Knackig im Abgang

Zu gutem Essen passt nur Wein, hieß es lange. Thomas Kohl sieht das anders: Der Landwirt stellt exklusiven Apfelsaft her. Ein Gespräch über Grand-Cru-Säfte, fast ausgestorbene Apfelsorten und unnötige Bio-Siegel.


SZ Magazin: Herr Kohl, auf Ihrem Bauernhof stellen Sie Gourmet-Apfelsaft her, eine Sorte trägt gar den überschwänglichen Namen »Grand Cru«. Wie muss ein Apfel sein, um in Ihrem Saft zu landen?
Thomas Kohl: »Grand Cru« bedeutet ja nichts anderes als »große Gewächse«. Ich mag vor allem sehr alte Apfelsorten wie Ananasrenette oder Winter Calville – zwei ganz spannende Sorten, die vor 100 Jahren noch extrem wichtig waren und mit der Zeit verschwunden sind.
Wieso verschwinden manche Sorten? 

Einige verschwinden, weil sie nicht so gut schmecken, andere lassen sich nicht lange genug lagern. Und auch Äpfel unterliegen der Mode. Die Sorte Jonagold zum Beispiel wurde in den letzten Jahrzehnten stark zurückgedrängt, obwohl sie mal sehr wichtig war und auch gut schmeckt. Heute bestimmen Supermärkte und der Großhandel das Angebot. Im größeren Stil werden noch acht, neun Sorten angebaut. Ananasrenette und Winter Calville sind verschwunden, weil sie zu klein sind, keine so schöne Form haben und von der Farbe her nicht ganz so modern sind.
 Und was macht sie dann so besonders?
Äpfel, wie wir sie heute kennen, sind entweder eher süß oder eher sauer. Die Ananasrenette und der Winter Calville sind beide relativ süß, haben aber eine ausgeprägte Säure – das ergibt ein spannendes Gefühl im Mund. Die Ananasrenette riecht sehr stark nach Ananas und schmeckt teilweise auch so. Und der Winter Calville schmeckt nach weißem Pfirsich und gelben Pflaumen. Beide Sorten habe ich auf meinem Bauernhof wiederbelebt, das war gar nicht so einfach.
 Wie belebt man denn eine solche verloren geglaubte Sorte neu?
Ich musste sehr lange suchen, bis ich sie in einem Versuchszentrum in Südtirol gefunden habe. Die Triebe habe ich in eine Baumschule gebracht, wo er der Baum heranwächst, bevor er auf den Bauernhof kommt. Das klappt natürlich nicht immer, es eignet sich auch nicht jeder Apfel dafür. Und es dauert Jahre.
 Klingt nach viel Tamtam für so ein bodenständiges Obst.
Es gibt die einfache Wirtshausküche und es gibt die Sterneküche. Ich versuche so viel wie möglich aus dem Apfel herauszuholen – und bin den Weg des Weins eingeschlagen. Apfelsaft hat viel zu lange viel zu wenig Aufmerksamkeit bekommen.
Zu wenig Aufmerksamkeit?
Apfelsaftschorle ist irre beliebt – zumindest in Deutschland. 
Lange Zeit herrschte aber die Meinung: Apfelsaft ist Apfelsaft. Er wurde einfach als Durstlöscher hinuntergekippt. Auch Wein wurde früher aus der Fünf-Liter-Flasche in einen Becher geschüttet – und erst mit der Zeit hat sich dann eine richtige Genusskultur entwickelt. Ich glaube daran, dass der Apfelsaft als Genussmittel immer wichtiger wird.
Und wie haben Sie dem Apfelsaft zu neuer Aufmerksamkeit verholfen?
Zum Beispiel mit einer edlen Verpackung. Mein Saft wird in Glasflaschen verkauft, die man ohne schlechtes Gewissen neben eine Flasche Wein auf den Tisch stellen kann – oder auch stattdessen. Den Grand Cru verkaufen wir nur in einer ganz kleinen Auflage, jede Flasche wird von Hand nummeriert. Mittlerweile wird mein Saft in Restaurants zum Menü gereicht.
 Apfelsaft ist also der neue Wein?
Früher sagte man immer: zum Essen passt eigentlich nur Wein. In den letzten 15 Jahren hat sich viel getan. Als ich vor ein paar Jahren versucht habe, den Sommeliers meinen Bergapfelsaft schmackhaft zu machen, wurde ich ausgelacht. Das funktioniert nie, haben sie gesagt. Kurze Zeit später waren sie dann selbst überrascht, wie gut Apfelsaft beim Abend-Diner ankommt.
Und heute also das volle Programm: weiße Tischdecke, Kerzenlicht, Weinglas?
In einem dünnen Weinglas schmeckt der Saft auf jeden Fall besser als aus einem normalen Glas. Die Zunge nimmt den Saft ganz anders auf, er wirkt intensiver auf die Geschmacknerven. Am besten schmeckt er bei einer Temperatur von acht bis zwölf Grad.
 Welchen Saft würden Sie denn zur Vorspeise empfehlen?
Das kommt immer drauf an, ob es ein leichtes oder ein kräftiges Gericht ist - so wählt man ja auch den Wein aus. Zu einem Salat würde ich eher was Elegantes, Leichtes nehmen wie meinen Grafensteiner Saft oder einen Rouge, den roten Apfelsaft. Zum Risotto würde ich hingegen eher was Cremigeres, Volleres empfehlen, vielleicht einen Pinova oder einen Jonagold. Aber da gibt es natürlich nicht nur eine Weisheit. Zu Fisch wird heute ja auch nicht immer nur Weißwein getrunken, auch wenn das lange so etwas wie eine Art Gesetz war.
 Und was würde nun zu einem Steak passen?
Was Kräftiges, zum Beispiel einer der Grand Crus oder ein Bergapfelsaft-Cuvée mit Johannisbeer-Note.
Und wenn man bei der Nachspeise immer noch nicht genug von Apfelsaft hat?
Zu cremigen Desserts wie Panna Cotta oder Tiramisu passt ein Cuvée mit Aprikose oder Birne.
Erst Gourmet-Schokolade, dann Gourmet-Kaffee und jetzt also Gourmet-Apfelsaft. Was kommt als nächstes - die Milch?
Der Trend geht dahin, dass die Menschen entweder sehr günstig einkaufen oder sehr spezielle Wünsche haben. Was auf jeden Fall immer wichtiger wird, ist das Vertrauen ins Produkt und den Hersteller. Mit jedem weiteren Lebensmittel-Skandal wird dieser Wunsch nach Vertrauen größer.
Ihre günstigste Flasche kostet 4,35 Euro, die teuerste 23,60 Euro. Wer gibt denn so viel Geld für einen Apfelsaft aus? Reiche Russen – oder ernährungsbewusste Eltern?
Natürlich, meine Kunden sind Menschen, die auch mal 100 Euro für eine Flasche Wein ausgeben - das heißt aber nicht, dass alle meine Kunden reich sind. Meine Kunden wollen entweder auf Alkohol verzichten oder sind Genießer, die sich etwas Gutes tun wollen.
Sich etwas Gutes tun, das heißt ja für ganz viele Menschen: Bio-Produkte kaufen. Ihr Saft hat hingegen kein Bio-Siegel.
Nein, aber ganz bewusst. Bio ist heute oft nur noch ein Modelabel. Früher hat man aus Idealismus Bio-Produkte hergestellt, heute machen es viele nur aus wirtschaftlichen Gründen. Da mache ich nicht mit.
 Sind Sie heute trotzdem ein reicher Mann?
Wenn ich meinen Vater nicht überredet hätte, nach fast 200 Jahren auf unserem Familienbetrieb Apfelsaft herzustellen, hätte ich heute wahrscheinlich mehr Geld. Aber so habe ich eben mehr Spaß bei der Arbeit.

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