Richard Ilg ist bundesbester Kochausbildungsabsolvent 2022. Der 26-jährige Tübinger kocht seit März 2023 im Hotel »Haus am See« in Nonnenhorn am Bodensee:
»Im Risotto wird der Weißwein beispielsweise zum Ablöschen verwendet: Dabei geht es in erster Linie um die Flüssigkeit, die den Brat- in den Kochvorgang überleitet. Die Geschmacksnuancen des Alkohols, die Süße und die Säure, die der Wein mitbringt, kann man ganz einfach durch Fruchtsaft ersetzen. Bei Risotto würde ich da einen naturtrüben Apfelsaft empfehlen. Da Fruchtsaft süßer als Wein ist, sollte man die Aromen mit Säure ausbalancieren, zum Beispiel mit Weinbrandessig oder Zitronensaft. Bei Risotto würde ich ein Mischverhältnis von Saft zu Säure von etwa 90 zu 10 Prozent empfehlen – je nach Geschmack. Allgemein gilt: Je länger man die Flüssigkeit einkocht, desto süßer wird das Endergebnis. Fruchtsaft sollte man also nicht zu lange einkochen, weil er süßer ist. Es empfiehlt sich, die Säure erst nach dem Einreduzieren zuzufügen. Wenn man mit einem Essig arbeitet, ist allerdings Vorsicht geboten: Die Säure kann sehr penetrant werden, wenn die Flüssigkeit stark einreduziert wird.
Bei dunklen Saucen, die mit Rotwein abgelöscht werden, steht die Süße des Weins im Vordergrund. Trotzdem empfehle ich, mit etwas Säure abzuschmecken: im Verhältnis von maximal 95 zu 5 Prozent. Besonders gut eignet sich roter Traubensaft mit etwas Orangensaft – besonders im Winter. Die Aromen passen gut zu Wild und Ente. Wer es sich einfacher machen will, kann auch zu alkoholfreiem Wein greifen. Der ist mittlerweile in fast allen Supermärkten erhältlich. Bei Desserts stehen häufig die Aromen des Alkohols im Vordergrund. Bei Rezepten mit Cointreau kann man mit Orangensaft und -abrieb arbeiten. Den Amaretto im Tiramisu kann man mit etwas Mandelsirup oder Bittermandelaroma imitieren. Bei manchen Rezepten ist der Alkohol allerdings einfach unverzichtbar: Cannelés – also kleines französisches Gebäck – sind ohne braunen Rum einfach nicht dasselbe. Und Beurre blanc – eine klassische französische Buttersauce – schmeckt ohne Weißwein zwar gut, aber nicht wie das Original.«