An sich wollte ich Ihnen heute das Rezept für meine Lieblings-Lamm-Frikadellen nahe bringen, aber das geht nicht – Eckart Witzigmann hat an dieser Stelle schon vor sechs Jahren sein Geheimnis für die beste Zubereitung verraten (Das Geheimnis der besten Fleischpflanzerl, Ausgabe 38/1999). Braten Sie also Ihre Buletten, wie sie Ihnen am besten schmecken, aber würzen Sie sie – für mich – bei Gelegenheit einmal mit gehackten Fenchelsamen statt mit Majoran. Fenchel, Kümmel, Dill und Kreuzkümmel sind Umbelliferen, »Bauchnabelgewächse«. Die regenschirmartigen Blütenstände dieser Pflanzen haben in ihrer Mitte – dem »Nabel« – oft eine besondere Blüte, fast wie ein kleines Piercing. Alle vier Gewürze sind also aromatische Mitglieder derselben Familie, ihre Aromen wie verschiedene Schattierungen einer einzigen Grundfarbe.
Aber nur Fenchelsamen stehen auf der Liste aktueller Trendgewürze ganz weit oben. Das liegt sicher an dem mild-aromatischen, leicht süßlichen Duft, der blumig wirkt im Vergleich zum härteren, kantigen Geschmack von Kümmel oder Dill. Aber vor allem haben Fenchelsamen das bessere Image: Kümmel schmeckt altdeutsch, Dill nach Schrebergarten, Kreuzkümmel ist asiatouristisch, aber Fenchel ist mediterran, glutvoll und dabei gleichzeitig kultiviert. Kaufen Sie also im nächsten Bioladen ein Tütchen Fenchelsamen, stecken Sie ein paar davon in die Erde und bringen Sie den Rest in die Küche. In einigen Wochen können Sie die Sprossen des Gewürzfenchels als Gemüse verwenden, etwas später die fein gefiederten Blätter für Suppen, Salate und Marinaden und im Herbst schließlich die Samen – siehe Frikadellen oben und Rezept unten. Besonders gute Köche besorgen sich die hierzulande seltenen Samen des wilden sizilianischen Fenchels, Foeniculum vulgare regaleali. Tunfischfilet können Sie wie Lachs beizen, ersetzen Sie dabei Dill durch sizilianisches Fenchelgrün – das Ergebnis ist unschlagbar. Gewürzfenchelpflanzen sind übrigens frostfest, mehrjährig und bilden keine Knollen.
FENCHELFORELLEN
Für 4 Personen 1 Knolle (!) jungen (!) Knoblauch schälen, die Zehen in wenig Milch 7 Minuten kochen, abgießen, abschrecken und abtropfen. 1 EL Fenchelsamen mit 2 EL Butter hacken (dann springen die Körner nicht weg). 1 Bund Petersilie waschen, zupfen, ebenfalls hacken. 1 Zitrone mit einem scharfen Messer so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt wird. Die Zitrone würfeln. 2 große (ca. 650 g) oder 4 kleine (ca. 350 g) küchenfertige Forellen, Renken oder Saiblinge waschen, trocken tupfen und mit Salz und wenig Pfeffer würzen. In einer schweren Pfanne 2 EL Öl erhitzen, 2 EL Butter zugeben, die Fische hineinlegen und bei mittlerer bis großer Hitze 5–7 Minuten braten. Vorsichtig wenden, die Knoblauchzehen zugeben und zusammen mit den Fischen weitere 4–6 Minuten goldbraun braten. Die Fische auf eine Platte legen. Fenchelbutter, Zitronenwürfel und Petersilie in der Pfanne kurz aufschäumen, über die Fische gießen und servieren. Dazu passen neue Kartoffeln. Das Rezept eignet sich auch für Maischollen.