»Die Quitte muss man erst streicheln«

Hart, knotig, und dann noch dieser Pelz: Ein Obst zum Anbeißen ist die Quitte keinesfalls. Doch Monika Schirmer kämpft für diese Frucht, die fast schon verschwunden war.

Illustrationen: mauritius images / Pictures Now / Alamy

SZ-Magazin: Ihr Haus ist voller Quittenbücher und Quittenbilder, drumherum ein Quittengarten. Sie haben ein Standardwerk über Quitten geschrieben, Hunderte Vorträge gehalten, etliche Rezepte entworfen. Seit einem halben Jahrhundert arbeiten Sie an der Renaissance dieser Frucht. Wie riecht sie eigentlich?
Monika Schirmer:
Der Duft der Quitte lässt sich mit nichts vergleichen. Nicht mit der Birne, die riecht so gut wie gar nicht, auch nicht mit dem Apfel, der duftet deutlich weniger intensiv. Die Quitte – das ist eine einmalige Mischung, aus Erdbeere, Holunder, Apfel, Pfirsich, Ananas, Kiwi, Rosen und viel mehr. Ein ganz zarter Duft. Wir schlafen bei offenem Fenster, und vor dem Fenster wachsen unsere sechs Quittenbäume. Noch bevor ich richtig wach bin, rieche ich meine Quitten. Es gibt nichts Schöneres. Aber diesen Duft habe ich erst 1970 kennengelernt.

Sie kannten bis 1970 keine Quitten?
Nie gegessen, nie gerochen, nie gesehen. Es gab ja fast keine Quitten. Bis mir unsere Nachbarin einen Korb vorbeibrachte, aus ihrem Schrebergarten: honiggelbe, knubbelige Früchte, viel schwerer als Äpfel und viel härter. Jede trug auch einen Pelz, den man erst abrubbeln musste. Und jede Einzelne hatte eine ganz eigene Form. Dazu dieser Duft.

Sie sagten, damals gab es fast keine Quitten?
Zumindest nicht in meinem Leben. Auch in den Buchhandlungen gab es kaum etwas über die Quitte zu erfahren. Baumschulen führten – wenn überhaupt – zwei, drei Sorten, man unterschied gerade mal zwischen Apfel- und Birnenquitten, was Blödsinn ist. Quittengelee, Quittenbrot oder auch Quittensaft waren vor 1960 durchaus beliebt, es existierten auch Kochrezepte zur Quitte. Aber dann begann man die Bäume im großen Stil zu roden, weil man Angst vor dem Feuerbrand hatte – einer Pflanzenkrankheit, die Kernobstbäume befällt und das Holz rötlich-braun verfärbt. Das Problem ist, dass Quittenbäume sich im Alter ganz natürlich schuppen und damit verfärben. Da gab es viele Verwechslungen.

Aber in Privatgärten wuchsen doch vereinzelt noch Quittenbäume, so wie bei Ihrer Nachbarin?
Schon, aber auch die wurden mit der Zeit weniger. Mir sind viele Menschen begegnet, die ihre Quitten im Herbst auf den Kompost warfen, weil sie mit den Dingern nichts anzufangen wussten. Man kann ja auch nur in wenige Quittensorten einfach hineinbeißen. Das Fleisch ist zu hart. Die Quitte muss man erst streicheln, also den Flaum entfernen, dann schneiden, einkochen, einwecken oder weiterverarbeiten, zu Gelee, Saft, Schnaps, Senf oder als Beilage. Das macht Arbeit. Im Spanien- oder Portugalurlaub freuen sich immer alle über Quittenbrot. Aus dem portugiesischen Wort für Quitte, »marmelo«, hat sich ja auch das Wort Marmelade entwickelt. Aber zu Hause haben die Deutschen trotzdem ihre Quittenbäume umgehackt. Wenn Sie in alte Liederbücher schauen, werden Sie feststellen, dass die Quittenstrophe aus dem berühmten Herbstlied Bunt sind schon die Wälder so ab 1960 nicht mehr aufgenommen wurde – sie verschwand, wie die Quitte selbst.

Als Sie anfingen, sich für die Quitte zu interessieren, arbeiteten Sie in einer Bank.
Wir Mädchen durften keine Lehre machen und maximal die Handelsschule besuchen. Ich bin dann in der Volksbank Regensburg gelandet, Giro-Abteilung. Wenn es darum ging, einen Pfennig zu finden, der irgendwo fehlte, war ich als Sturkopf bekannt, der nicht lockerlässt.

Monika Schirmer hat sich mehr als ihr halbes Leben lang der Quitte gewidmet. Allein die klangvollen Namen verschiedener Sorten faszinieren sie – etwa Bereczki, Cydora, Portugieser, Vranja, Krymska, Ronda oder Aurelia.

Foto: Hannes Vollmuth


Nützt einem der Sturkopf, wenn man eine Frucht kennenlernen will?

Ich bin ab 1970 so gut wie jeden Samstagmittag in die Staat-liche Bibliothek Regensburg gefahren, mit meinem Mann Gustl. Alte Lexika, Kochbücher, Quellen auf Latein und Griechisch: Wir haben jedes Rezept kopiert oder fotografiert, jede Anekdote über die Quitte, alles über ihre Heilkräfte. Im Mittelalter galt sie fast als Universalmedizin, als Mittel gegen rheumatische Beschwerden, Magenverstimmungen oder schweren Alkoholkater. Der hohe Pektingehalt der Quitte senkt sogar das Cholesterin. Das wussten schon arabische Gelehrte. Die Frucht stammt ursprünglich wohl aus dem südlichen Kaukasus und hat sich über den Nahen Osten nach Europa verbreitet, heute wächst sie auf der ganzen Welt. Für die alten Griechen war sie ein Symbol von Liebe, Glück und Fruchtbarkeit. Man sieht auf Darstellungen von Adam und Eva im Paradies immer wieder auch Quitten und nicht nur Äpfel.

Für wen oder was haben Sie sich all diese Arbeit eigentlich gemacht?
Ich konnte einfach nicht mehr aufhören. Nach zehn Jahren kam der Wunsch dazu, mein Wissen weiterzugeben. Bei den Landfrauen habe ich erzählt, dass man aus der Quitte noch viel mehr machen kann als Gelee, dass der süß-saure-zitronige Quittengeschmack ideal zu Hirsch- oder Rehbraten passt. Und den Pomologen, den Experten für Obstanbau, habe ich gesagt, dass die Quitte zwar zu den Rosengewächsen gehört, aber eine völlig eigenständige Obstsorte ist. Und heute gibt es seit ein paar Jahren einen regelrechten Quittenboom. Limonadenhersteller setzen auf Quittengeschmack, Sterne-köche wie Christian Jürgens am Tegernsee treten mit Topfenschaum auf Quittenragout in den Medien auf. Auch die Kosmetikindustrie hat die Quitte entdeckt. In Untereisenheim bei Würzburg gibt es seit 2005 ein Rekultivierungsprojekt, die sammeln dort alte Quittensorten und vermehren die wieder.

Sind Sie für Ihre Recherchen auch gereist?
Gleich nach dem Mauerfall sind wir nach Wurzen gefahren, zur Zentralstelle für Sortenwesen der DDR. Heute weiß man von mehr als 400 Quittensorten, aber damals waren nur ein paar Dutzend bekannt. In Wurzen sah ich russische, chilenische, rumänische und kubanische Quitten in der Gartenanlage, sechzig Sorten. Eine Auswahl davon haben wir nach Veitshöchheim gebracht, zur Bayerischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau. Mein Mann Gustl und ich vorne, im Kofferraum kullerten die Quitten.

In Ihrem Buch Die Quitte – eine fast vergessene Obstart stehen auch jede Menge Rezepte. Allein zu Quittensaucen gibt es fünfzig Einträge. Wie fanden Sie die alle?
Die meisten Rezepte haben wir angepasst oder umgewandelt. Und so etwas wie Quitten-Couscous mit Mini-Kiwis haben wir uns ausgedacht. Oder nehmen Sie den vegetarischen Schweinsbraten mit Knödel auf Quittenbasis, der geht auf den Gustl zurück. Man nehme eine große Quitte und halbiere sie in der Länge, Kerngehäuse raus, großzügig auskratzen, dann die Quitte einschneiden wie einen Schweinsbraten und mit flüssigem Honig bestreichen, sechzig Minuten in den Backofen – und als Knödel eine Kugel Eis dazu.