Ganz leicht:
Kibbeling – niederländisch frittierter Fisch von Lise Goeman Borgesius
750 g festes weißes Fischfilet (Pollack, Schellfisch),
500 g Mehl,
2 Eier,
1 l Milch,
Fisch-Würzmischung oder andere scharfe Mischung nach Wahl,
Erdnussöl
Das Fischfilet mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, in Würfel schneiden, mir der Würzmischung einreiben oder einige Stunden darin marinieren. Mehl, Eier und Milch vermischen, falls nötig, etwas Salz und Pfeffer zugeben. Das Öl
auf 180 Grad erhitzen. Die Fischwürfel im Backteig wenden und goldbraun frittieren.
Die Niederländerin Lise Goeman Borgesius schreibt Kochbücher und organisiert das Event »Stars, Food & Art«.
Schon etwas anspruchsvoller:
Millefeuille von Bonito mit Rosmarinschaum von Mario Gambia 400 g frisches Thunfischfilet, Salz
Ratatouille:
1 Schalotte,
1 Aubergine,
1 Zucchino,
1 rote Paprikaschote,
Olivenöl,
1 Knoblauchzehe,
1 Rosmarinzweig,
Salz, Pfeffer
Kartoffelpüree:
400 g Kartoffeln,
200 ml Milch,
30 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Chips: 1 große Kartoffel, Öl
Rosmarinschaum: ½ Bund Rosmarin, 1 Schalotte, 50 g Butter, 100 ml Weißwein, 200 g Sahne, Salz, Pfeffer
Das Thunfischfilet von sehnigen Teilen befreien, waschen, in etwa 60 g schwere Scheiben schneiden. Salzen. Erst kurz vor dem Anrichten von beiden Seiten in Olivenöl scharf anbraten. Sofort aus der Pfanne nehmen, damit der Thunfisch nicht durchgebraten und dadurch trocken wird. Gemüse fein würfeln, in der Reihenfolge Schalotte, Aubergine, Zucchino, Paprika in Olivenöl sautieren. Zerdrückte Knoblauchzehe und Rosmarinzweig zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Geschälte Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abschütten, ausdämpfen lassen.
Durch die Presse drücken, mit heißer Milch glattrühren. Butterflocken unterheben, mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss würzen. 1 große gewaschene Kartoffel ungeschält in feinste Scheiben schneiden und in Öl zu Chips frittieren. Rosmarin grob hacken und mit Schalottenwürfeln in Butter andünsten. Mit Weißwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen und mit Sahne auffüllen. Aufkochen, passieren und mit kalter Butter aufmixen. Mit Salz, Pfeffer würzen.
Der italienische Sternekoch Mario Gamba kocht im Münchner Restaurant »Acquarello«.
(Das richtige Rezept noch nicht gefunden? auf der nächsten Seite haben wir noch zwei anspruchsvollere Vorschläge für Sie.)
Ganz schön schwierig:
Seebarschrücken mit Mandarinenpolenta auf Zitronenconfit und Artischocken
von Philippe Gauvreau
Für 8 Personen:
8 Seebarschrücken à 140 g, Olivenöl
Mandarinenpüree:
2 Mandarinen,
300 g Zucker
Mandarinenpolenta:
250 ml Milch,
1 Knoblauchzehe,
1 Thymianzweig,
50 g Polentagrieß,
50 g Mandarinenpüree,
Salz, Pfeffer,
20 g Parmesan,
20 g Mascarpone
Zitronenconfit:
1 Zedratzitrone,
500 g Zucker
Artischocken à l’orange:
8 Artischocken,
2 Schalotten,
Olivenöl,
1 Knoblauchzehe,
100 ml Weißwein,
700 ml Orangensaft,
1 Thymianzweig, Salz, Pfeffer, einige EL Butter für die Sauce
Grapefruitschaum:
3 Eier,
2 Eigelb,
Saft von ½ Zitrone,
Saft von ½ Grapefruit,
250 g Butter, Salz, Pfeffer
Für Püree Mandarinen dreimal blanchieren, in Sirup aus 300 ml Wasser und dem Zucker tauchen, 12 Stunden kandieren lassen, mixen, kühl stellen. Für Confit Zitrone viermal blanchieren, einstechen, in Sirup aus 500 ml Wasser und dem Zucker geben, 16 Stunden kandieren, fein würfeln, kühlen. Für Polenta kochende Milch mit Knoblauch und Thymian würzen, beides herausnehmen, Polentagrieß und Mandarinenpüree zugeben.
2 Stunden köcheln lassen, Parmesan und Mascarpone zufügen. Auf Backpapier 1 cm dick ausstreichen, mit Papier abdecken, kühl stellen. Artischockenherzen herausdrehen. Schalotten und Knoblauch dünn geschnitten in Olivenöl andünsten, würzen.
Artischockenherzen zugeben. Würzen, mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen, Thymian und Orangensaft zugeben. Etwa 8 Minuten weich kochen, kühl stellen. Polenta mit einer Form ausstechen. Zitronenconfit in der gleichen Dicke wie die Polenta anrichten. Darauf Artischocken in dünnen Scheiben legen. Für die Sauce Artischockensud um die Hälfte reduzieren, langsam mit Butter aufschlagen. Seebarsch in einer Pfanne in Öl braten, zu Polenta, Confit und Artischocken anrichten, mit warmer Sauce beträufeln. Für Grapefruitschaum alle Zutaten in einen Espuma-Sprayer geben, schließen, im Wasserbad auf 70 Grad erhitzen, CO2-Kapsel aktivieren, Schaum aufsprühen.
Der Zwei-Sterne-Koch Philippe Gauvreau kocht in Lyon im Restaurant »La Rotonde«.
Der absolute Wahnsinn:
Miró-Vogel (Stockfisch und Spargel) von Carme Ruscalleda und Raül Balam
Brandade (Fischpaste):
500 g Stockfisch,
150 ml Öl,
25 g geschälte Knoblauchzehen,
70 g geschlagene Sahne, Salz
Grüne Spargelsauce:
50 g Lauch (das Weiße),
Olivenöl,
400 g grüner Spargel,
Salz, weißer Pfeffer,
Xanthan (Verdickungsmittel)
Weißes Spargelpüree:
1 kg Spargel,
20 g Salz,
2 g Agar-Agar,
4 Blatt Gelatine
Grüne Olivenpaste:
500 g Fruchtfleisch grüner Oliven,
250 g Olivenöl,
5 g Kartoffelstärke, Salz, Pfeffer
Schwarze Olivenpaste:
500 g Fruchtfleisch schwarzer Oliven,
250 g Olivenöl,
15 g Kartoffelstärke,
Salz, Pfeffer
Für Brandade den Stockfisch zuvor 24 Stunden wässern, Wasser dabei öfter ersetzen. Öl erhitzen, mit Knoblauch aromatisieren. Vom Herd nehmen, warm halten, Knoblauch entfernen. Stockfisch mit Mineralwasser bedecken, bei 55 Grad pochieren. Abtropfen und ohne Gräten und Kopf zerkrümeln, im Mixer mit dem Knoblauchöl vermahlen, Sahne zugeben, salzen. Die Masse in 4 x 4 cm große Formen füllen, kühl stellen. Für Spargelsauce fein gehackten Lauch in Olivenöl andünsten. Dünn geschnittenen Spargel zugeben, bei starker Hitze kurz anbraten. Salzen, pfeffern, mit 500 ml kochendem Wasser bedecken, 5 Minuten ziehen lassen, abseihen, pürieren. Auf 500 g Masse 1 g Xanthan zugeben. Kühl stellen. Weißen Spargel in 1 l kochendem Salzwasser blanchieren. Spargel und Spargelwasser kühl stellen. 550 g des Spargels und 220 ml des Spargelwassers in Vakuumbeutel füllen, 1 Stunde im Dampfgarer bei 100 Grad ziehen lassen. 230 ml Mineralwasser zugießen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen nicht abseihen.
Die Gelatine einweichen, weißes Spargelpüree mit Agar-Agar mischen, in einem Topf erhitzen, sobald es zu kochen beginnt, Gelatine zugeben. PVC-Bögen in 11 x 13 cm große Rechtecke schneiden, über zylindrische Formen mit einem Durchmesser von 1,5 cm rollen. Heißes Spargelpüree mit Spritze in PVC-Zylinder füllen, kühl stellen. Brandade aus der Form nehmen, diagonal in Dreiecke schneiden. Dreiecke auf ein Tablett geben, Tablett in beschichtetes Papier und Klarsichtfolie einwickeln. Vor dem Servieren Dreiecke im Dampfgarer 2 Minuten erhitzen. Für grüne Paste Oliven und Öl mischen, zerdrücken. Flüssigkeit abgießen. 250 ml Mineralwasser mit Kartoffelstärke vermengen, auf dem Herd eindicken lassen. Vom Herd nehmen, beide Massen vermengen, abseihen, salzen, pfeffern.
In kleine runde Silikonformen füllen. Für schwarze Olivenpaste genauso vorgehen, dabei einen Teil der Masse mit 10 g, den anderen mit 5 g mit Mineralwasser eingedickter Kartoffelstärke mischen. Erste Masse in kleine Formen füllen, um
Kügelchen zu gewinnen. Ins Tiefkühlfach stellen. Zweite Masse in eine Spritze geben. Warme grüne Spargelcreme in ovaler Form auf Teller verteilen. Warmes Brandade-Dreieck mittig auflegen. Grüne Olivenhalbkugel (Vogelkopf) davor anlegen, Augen aus schwarzer Olivenpaste aufsetzen, mit der Spritze Gesicht malen. Warme Spargelzylinder als »Vogelkörper« hinter die Brandade setzen.
Die Drei-Sterne-Köchin Carme Ruscalleda und ihr Sohn Raül Balam kochen im Restaurant des »Mandarin Oriental Barcelona«.