Der fliegende Blumenkohl

Ein Zauberer verrät niemals seine Tricks. Aber wie sich Blumenkohl, Möhren, Grünkohlblätter und Brokkoli in extrem leckeres Comfort-Food verwandeln lassen (das auch fast von allein in den Mund schwebt), das können wir einfach nicht für uns behalten.

Gemüsechips sind coucherprobtes Comfortfood und trotzdem gesund, eine seltene und wundervolle Kombination sympathischer Eigenschaften. Ob Möhre oder Blumenkohl: Wenn man feste Gemüsesorten dünn schneidet und dann zu Chips trocknet, werden sie ganz zart und knusprig – geradezu ätherisch. Knabberspaß für Elfen.

Und anders als bei Kartoffelchips schmeckt die Gemüsevariante auch ohne ausgiebiges Bad in Frittierfett wirklich gut. Der Trick ist eine cremige Würzmischung, die gut auf den Blättern haftet. Dafür mag ich als Basis ein Mandelmus mit einem Spritzer Zitronensaft. Wer will, kann die Zitrone aber auch weglassen und zum Beispiel durch Chilisauce ersetzen. Das Prinzip eignet sich für alle festen Gemüsesorten von der Möhre bis zum Blumenkohl. Wer die supergesunden Mikronährstoffe im Gemüse so gut wie möglich erhalten will, kann es bei 40-42 Grad im Dörrgerät trocknen. Dann gilt es noch als roh. So bleiben hitzeempfindliches Vitamin C oder die scharfen, aber auch entzündungshemmenden Senföle in Kohlblättern überwiegend erhalten. Etwas knuspriger werden die meisten Gemüsesorten aber bei etwa 100 Grad im Ofen. Außer Blumenkohl, der gerät im Dörrgerät mindestens genauso gut wie im Ofen. Vielleicht weil sich die vielen Blumenkohlbrösel im Dörrgerät in eine Art Knusper-Streusel verwandeln.

Gemüsechips

ca. 500 g festes Gemüse, z.B.: Blumenkohl, Brokkoli, Möhren, Petersilienwurzel, Grünkohl und ein Stück Birne darf auch dabei sein, 2 EL Zitronensaft, 3 EL weißes Mandelmus, 1 TL brauner Zucker, z.B.: Muscovadozucker, Chilipulver, Kreuzkümmel, Salz

Das Gemüse waschen und abtropfen lassen, schälen ist überflüssig. Wurzelgemüse hauchdünn schneiden, das klappt ganz gut mit einem Sparschäler, einem Gemüsehobel oder mit einem scharfen Messer. Blumenkohl-Röschen abschneiden und – so gut es geht – mit Gemüsehobel oder Messer in dünne Scheiben schneiden. Auch die Krümel verwenden. Blumenkohlstiele gründlich schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Dicke Blattrippen aus den Grünkohlblättern schneiden, die Blätter in 5 cm große Stücke reißen.

Zitronensaft und Mandelmus verrühren, mit Zucker, Chilipulver, Muskat, Kümmel oder Kreuzkümmel und einer kräftigen Prise Salz würzen. Für die Chips auf dem Foto habe ich Rauchsalz genommen, das ist eine schöne Variante. Die Mischung mit dem Gemüse gründlich vermischen, sanft einmassieren.

Im Ofen oder im Dörrgerät trocknen: Für die Ofenmethode auf zwei mit Backpapier ausgelegten Blechen verteilen und im Backofen bei 100 Grad Umluft etwa knusprig trocknen – dünne Blätter wie Grünkohl sind meist nach etwa einer Stunde fertig, der Rest braucht eher zwei Stunden (auf einem einzelnen Blech geht es auch, dann dauert es aber viel länger). Gegen Ende der Trockenzeit ab und zu kontrollieren, damit das Gemüse nicht zu dunkel wird. Oder auf den Sieben eines Dörrgerätes ausbreiten, mit Mandelgriess bestreuen und bei 40 Grad etwa 12 Stunden trocknen. In beiden Fällen jeweils zwischendurch ab und zu wenden. Anschließend abkühlen, bald aufessen oder möglichst luftdicht verpacken.

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