezepten zu erweitern! Wer schon in der Weihnachts-Vorbereitungs-Planung steckt sollte unbedingt Walnusskartel ausprobieren. Jetzt im Herbst passt eine Idee von Christoph Fink und Tobias Müller aus dem großartigen Food-Magazin »All you can eat« - leider ist es nicht über zwei Ausgaben hinausgekommen. Die Suppe schmeckt jedenfalls wunderbar, ausserdem sind Walnüsse gut fürs Gehirn.

Video: Hans Gerlach

Walnusssuppe mit Gemüsechips und Preiselbeeren

Für 4-6 Personen:

  • 500 g Zwiebeln
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 3 EL Butter
  • 225 g Walnusskerne oder etwa 600 g ganze Walnüsse
  • 100 ml Weißwein
  • 900 ml Brühe
  • 600 g Sahne
  • 1-2 TL Löffel Honig
  • 1 Pckg. Gemüsechips oder selbstgemacht
  • 2-3 EL Preiselbeeren (Glas oder selbstgemacht)

Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Mit der Butter bei mittlerer Hitze 10 Min. goldbraun dünsten, salzen. Oft umrühren, vor allem sobald die Zwiebeln beginnen braun zu werden.

Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Walnüsse auf einem Blechausbreiten, auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten rösten, bis sie leicht gebräunt sind und schön duften. Aus dem Ofen nehmen und in eine Schüssel umfüllen.

Die Zwiebeln mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen, dann mit Brühe und Sahne 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Zwiebeln ganz weich sind. Ein paar Walnüsse beiseite legen, den Rest in die Suppe geben, mit dem Pürierstab grob mixen, noch ein paar Minuten ziehen lassen, dann fein mixen und durch ein feines Sieb passieren. Wenn möglich abkühlen und einen Tag lang ruhen lassen – muss nicht sein, aber dann schmeckt die Suppe noch besser.

Die Walnusssuppe aufkochen, verteilen und mit Preiselbeeren, gerösteten Walnusskernen und Gemüsechips anrichten, wenn welche zur Hand sind mit essbaren Blüten garnieren – ich hatte gerade blühende Gewürztagetes in einem Blumentopf, die Blüten sind leicht süß-scharf und geben der Suppe einen kleinen Frische-Kick.

Dazu passt ein gehaltvoller Weißwein – wir haben einen Ribolla von Marjan Simcic dazu probiert, das hat sehr gut gepasst.