Freitagabend auf dem Col de la Bonette, dem höchsten Pass der Alpen. Karg ist es hier, steinig. Jetzt im späten Frühjahr sind die Berge für ein paar Wochen blumenübersät – fantastisch. Und dann ist da auch noch Jo. Der Altachtundsechziger Jo Lozach betreibt zusammen mit seiner Frau Nicole das »Maison d’Hôtes du Vivier« (Tel. 0033/(0)4/92811965), eine kleine Pension voller Antiquitäten, mit Menü für Hausgäste. Das uralte Bauernhaus liegt hoch über Barcelonette, einem malerischen Städtchen in den Französischen Alpen kurz vor dem Col de la Bonette. Jo ist Chef, Gärtner und Koch.
Seine Spezialität: Ravioles de blettes, das sind keine gefüllten Nudeltaschen, sondern Nocken aus gehacktem Mangold, Käse, Eiern und Mehl. Beachten müssen Sie bei dem einfachen Rezept nur eines: Sobald der Teig gesalzen ist, muss die Zubereitung schnell gehen, sonst zieht das Salz zu viel Wasser aus dem Mangold. Viel Wasser bedeutet viel Mehl, die Nocken würden beim Kochen zu fest werden. Genau so werden auch Kartoffelgnocchi besonders locker, wenn Sie dafür Lagerkartoffeln vom Vorjahr verwenden, die haben nämlich über den Winter schon einen Teil ihrer Feuchtigkeit abgegeben.
Unser Mangold-Teig hat die richtige Konsistenz, wenn eine Gabel eine Weile stehen bleibt, sobald Sie sie mit der gesamten Gabelfläche in den Teig stecken. Die grünen Nocken werden – anders als Malfatti, ihre Schwestern aus Norditalien – nach dem Kochen mit Sahne gratiniert. Das ist der Trick: Beim Überbacken nehmen die Ravioles viel Flüssigkeit auf und werden dadurch besonders locker und saftig. Wenn Sie Ihre Tage nicht in den Hochalpen verbringen, können Sie einen großen Teil der Sahne durch Milch ersetzen.
In den Bergen gibt es nicht immer genügend Mangold, dafür aber wilden Spinat, jungen Löwenzahn, junge Brennesseln und viele andere Wiesenkräuter – das Rezept funktioniert immer. Probieren Sie es aus!
RAVIOLES DE BLETTES (GRATINIERTE MANGOLDNOCKEN)
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Für 4 Personen 300 g MangoldblÄtter mit einem großen Messer oder in einer Küchenmaschine fein hacken (die Stiele als Beilage für ein anderes Rezept verwenden, z.B. quer in Streifen schneiden und mit Olivenöl, Knoblauch, Thymian und Oliven aus Nizza oder Ligurien dünsten). 150 g Tomme de Savoie oder Allgäuer Bergkäse raspeln. Mangold, 100 g Käse und 3 Eier mit einer Gabel verrühren, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Etwa 250 g Mehl zügig mit der Gabel unterrühren. Eine Hand voll Mehl auf der Arbeitsfläche verteilen, mit 2 Esslöffeln Teignocken abstechen und in das Mehl plumpsen lassen, vorsichtig wenden. Das überschüssige Mehl zwischen den zu einer Art kleinem Ball gewölbten Händen abschütteln. Jede fertige Nocke sofort ins kochende Wasser legen; sobald die letzte Mangoldnocke an die Oberfläche gestiegen ist, sind sie fertig. 400 ml Sahne abmessen, ein Drittel davon in einer Auflaufform verteilen, die Mangoldnocken in die Form setzen, mit der restlichen Sahne begießen und mit dem verbliebenen Käse bestreuen. 20 Minuten im Ofen goldbraun überbacken und mit grünem Salat servieren.