Ein Klassiker der bayerischen Alltagsküche sind neben Saurem Lüngerl die Sauren Nieren. Heute gibt es sie bei uns allerdings nur noch selten - unsere Kinder würden lieber verhungern, als Innereien zu essen. Aber wir im »Gasthof Widmann« lassen uns nicht beirren und kochen mit gutem Beispiel voran: Wenn geschlachtet wird und es frische Schweinenierchen gibt, machen wir Saure Nieren. Gern mit etwas mehr Zwiebeln und frischem Bauernbrot, direkt aus der Pfanne.
Saure Nierchen (für 6 Personen)
500 g Schweine- oder Kalbsnieren
4 Schalotten
20 g Butter
10 g Öl
10 g Zucker
20 g Mehl
30 g Essig
300 g Bouillon oder Gemüsebrühe
100 g Kalbsjus
1 TL scharfer Senf
1 EL Preiselbeeren
20 g Sahne
3 Zweige Estragon, geschnitten
Salz, Pfeffer
Die Nieren gut waschen bzw. wässern, von der weißen Haut, dem umgebenden Fett, den Sehnen und Häuten befreien und in dünne Scheiben schneiden. Schalotten schälen, längs halbieren und in Streifen schneiden. In Butter und Öl andünsten und den Zucker mit einrühren. Die Nierchen dazugeben, anbräunen und mitschwitzen. Salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben, dann mit Essig ablöschen und mit Brühe und Kalbsjus auffüllen. Etwa 2 bis 3 Minuten durch- bzw. einköcheln lassen, danach Senf und Preiselbeeren unterrühren. Sahne und Estragon zugeben.
Je nach Geschmack nachwürzen.
Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei München und schreibt neben Anna Sgroi, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Gebeizter Lachs, Sesam und Grapefruit mit Vanille, von Tim Raue.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträt: Jo Jankowski