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Koch

»Produziert weniger Milch, dafür bessere«

Kaum ein Koch nimmt es mit Lebensmitteln so genau wie Dylan Watson-Brawn im Berliner Restaurant »Ernst«. ­Im Interview erklärt er, warum Fisch nicht auf Eis gehört, Gemüse nicht in den Kühlschrank und wer phänomenale Karotten anbaut.

Von Kerstin Greiner

»Die Menschen kommen nicht, um einfach nur gut zu essen«

Der Koch Massimo Bottura stand kurz vor der Pleite. Heute gilt sein Restaurant als das beste der Welt. Was ist passiert?

Interview: Marten Rolff

Mögen Sie Döner, Ali Güngörmüş?

Der Sternekoch im Interview ohne Worte über Restaurantkritiker, Hip-Hop, deutsche Pünktlichkeit und die unverzichtbaren Attribute eines Küchenchefs.

Wie man kräftigen Bärlauch zähmt

Bärlauch kann mehr als bloß Pesto: Wenn man ihn lang genug schmort, wird sein Aroma viel sanfter. Und er lässt sich zusammen mit Hähnchenbrust zu einem großartigen »Cordon vert« verarbeiten.

Von Hans Gerlach

»Köche sind sehr dankbare Esser«

René Redzepi, Gründer des Restaurants »Noma«, gilt als bester Koch der Welt. Zu Hause kocht aber seine Frau. Ein Gespräch über karamellisierte Seegurke, Liebeserklärungen in der Küche und Kinder, die mit Essen spielen dürfen.

Von Lara Fritzsche

»Ohne Butter betritt man unbekannte Dimensionen in der Küche«

Der Drei-Sterne-Koch Alain Passard ist Veganer und will mit Gemüse neue Welten entdecken. Also spricht er schonmal mit einer Karotte.

Interview: Hans Gerlach und Lars Reichardt

»Affenhirn macht man nur für Touristen«

Für kulinarische TV-Reportagen war Anthony Bourdain in über 100 Ländern. Im Interview verrät er, was für furchterregende Dinge ihm manchmal angeboten werden und wann er sich mit einem Fleischermesser verteidigen musste.

»Werden Sie kopiert?« - »Schon länger«

Kleidung und Essen - beides sind Grundbedürfnis und Ausdruck von Lebensart zugleich. Ein Gespräch zwischen Spitzenkoch Tim Raue und Modetheoretikerin Barbara Vinken über Kreativität und Verrohung in Haute Couture und Haute Cuisine.

Interview: Gabriela Herpell und Lars Reichardt

Bayerischer Klassiker

Seit Juni sprießen wieder die Pfifferlinge im Wald. Unser Koch Christian Jürgens kombiniert die Alleskönner am liebsten zu deftigem Kalbsschwanzragout.

"Nach dem Spiel ist vor dem Spiel"

Letzte Woche sprachen wir mit unserem Kolumnisten und Chefkoch Christian Jürgens über das Warten auf den dritten Michelin-Stern. Nun musste er erfahren, dass er ihn nicht bekommen hat.

»Das ist ein Zeugnistag«

Der dritte Michelin-Stern ist der Himmel für jeden Koch, aber das Warten darauf kann die Hölle sein. Unser Kolumnist Christian Jürgens kriegt seinen möglicherweise in den nächsten Tagen. Ein Gespräch über die ewige Hoffnung und den täglichen Wahnsinn in der Küche.

"Europäer sind gefragt"

2004 ist der Koch Stefan Stiller nach Shanghai ausgewandert. Zwischenstand nach fünf Jahren: gute Idee.

"Mao mochte Sojasauce nicht"

Der einzige Mann, der dem großen Vorsitzenden was vorsetzen durfte: 22 Jahre lang hat der Herr links für den Herrn rechts gekocht. Eine Begegnung mit Cheng Ruming, der sich einst um Maos Wohl kümmerte.