Hummer Thermidor, Tournedos Rossini oder Consommé Dubarry – die standardisierte französische Küche des europäischen Großbürgertums verschwand, als der Besuch von Restaurants für breite Bevölkerungsschichten bezahlbar wurde. Das elitäre Wissen um den komplizierten Code der Speisekarten verlor seine abgrenzende Funktion. Bocuse und seine Mitstreiter schufen eine neue Küche und – vor allem – den individuellen Kochkünstler. Heute ist er ein Popstar am Herd. Aber warum gab es nie eine ähnliche Entwicklung in den Cocktailbars?
Die Kultur der amerikanischen Bar erblühte in den privat geführten Grandhotels des frühen zwanzigsten Jahrhunderts. Die Hotelbar war von Anfang an eine anonyme, für regelmäßige Gäste gleichzeitig intime Hülle. Ein exklusiver Ort auf einer Insel am Rande der Wirklichkeit. Der Cocktail aus Spirituosen von ordentlicher Qualität ist ein weltweit abrufbarer Ritualbegleiter. In den achtziger Jahren machte Tom Cruise im Film Cocktail die Bar zum Zirkus, im richtigen Leben wurden »American Bars« zum Massenphänomen. Aber den Versuchen, die Bar vom Hotel zu lösen, fehlte etwas: die Aura unbehauster Reisender, die wissen um den richtigen Drink für den richtigen Augenblick. In der gleichen Zeit verloren viele berühmte Bars ehemals privater Grandhotels ihren Charakter in großen Hotelketten.
Zeit für die Revolution? Popstars hinter den Tresen? – Nein, denn anders als im Restaurant hängt die Kultur der Bar fast ausschließlich von ihren Nutzern ab. Im Restaurant geht es heute um individuelle Interpretation, dabei werden die Rezepte der Kochkünstler oft sehr komplex. In der Bar hingegen kann auch der beste Barchef keinen umfassend neuen Stil schaffen, denn gute Cocktails brauchen eine exakte Mischung ohne Schnickschnack. Wenn es also keine ernsthaften Trinker mehr gibt – dann gibt es auch keine Bar mehr.
Wenn Sie helfen wollen, den Mythos »Bar« zu beleben, dann rühren und schütteln Sie sich durch Manhattan und Champagner-Cocktail, denken Sie auch an James Bonds Wodka Martini, Marlowes Gimlet und an Hemingways Daiquiri. Das alles schmeckt ein bisschen nach alten Schwarz-Weiß-Filmen – stören Sie sich nicht daran. Der Erfolg moderner Mischungen wie Caipirinha oder Erdbeer-Limes ist auf den Sandstränden des Werbefernsehens gebaut.
TOKYO MARTINI
Trotzdem können wir auch heute noch große neue Cocktails erfinden – dazu ist zuerst eine gewisse Nonchalance im Umgang mit Getränken verschiedenster Herkunft nötig. Damit der neue Drink sich dann auch durchsetzt, braucht es aber vor allem große Trinker. Im weltweiten Netz fanden wir den »Tokyo Martini«: Für 1 Glas 6 cl Wodka mit 2 cl Noilly Prat und einigen sehr kalten Eiswürfeln in einen Mixbecher geben. 1–2 Spritzer Green Tea Bitter zugeben (den können Sie selbst ansetzen: 1 EL grüne Teeblätter mit 100 ml Wodka übergießen, 1 Tag ziehen lassen, abseihen, in einer kleinen Flasche aufbewahren). Kräftig schütteln und in eine gekühlte Cocktailschale abgießen, mit einer langen, schmalen Ingwerscheibe servieren.