Sterne satt

Der Weg in die Küche eines Sternelokals ist hart. Für Nick Victorzon aus Finnland war er auch besonders lang. Ihn führte der Weg zunächst als Hilfskoch von Helsinki nach Göteborg im benachbarten Schweden, anschließend nach London, dann wieder nach Schweden – endlich ein Zwei-Sterne-Lokal in Stockholm –, zurück nach London zu drei Sternen im »Waterside Inn«, und schließlich nach Paris, zu Alain Passard in sein Drei-Sterne-Lokal »Arpège«, ein Lokal, das seine Sterne seit Jahrzehnten trägt. Es ist das erste und führende vegetarische Gourmet­restaurant, der Ort, von dem Nick Victorzon seit dem Beginn seiner Kochkarriere geträumt hatte. Gleich seine erste Bewerbung war erfolgreich.

Alain Passard wurde der einflussreichste Chef in Victorzons Leben, von ihm lernte er, wie man Gemüse als Star behandelt. Aber im »Arpège« ging es laut Victorzon zu wie beim Militär: Zehn Leute bis zu 15 Stunden lang in der Küche ohne ein albernes Wort. Niemand interessierte sich für Nick Victorzons Meinung, niemand interessierte sich für das Essen in seiner ­Heimat. Niemand, so sagt er es heute, war nett. Jeder wurde wütend, sobald ein Fehler geschah. Und Passard habe seine Küchenmannschaft wie ein Orchester dirigiert. Schweigend.

Es war natürlich auch schön in Paris: Von seinem Zimmer im achten Stock über vielen Dächern sah Nick Victorzon den Eiffelturm. Aber Victorzon hatte in Paris keine Freunde und kein Geld. Er hatte die Sterne ersehnt. Dann wurden sie ihm gleichgültig. Nach einem Jahr verließ Victorzon Paris.

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Jetzt ist er mit 43 Jahren Pizzabäcker. Er arbeitet eineinhalb Stunden von Helsinki entfernt in einem Nest namens Ekenäs, 8000 Einwohner. »Take Away Yes – Phone No«, steht auf seiner Webseite. Gourmet-Pizzen kann man das nennen, was der Mann da backt. Pizza mit Elchfleisch, sagt er am Telefon, sei seine Spezialität. Sauerkrautpizza sei auch sehr beliebt.

Schon lange vor Corona gab es einige Köchinnen und Köche, die prestigeträchtige Lokale freiwillig verließen oder aufgaben. So wie Dominique Le Stanc, der schon vor zwanzig Jahren das Hotelrestaurant im »Negresco« in Nizza und seine zwei Sterne dort für ein einfaches Bistro zurückließ, in dem er fünf Tage pro Woche immer die gleichen acht Gerichte kocht. Le Stanc akzeptiert ­keine Kreditkarten und hat keinen Telefonanschluss. Ihm folgte der 2017 verstorbene Alain Senderens, der kein neues Lokal aufmachte, sondern im alten seine drei Sterne einfach abbestellen wollte – so wie ein ­Zeitungsabonnement. Das war bis dahin ­unerhört in der Gourmetszene, die Redak­tion des Guide Michelin war konsterniert. Cornelia Poletto schloss ihr Lokal in Hamburg nach zwanzig Jahren, um gleich nebenan ein ­einfacheres Bistro zu eröffnen. Auch Holger Stromberg aus München wollte seine Sterne nicht mehr und kocht jetzt nur noch für Events.

Und es gibt Beispiele aus der jüngeren Vergangenheit: Nach Jahren als Patissière im »Noma«, das lange als bestes Lokal der Welt tituliert wurde, machte sich die mexi­kanische Köchin Rosio Sanchez mit ihrer Taquería »Hija de Sanchez« in Kopenhagen selbstständig. Der Fernsehkoch Christian Rach hörte ganz auf und schloss sein Hamburger »Tafelhaus«.

Zu viel Stress war bei allen der erstgenannte Grund. Mehr Nachhaltigkeit durch lokale Produkte und eine kleinere Karte ein anderer. Auch zu wenig Lebensqualität und der Wunsch nach mehr Freizeit. Alle verzichteten auf Ruhm und Geld, die ihnen das wiederkehrende Erscheinen im Guide Michelin versprach, um stattdessen ein zweites Leben in neuer Bescheidenheit zu beginnen. Sebas­tien Daumas kochte acht Jahre lang in einem Luxusrestaurant auf den Französischen Antillen. Vor fünf Jahren kehrte er nach Südfrankreich zurück und übernahm eine kleine Bäckerei in einem winzigen Ort im Hinterland von Saint-Tropez. »Ich wollte mehr Zeit mit den Kindern und meiner Frau verbringen. Und ich wollte wieder mit Akribie und Präzision kochen und backen, wie ein Goldschmied«, sagt Daumas. Jetzt backt Daumas gutes Brot, großartige Kuchen und kocht mittags ein einziges Gericht zum Mitnehmen, das nie mehr als zehn, zwölf Euro kos­tet. Seine Adresse in Cotignac hat sich auch unter Gourmets längst herumgesprochen.

Acht Pizzen stehen auf der Karte – etwa mit Kürbis und Klee

Die Corona-Pandemie macht die Aus­steiger-Köche nun unversehens zu Vorreitern einer neuen Bewegung. Denn Haute Cuisine erscheint auf absehbare Zeit durch Sicherheitsabstände, Handelserschwernisse und Ausgangsbeschränkungen kaum möglich. Einfaches Streetfood ist die Küche der Stunde.

Wenige Gourmetrestaurants waren flexibel genug, um sich kurzfristig umzuorien­tieren: Max Strohe vom Kreuzberger Lokal »Tulus Lotrek« hat im Lockdown angefangen, Take-away-Gerichte für Pflegekräfte zu kochen. Tohru Nakamura in München eröffnete zwischenzeitlich ein Pop-up-Restaurant mit Take-away-Küche, aber nach Corona will er sich – wie Strohe – auch wieder Sterne erkochen. Das »Arpège«, in dem Nick Victorzon einst kochte, ist wie viele andere Sternelokale geschlossen, die Zukunft ungewiss.

Bei Victorzon lagen acht Jahre zwischen dem »Arpège« und der finnischen Pizzeria – acht Jahre, in denen er herauszufinden versuchte, was er im Leben will. Er arbeitete als Koch in La Grave, einem Dorf in den französischen Alpen, das im Mittelalter gegründet wurde, ein Skilift, eine Straße, ein kleines Familienhotel, das war es schon. Morgens ging Victorzon snowboarden, nachmittags in die Küche. Vier Winter lang, den Sommer verbrachte er in Finnland. Wenn ihm das Geld auszugehen drohte, flog er zwischendurch nach Oslo zum Geldverdienen in einem Fischlokal. »Ich liebe La Grave und kenne wahrscheinlich die Hälfte aller Dorfbewohner. Mit vielen bin ich immer noch befreundet. Dort habe ich gelernt, was es heißt, regional für die Menschen im Dorf zu kochen«, sagt er heute. Am Ende der vier Jahre bekam er das Angebot, ein Zwei-Sterne-Fischlokal in Helsinki zu übernehmen, aber da wusste Victorzon längst, was er statt eines imposanten Lebenslaufs mit mondänen Adressen in Europa noch lieber wollte: lokal kochen. In seiner Heimat. Möglichst gemeinsam mit seinem Bruder Peik.

2010 zog er mit seiner Frau Sarah in einen 300-Menschen-Ort auf der Insel Skedö vor Ekenäs, auf die man nur mit einer Fähre kam. Er kaufte das hundert Jahre alte Holzhaus, ging wieder regelmäßig mit seiner Großmutter in den Wald, um Kräuter und Pilze zu sammeln, ging selbst fischen. Er lernte, »wieder Luft zu holen und nicht alles auf einmal zu machen«, wie er sagt.

Die ländlichen Regionen Finnlands sind übersät mit billigen Pizzaläden und Burgerbuden. Victorzon riss schon seit Längerem Scherze, mal eine Pizzeria zu eröffnen, 2018 machte er Ernst. Er reiste nach Italien, um den richtigen Pizzateig zu finden. »Eine Pizza muss sein wie gutes Brot, das man im Zweifel auch ohne alles essen kann.« Als Belag verwendet er nur heimische Zutaten wie Pilze, Fisch und Kräuter in neuen, überraschenden Kombinationen. »Wir machen unser Ding«, sagt er: Pizzen mit Kohl, Karotten, verschiedenen Beten, Sauerkraut, Petersilie, Fisch, Elchfleisch, Elchwurst. »Frühling ist die schwierigste Jahreszeit für uns, wenn die Vorräte an eingelegtem Gemüse zu Ende gehen und draußen noch nicht wieder alles nachgewachsen ist.« Acht verschiedene Pizzen stehen jeden Tag auf einer wechselnden Karte. Etwa mit Blauschimmelkäse, Kürbis, Mais, Tomaten, Sellerie, ein bisschen Dill und frischem Klee. Und zum Nachtisch Honigeis.

»YLP!« heißt die Pizzeria, die Abkürzung steht für »Your Local Pizza«. Es ist ein Fami­lienbetrieb. Sein Bruder Peik kellnert, seine Frau Sarah arbeitet in der Küche, ihre gemeinsamen Kinder sammeln Blaubeeren, ein Jugendfreund baut das Gemüse für Victorzon an. »YLP!« ist die erste Null-Abfall-Pizzeria in Finnland und Skandinavien. Essensreste werden kompostiert, Pizzakartons zum Recyceln gesammelt. Alle Zutaten außer Kaffee, Olivenöl und Wein stammen aus der Region.

Rund 20 Euro kostet die Pizza, für finnische Verhältnisse ist das eher günstig. Ein Jahr vor Corona haben sie ihre Pizzeria eröffnet. Sie hatten sich schon einen Namen gemacht, die Leute kamen dann auch aus Helsinki. 100 Pizzen täglich verkauften sie zuletzt vor Corona – »mehr geht gar nicht, schließlich kann man ja nicht jeden Tag unendlich viele Karotten schälen oder frische Pilze finden«, sagt Nick Victorzon. Sie haben während der Pandemie weitergemacht und mehr als 500 frische Take-away-Pizzen pro Woche für die Nachbarschaft gebacken.

»Take Away Yes – Phone No«: Der Spruch auf Victorzons Webseite hat einen einfachen Grund. »Wie soll ich ans Telefon gehen, wenn ich Pizza backe?«, fragt er.