Im Artikel über Xocolatl bat ich Sie um Hilfe bei der Suche nach Gerichten mit X – vielen Dank für Ihre Mails… hätten Sie noch eine Idee für die nächste Alphabet-Runde? Eine Spur führt nach Griechenland, doch die meisten Leser schlugen Xelchts vor. Dieses schöne Wort kommt von »selchen«, bairisch-österreichisch für »räuchern«. Im Geselchten schwindet das unbetonte E, der stimmhafte Verschlusslaut G gerät vor das S und wird dort stimmlos als K ausgesprochen. Aus Ges wird Ks oder X.
Beim Klang von »Xelchts« läuft vor meinem inneren Auge ein Film ab: Ein Mann steht vor einer ärmlichen Hütte und schlachtet ein Schwein, das er den Winter über nicht zu füttern vermag. Blut und Innereien verwurstet die Familie sofort, am Abend feiern die Bauern ein großes Fest. Vom Fleisch kochen sie wenig, den größten Teil schichten sie mit viel Salz in ein großes Holzfass. Wochen später holt ein kleines Mädchen einen Klumpen Fleisch aus dem Fass. Die Szene wiederholt sich, bis die Familie die Nase voll hat von gekochtem Salzfleisch und der Rest des Schweins in der Räucherkammer landet. Eine Tiefkühltruhe könnte die Konservierung eines Schweins vereinfachen. Aber: Salzliebende Milchsäurebakterien und milder Rauch geben dem Fleisch ein besonderes Aroma. Das Fleisch im Fass reift dabei ähnlich wie sonst saure Gurken oder Kraut. Xelchts kann man trocken salzen und zu Rohschinken oder Speck trocknen und räuchern (Ultentaler Speck). Wenn Sie das Fleisch später sowieso kochen, muss es vorher nicht trocknen. Für diesen Fall legt der Metzger sein Xelchts vor dem Räuchern in eine Lake. Alle Teile vom Schwein eignen sich dafür, besonders typisch sind Kassler aus dem Rückenstück, geräucherter Bauchspeck oder Halsgrat. Keulen werden zu Schnitzeln oder Schinken verarbeitet, die Schultern zu Schweinebraten. Die konservierende Salzlake enthält, neben Wacholder, Lorbeer, Thymian, Koriander und Pfeffer oft auch Nitritpökelsalz. Es gibt dem Fleisch eine schöne rote Farbe und verbessert die Haltbarkeit, aber daraus entstehen auch krebserregende Nitrosamine – mein Gesprächspartner Tobias Urban (info@packlhof.de) verzichtet daher ganz auf Pökelsalz. Der Metzgermeister aus Oberherrnhausen kombiniert seine moderne Ausbildung mit den Erfahrungen seiner Großeltern und produziert damit Fleischwaren, die eine Reise wert sind. Natürlich auch Xelchts.
GERSTENSUPPE
400 g Xelchts, z.B. Hals oder Haxe, mit 2 l Wasser aufkochen, den Schaum abschöpfen. 125 g Rollgerste zugeben, 30 Minuten kochen. 1/4 Wirsing waschen, dicke Blattrippen entfernen, die Blätter in kleine Quadrate schneiden, 2 Möhren, 2 Kartoffeln, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen und 100 g Sellerie schälen und würfeln. Das Gemüse mit etwas Thymian in die Suppe geben, 15 Minuten garen. Mit wenig Salz, Pfeffer und Balsamessig abschmecken. Das Fleisch aus der Suppe nehmen und klein würfeln, zurück in die Suppe geben (oder hacken und mit gekochten Kartoffeln, Kräutern, Knoblauch zu einer feinen Raviolifüllung verarbeiten.) Mit Petersilie bestreuen.
Weitere Infos:
Tobias Urban
Packlhof – Biometzgerei und Viehzucht
Oberherrnhausen 5
82547 Eurasburg
Tel. 08179/8822