Der abendländische Vater der Philosophie begründete auch eine hartnäckige Küchenlegende: Fleisch müsse man scharf anbraten, um die Poren zu verschließen und damit das Fleisch zu versiegeln, damit es saftig bleibt. Und: »Wenn nun die äußeren Gänge sich schließen, kann die enthaltene Flüssigkeit nicht mehr ausgeschieden werden, sondern bleibt eingeschlossen« (Aristoteles’ Meteorologica, 4. Buch, »Über das Braten«). Dass die Theorie nicht stimmt, könnten wir eigentlich seit 2000 Jahren wissen. Was passiert, wenn Sie ein scharf gebratenes Steak auf einen Teller legen? Nach wenigen Sekunden läuft Fleischsaft heraus. Was passiert, wenn Sie ein Stück Fleisch in die heiße Pfanne legen? Es zischt – erst stark, dann schwächer: Wasser aus dem Fleisch verdampft im heißen Fett.
Trotzdem muss es in der Pfanne – oder im Bräter – heiß sein. Und zwar genauso heiß, dass sich Röststoffe auf der Fleischoberfläche bilden und das austretende Wasser so schnell verdampft, dass es nicht anfängt zu kochen – die nötige Hitze hängt vom Verhältnis zwischen Oberfläche und Volumen der Fleischstücke ab. Hackfleisch oder Geschnetzeltes zu braten, ohne dass es anfängt zu kochen, ist eine unterschätzte Kunst, denn es muss sehr schnell gehen und braucht enorme Hitze. Deshalb: schwere Pfannen verwenden, der Temperaturabfall beim Einlegen des Fleisches fällt dann geringer aus. Ganze Lammkeulen haben eine im Verhältnis zum Volumen kleine Oberfläche, Sie können sie also sehr sanft garen. Wolfram Siebeck hat immer wieder propagiert, Lammkeulen 6 bis 8 Stunden bei 80 Grad zu garen – es funktioniert, ist aber gesundheitlich nicht ganz unbedenklich. Ein Mittelweg zwischen dem klassischen Braten bei 220 Grad und dem Garen bei extremer Niedrigtemperatur vereint die Vorteile von Steak und Gulasch: In der langen Zeit, die das Fleisch braucht, um rosa gegart zu werden, können sich die zähen Proteine des Bindegewebes langsam entfalten und teilweise in weiche, saftige Gele verwandeln. Gleichzeitig werden durch die langsamen Veränderungen nur wenige Zellmembrane zerstört – trotz langer Garzeit geht wenig Fleischsaft verloren. Wie Aristoteles sein Osterlamm gebraten hat? Ohne Ostern, so viel ist sicher.
Langsames Lamm
Eine kleine Lammkeule (mit Knochen, ohne Hüfte, zirka 2 kg) mit Salz, Pfeffer und gehackten Fenchelsamen würzen. In einem schweren Bräter mit Olivenöl von allen Seiten bei milder Hitze goldbraun anbraten, das dauert insgesamt etwa 20 Minuten. In der Zwischenzeit den Ofen auf 160 Grad vorheizen, 500 g Wurzelgemüse grob würfeln. Einige Knoblauchzehen mit der Schale quetschen. Die Keule anheben, das Gemüse darunter geben, die Keule auf das Gemüse legen. Einige Rosmarin- oder Salbeizweige zugeben. Mit dem Saft einer Zitrone und 125 ml Weißwein ablöschen, alles zusammen in den Ofen schieben. Nach und nach zirka 250 ml Lammfond oder Wasser angießen. Nach 2 Stunden den Ofen ausschalten, die Ofentür öffnen, die Lammkeule 15 Minuten ruhen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und zum Lamm servieren.
GEBACKENE OSTERLÄMMER
Für 2 Lämmer benötigen Sie:
2 Backformen für Osterlämmer, Puderzucker zum Bestreuen und evtl. traditionelle, weiße Fähnchen aus Papier mit einem roten Kreuzsymbol (gibt es im Haushaltswarenhandel). Alle Zutaten sollen Zimmertemperatur haben: Nehmen Sie 200 g Butter und 4 Eier einige Stunden bevor Sie mit dem Backen beginnen aus dem Kühlschrank. Den Backofen auf 200 Grad (keine Umluft) vorheizen, die Backformen mit Butter ausstreichen. Mit einem Rührgerät Butter und 150 g Zucker weiß-schaumig schlagen – das dauert fast 10 Minuten. 4 Eier trennen, Eigelb und 2 EL Rum nach und nach unter die Buttercreme rühren, Eiweiß mit 50 g Zucker steif schlagen. 100 g Mehl, 50 g geriebene Mandeln, 75 g Stärke und 1 TL Backpulver mischen und auf die Butter sieben, je eine Prise geriebene Zitronenschale, Vanillemark und Salz zugeben. Das Mehl kurz unterrühren, den Eischnee behutsam unter den Teig ziehen. Den Rührteig löffelweise bis ca. 2 cm unter dem Rand in die Formen füllen und auf der zweituntersten Schiene im Ofen ca. 45 Min. backen. Die Lämmer aus dem Ofen nehmen, 10 Min. in der Form abkühlen, dann die Formen umdrehen und öffnen. Osterlämmer vollständig auskühlen und mit Puderzucker bestreuen.
„Schwarze Schafe“:
Für ein schwarzes Schaf 20 g Kakaopulver mit 6 EL Milch verquirlen und unter eine Hälfte des Teiges rühren. Das fertige Schaf mit Kakaopulver und wenig Puderzucker bestreuen. (Die Teigmenge reicht für 2 „Mutterschafe“, also die Standardgröße für Osterlamm-Backformen, es gibt aber auch kleinere und größere Formen, dann müssen Sie die Mengen und Backzeiten evtl. anpassen.)