Kabeljaufilet im Kartoffelmantel mit Artischockensugo 4 mehlige Kartoffeln schälen, mit dem Fadenhobel in lange Fäden schneiden. 400 g Kabeljaufilet salzen, pfeffern und gleichmäßig in die Kartoffelfäden einwickeln. Böden von 4 großen Artischocken in Zitronenwasser säubern, ca. 3/4 davon in Würfelchen schneiden, mit Zitronensaft marinieren. Den Rest mit 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe in 2 EL Olivenöl andünsten, 5 cl Weißwein und 1 Lorbeerblatt zufügen. Mit Wasser bedecken und zugedeckt weich dünsten. Dann mit 5cl Olivenöl im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Würfelchen in 1 EL Olivenöl anschwitzen, mit der Artischockensauce zu einem cremigen Sugo einkochen. Kabeljau in Pflanzenöl oder Frittierfett bei 180 °C gleichmäßig goldbraun ausbacken, auf dem Sugo anrichten. BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, KnoblauchNils Henkel, 37, ist Küchenchef im Drei-Sterne-Restaurant »Dieter Müller« und Mitglied der Jeunes Restaurateurs d’Europe.Nächste Woche: Gegrillter Steinpilz mit Salatherz von Karl Ederer. Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel
Fotos und Styling: hungerhimmelhobl