22. Februar 2023
Das Rezept

Borschtsch mit Entenfleisch

Der berühmte Eintopf zählt zu den Klassikern der osteuropäischen Küche. Die ukrainische Kochbuchautorin Olia Hercules wählt für diese Variante eine Brühe aus Entenfleisch und verfeinert den Borschtsch mit getrockneten Früchten.

Von Olia Hercules

Foto: DK Verlag/Kris Kirkham

Geräucherte Trockenfrüchte sind in der Ukraine sehr beliebt. In Poltawa in der Zentralukraine werden ganze Birnen im Holzofen getrocknet. Das Ergebnis: Früchte, die aussehen, als wären sie in schwarzes Leder gehüllt, mit einem vollen rauchigen Aroma. Alternativ können Sie Dörrpflaumen nehmen und Zwiebeln sowie Karotten mit geräuchertem Bauchspeck anbraten. Für diese Suppe kann man jede Fleischbrühe verwenden – traditionell nimmt man Schwein (geben Sie für mehr Textur blanchierte, in Scheiben geschnittene Schweineohren dazu). Ich finde aber, dass eine Brühe aus Entenfleisch am besten zu den Trockenfrüchten passt.

Zubereitungszeit

Gesamtzeit

Schwierigkeit

Rezept-Typ:
Suppen-Rezepte

100 ml Rote-Bete-Kwass (Saft von fermentierter Rote Bete) oder 50 ml Rotweinessig Rote Bete, Rotweinessig
2 kleine Rote Bete, geschält und in feine Stifte geschnitten Rote Bete
1 Zwiebel, geschält und fein gewürfelt Zwiebel
1 Karotte, geputzt und in feine Stifte geschnitten Karotte
200 g gehackte Tomaten (aus der Dose) Tomate
300 g Kartoffeln, geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten Kartoffel
1/4 Kopf Kohl, in Streifen geschnitten Kohl, Weißkohl
2 Knoblauchzehen, zerdrückt Knoblauch
saure Sahne zum Servieren saure Sahne

Für die Brühe:
2 Entenkarkassen (oder 6 Entenkeulen, plus Meersalz) Ente
1 Zwiebel, geschält und grob gehackt Zwiebel
2 Stangen Staudensellerie, grob gehackt Staudensellerie, Sellerie
2 Karotten, geputzt und grob gehackt Karotte
1 Handvoll Petersilienstängel Petersilie
2 Lorbeerblätter Lorbeerblatt, Lorbeer
einige Zweige Thymian (nach Belieben) Thymian
4-6 geräucherte Birnen oder Dörrpflaumen Birne, Dörrpflaume

1. Rote-Bete-Kwass oder Essig über die Rote Bete gießen und beiseitestellen.

2. Für die Brühe alle Zutaten außer den Birnen mit 2,5–3 l Wasser in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen. Dabei den Schaum von der Oberfläche abschöpfen. Bei der Verwendung von Entenkeulen die Brühe leicht salzen. Birnen hinzufügen und weitere 1–11⁄2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch von den Knochen fällt (falls Keulen verwendet werden).

3. Nach etwa 1 Stunde Gesamtgarzeit das Fett von der Oberfläche abschöpfen, in eine Pfanne geben und erhitzen. Die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze anschwitzen, bis sie weich ist. Die Karotte dazugeben und anbraten, bis das Gemüse zu karamellisieren beginnt. Nach Bedarf noch etwas Fett von der Brühe abschöpfen und in die Pfanne geben. Die Rote Bete mit der Flüssigkeit hinzufügen und 2 Minuten garen. Die Tomaten dazugeben und bei starker Hitze weitere 3 Minuten köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen.

4. Die Brühe durch ein Sieb in einen zweiten großen Topf gießen.
Die geräucherten Birnen aus dem Sieb nehmen und in die Brühe geben. Das restliche Gemüse sowie die Karkassen (falls verwendet) entsorgen. Bei der Verwendung von Entenkeulen das Fleisch von den Knochen lösen und in die Brühe geben.

5. Die Gemüsemischung aus der Pfanne in die Brühe rühren und zum Kochen bringen. Die Kartoffeln dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen, dann den Kohl untermischen und weitere 5 Minuten garen. Zum Schluss den Knoblauch unterrühren und die Suppe vom Herd nehmen.

Die Suppe in Schalen füllen und mit etwas saurer Sahne garnieren. Sofort servieren.

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