Blech gehabt

Rhabarberstrudel ganz ohne Quark und Eier in der Füllung – das geht mit einem kleinen Kniff, den unser Kochkolumnist entdeckt hat. Hier sein Rezept.

Foto: Hans Gerlach / food und text studios

Immer im Frühjahr koche ich eine Kiste Rhabarber zu Kompott ein – das macht sich später gut auf Haferflocken, passt aber auch bestens zu Rhabarbereis, Pancakes oder Waffeln (links siehe unten).

Meist gebe ich beim Kochen ein paar Himbeeren dazu, manchmal auch Granatapfelsirup. Der Zucker aus dem Sirup tut dem sauren Rhabarber gut und so bleibt die schöne rote Farbe erhalten. Dieses Jahr habe ich eine neue Technik entdeckt und zwar als meine Frau und ich möglichst schöne Rhabarberrauten für einen Kuchen vorbereiten wollten (sie hatte sehr genaue Vorstellungen). Die Technik ist ganz einfach, nämlich Rhabarberstangen flach auf einem Blech ausbreiten und in den Ofen schieben. So garen sie schön gleichmäßig und geben überschüssige Flüssigkeit ab, statt beim Kochen immer noch wässriger zu werden.

Das ist die Voraussetzung für einen Rhabarberstrudel ohne Quark und Eier, die normalerweise viel Feuchtigkeit aus dem Rhabarber binden. Rhabarber pur, das geht sonst nicht. Mein Strudel ist eher vorsichtig gesüßt, wer es lieber süßer mag, kann ruhig noch einen Löffel mehr Zucker dazu geben.

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Beim Fotografieren des Videos wollte ich etwas zu sehr betonen, wie toll ich den Strudelteig ziehe: Dünn soll er sein, das ist richtig. Das Muster des Tuches darf durch den Teig erkennbar sein. Wenn man aber wirklich die Süddeutsche Zeitung darunter lesen kann, ist der Teig zu dünn und reißt auf – ich habe den Strudel vor dem Backen dann vorsichtshalber noch einmal in einen etwas dickeren Teig neu eingewickelt. Meine Eitelkeit war ein wenig angegriffen, doch der fertige Strudel hat wunderbar geschmeckt.

Das Rezept als Video.

Video: Hans Gerlach / food und text studios 

Zutaten für Rhabarberstrudel

Für 1 Strudel:
200 g Mehl (Weizen 405 und etwas Mehl zum Ausrollen, am besten Weizendunst also Wiener Griessler oder Spätzlemehl)
Salz
1 EL Öl
1 Eigelb

Für die Füllung:
800 g Rhabarber
100 g trockenes Weißbrot
120 g Zucker
50 + 100 g Butter
80 g geriebene Haselnüsse
1 kleiner Zweig Rosmarin
200 g Sahne (oder mehr)

Für den Strudelteig:
Mehl und 1 Prise Salz mischen. Öl, Eigelb und 90 - 100 ml lauwarmes Wasser verquirlen und mit dem Mehl verrühren. Mindestens 5 Minuten kräftig durchkneten, dann zu einer Kugel formen. Mit gleichmäßigen, kreisenden Bewegungen der ineinander verschränkten Hände die Teigkugel »schleifen«, bis die Oberfläche samtig glatt ist. Mit wenig Öl bestreichen, mit einer Schüssel zudecken und 30 Min. ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten:
Backofen auf 240 Grad vorheizen (keine Umluft). Rhabarberstangen waschen, trockene Enden abschneiden, lange Stangen halbieren. Weißbrot klein würfeln. Ein tiefes Blech im Ofen anwärmen und 50 g Butter darin zerlassen. Rhabarberstangen nebeneinander in die Butter legen und mit dem Zucker gleichmäßig bestreuen. Auf der mittleren Schiene 20 Min. backen.  Rhabarber aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, dann den Saft auf dem Blech in einen kleinen Topf abgiessen und zu einem dicken Sirup einkochen. Gleichzeitig in einer Pfanne zuerst die Brotwürfel hellgolden rösten, danach die geriebenen Haselnüsse rösten bis sie duften und die Farbe gerade beginnt sich zu verändern. Oft umrühren.

Restliche Butter zerlassen. Ofentemperatur auf 200 Grad zurückschalten (keine Umluft). Ein großes Tuch ausbreiten, mit Mehl bestäuben. Den Teig erst ausrollen, dann nach allen Seiten dünn ausziehen. Dazu mit dem bemehlten Handrücken unter den Teig greifen, mit dem zweiten Handrücken ebenfalls unter den Teig greifen und vorsichtig Richtung Tischkante ziehen. Von allen Seiten wiederholen, bis der Teig ziemlich dünn ist, dicke Teigränder abschneiden.

Strudelteig mit Butter bepinseln und mit Haselnüssen bestreuen. Rhabarberstangen und Brotwürfel entlang einer Querseite auf dem Teig arrangieren. Rosmarinnadeln zupfen und auf den Rhabarber streuen, mit dem Sirup beträufeln. Zum Einrollen das Tuch anheben und den Strudel gegen die freie Teigseite hin einrollen. Mit der Naht nach unten auf ein gefettetes Backblech legen, mit Butter bestreichen und 30 Minuten goldbraun backen. Zwischendrin zwei- oder dreimal mit Butter einstreichen. Mit Puderzucker bestreuen, mit geschlagener Sahne servieren.

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