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Koch

Hotel Europa

Wo Sie 400 Grüntöne finden

Früher Poststation, heute Boutique-Hotel: Im südlichen Piemont kann man das Menü eines vom Guide Michelin ausgezeichneten Kochs probieren und den Zauber einer besonderen Farbe erleben.

Von Björn Stephan

Essen und Trinken

»Wenn ich meine Heimat vermisse, koche ich grüne Bohnen«

In Syrien kannte den Starkoch Fadi Alauwad jeder. Dann begann der Bürgerkrieg. Im Interview erzählt er, wie es war, 2014 nach Deutschland zu fliehen, sich noch einmal bis in ein Sternerestaurant hochzuarbeiten – und welche Gefühle er bei Bildern von ukrainischen Geflüchteten hat.

Interview: Luise Land

Sagen Sie jetzt nichts

Wäre Umami ein Körperausdruck, wie sähe das aus?

Der Koch David Zilber im Interview ohne Worte über nerviges Verhalten am Esstisch, ein unterschätztes Gericht und die Frage, ob Fermentieren eher chemischer oder magischer Prozess ist.

Fotos: Petra Kleis

Gruß aus der Küche

Warum darf nicht jeder Kebab »Döner« heißen?

Unser Experte erklärt, wie Sie das Original von Imitaten unterscheiden – und appelliert an Verbraucher, sich ihrer eigenen Verantwortung bewusst zu werden.

Protokoll: Katarina Lukač

Essen und Trinken

Das Beste zum Schluss

In seiner Heimat New York wurde der Patissier Will Goldfarb wegen seiner seltsamen Ideen mehrmals gefeuert. Er wanderte nach Bali aus, eröffnete ein neues Lokal nur für Desserts – und zieht damit ­Einheimische nun ebenso an wie die Fachwelt.

Von Lars Reichardt

Politik

»Ich hatte schon Gegner, bevor ich irgendetwas gesagt hatte«

Vor rund einem Jahr fing die Köchin Sarah Wiener eine ganz andere Karriere an: als Abgeordnete im Europäischen Parlament. Wie findet man sich als Neuling dort zurecht? Was will sie erreichen? Und wie kocht sie jetzt? Ein Interview in Etappen.

Interview: Lars Reichardt

Essen und Trinken

»Der Geruch ist wie ein Trailer zu einem Film«

Nigel Slater gilt als bester Koch Englands. Dabei hat er nicht einmal ein eigenes Lokal – und hält sich selbst eher für einen Autor. Ein Gespräch über Ekel vor Eiern, den rauen Umgangston in Küchen und die Qualität von Tiefkühlerbsen.

Interview: Lars Reichardt

Sagen Sie jetzt nichts

Haben Sie manchmal Lust auf einen Big Mac?

Der Spitzenkoch Tim Raue im Interview ohne Worte: über Klischees, Veganer und den Trick, um jedes Gericht zu retten.

Essen und Trinken

»Produziert weniger Milch, dafür bessere«

Kaum ein Koch nimmt es mit Lebensmitteln so genau wie Dylan Watson-Brawn im Berliner Restaurant »Ernst«. ­Im Interview erklärt er, warum Fisch nicht auf Eis gehört, Gemüse nicht in den Kühlschrank und wer phänomenale Karotten anbaut.

Von Kerstin Greiner

Essen und Trinken

»Die Menschen kommen nicht, um einfach nur gut zu essen«

Der Koch Massimo Bottura stand kurz vor der Pleite. Heute gilt sein Restaurant als das beste der Welt. Was ist passiert?

Interview: Marten Rolff

Sagen Sie jetzt nichts

Mögen Sie Döner, Ali Güngörmüş?

Der Sternekoch im Interview ohne Worte über Restaurantkritiker, Hip-Hop, deutsche Pünktlichkeit und die unverzichtbaren Attribute eines Küchenchefs.

Probier doch mal

Cordon vert - Hähnchenbrust mit Bärlauch-Füllung

Bärlauch kann mehr als bloß Pesto: Wenn man ihn lang genug schmort, wird sein Aroma viel sanfter. Und er lässt sich zusammen mit Hähnchenbrust zu einem großartigen »Cordon vert« verarbeiten.

Von Hans Gerlach

Essen und Trinken

»Köche sind sehr dankbare Esser«

René Redzepi, Gründer des Restaurants »Noma«, gilt als bester Koch der Welt. Zu Hause kocht aber seine Frau. Ein Gespräch über karamellisierte Seegurke, Liebeserklärungen in der Küche und Kinder, die mit Essen spielen dürfen.

Von Lara Fritzsche

Essen und Trinken

»Ohne Butter betritt man unbekannte Dimensionen in der Küche«

Der Drei-Sterne-Koch Alain Passard ist Veganer und will mit Gemüse neue Welten entdecken. Also spricht er schonmal mit einer Karotte.

Interview: Hans Gerlach und Lars Reichardt

Essen und Trinken

»Affenhirn macht man nur für Touristen«

Für kulinarische TV-Reportagen war Anthony Bourdain in über 100 Ländern. Im Interview verrät er, was für furchterregende Dinge ihm manchmal angeboten werden und wann er sich mit einem Fleischermesser verteidigen musste.

Mode

»Werden Sie kopiert?« - »Schon länger«

Kleidung und Essen – beides sind Grundbedürfnis und Ausdruck von Lebensart zugleich. Ein Gespräch zwischen Spitzenkoch Tim Raue und Modetheoretikerin Barbara Vinken über Kreativität und Verrohung in Haute Couture und Haute Cuisine.

Interview: Gabriela Herpell und Lars Reichardt

Das Kochquartett

Kalbsschwanzragout mit Pfifferlingen

Seit Juni sprießen wieder die Pfifferlinge im Wald. Unser Koch Christian Jürgens kombiniert die Alleskönner am liebsten zu deftigem Kalbsschwanzragout.

Von Christian Jürgens

Aus dem Magazin

"Nach dem Spiel ist vor dem Spiel"

Letzte Woche sprachen wir mit unserem Kolumnisten und Chefkoch Christian Jürgens über das Warten auf den dritten Michelin-Stern. Nun musste er erfahren, dass er ihn nicht bekommen hat.

Essen und Trinken

»Das ist ein Zeugnistag«

Der dritte Michelin-Stern ist der Himmel für jeden Koch, aber das Warten darauf kann die Hölle sein. Unser Kolumnist Christian Jürgens kriegt seinen möglicherweise in den nächsten Tagen. Ein Gespräch über die ewige Hoffnung und den täglichen Wahnsinn in der Küche.

Essen und Trinken

"Europäer sind gefragt"

2004 ist der Koch Stefan Stiller nach Shanghai ausgewandert. Zwischenstand nach fünf Jahren: gute Idee.

Essen und Trinken

"Mao mochte Sojasauce nicht"

Der einzige Mann, der dem großen Vorsitzenden was vorsetzen durfte: 22 Jahre lang hat der Herr links für den Herrn rechts gekocht. Eine Begegnung mit Cheng Ruming, der sich einst um Maos Wohl kümmerte.

Neues auf der Startseite

Reise

Hier bin ich!

Warum kritzeln so viele Menschen ihren Standort auf Urlaubskarten? Über die geheimnisvolle Angewohnheit, noch eine Kleinigkeit hinzuzufügen.

Text: Till Raether, Sammlung: Alberto Vieceli

Das Beste aus aller Welt

Der geheimnisvolle Knödelkult

Viele alltägliche Dinge werfen in Wahrheit grundlegende Fragen auf. Zum Beispiel die Herkunft des Kartoffelknödels.

Von Axel Hacke

Probier doch mal

Das Gelbe vom Ei auf japanisch

Für sein Shoyuzuke-Rezept mariniert Hans Gerlach Eigelbe in Soja, Reiswein und Kombu-Algen. Gebettet auf Reis wird daraus ein cremiger Appetithappen, der wunderbar mit Sake harmoniert.

Von Hans Gerlach

Essen und Trinken

Wie ich mir von künstlicher Intelligenz ein perfektes Dinner planen ließ

Reicht es, für einen stressfreien Abend als Gastgeber den Anleitungen eines Chatbots zu folgen? Unser Autor hat es ausprobiert – und sich dafür von ChatGPT ambitionierte Rezepte und Ideen für Tischgespräche schreiben lassen.

Von Ferdinand Dyck

Gesundheit

»Die mechanische Schädigung des Ohres ist irreparabel«

Demenz, Herzkreislauf, Hörverlust: Wer oft Lärm ausgesetzt ist, droht zu erkranken. Wie also schützt man das Gehör, gerade in der Konzert- und Festivalzeit? Ein Experte über zerstörte Sinneszellen, den Zauber von Ohrenschmalz – und den Cocktailparty-Effekt.

Interview: Max Tholl

Liebe und Partnerschaft

Lügen, Beziehungsdrama und ein manipuliertes Kondom

Fünf Menschen erzählen von dem schlimmsten Date, das sie je hatten – und was sie daraus gelernt haben.

Von Stefanie Rüggeberg

Das Kochquartett

Wiener Klassiker

Wer nach einer cremigen, aber deftigen Soße sucht, ist mit der Alt-Wiener Schnittlauchsauce gut beraten. Die passt nicht nur zum Tafelspitz, sondern lässt sich auch mit Gemüse oder Meeresfrüchten kombinieren.

Von Tohru Nakamura

Schlafgesundheit

Hellwach

Unsere Autorin hat seit Ewigkeiten gewaltige Schlafprobleme – und schon alles versucht. Was ihr dann überraschend hilft, klingt erst mal unlogisch: Licht.

Von Theresa Hein

Leben und Gesellschaft

Aus dem Bauch heraus

Alle Welt rät davon ab, hungrig einkaufen zu gehen. Aber unser Autor findet sein Seelenheil darin. Gedanken über Fremdsteuerung und Selbstmanipulation im Supermarkt.

Von Marvin Ku

Coverbild

Heft Nummer 22

Hier bin ich!

Warum kritzeln so viele Menschen ihren Standort auf Urlaubskarten?

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