Gut für uns, gut für die Umwelt

Wenn wir weniger Tiere mästen, schlachten, essen wollen, dann sollten wir unbedingt mehr Hülsenfrüchte kochen. Wie wäre es etwa mit gebratener Kichererbsen-Polenta mit rauchiger Zitronensauce?

Foto und Video: Hans Gerlach

Haben Sie schon einmal vom jährlichen »World Pulses Day« am 10. Februar gehört? Den hat sich keine Werbeagentur ausgedacht, um noch mehr Fitnessarmbänder zu verkaufen, sondern die UN-Vollversammlung um auf die positiven Eigenschaften von Hülsenfrüchten hinzuweisen. Pulses ist nämlich das englische Wort für Hülsenfrüchte. Auf dem jährlichen Treffen aller UN-Mitgliedsstaaten in New York wurde im Herbst 2018 also der Internationale Tag der Hülsenfrüchte proklamiert.

Der Anbau von Hülsenfrüchen ist gut für den Boden, weil Knöllchenbakterien an den Wurzeln der Pflanzen auf natürliche Weise Stickstoff aus der Luft im Boden binden – so brauchen die Pflanzen kaum zusätzlichen Stickstoffdünger, sie düngen sogar den Boden für nachfolgende Kulturen. In unserer Ernährung sind Hülsenfrüchte mit die beste Quelle für pflanzliche Proteine. Wenn wir weniger Tiere mästen, schlachten, essen wollen, dann sollten wir unbedingt mehr Hülsenfrüchte kochen. (Vor zwei Jahren habe ich einen SZ-Wochenplan für eine klimafreundliche Ernährung entwickelt – natürlich mit vielen Hülsenfrüchten).

Puls ist auch die Bezeichnung für das wichtigste Gericht der alten Römer, ein Getreidebrei aus Dinkel oder Emmer. Eine Remineszenz an dieses uralte Grundnahrungsmittel ist die Polenta – aber Mais wuchs damals natürlich nur in Südamerika, im römischen Reich war er unbekannt. Meine Verbindung aus Hülsenfrucht und Getreidebrei kann man sehr gut braten und mit einem frischen Dip servieren. Wer nicht warten will, bis die Polenta abgekühlt ist, kann sie sogar sofort als weichen Getreidebrei - »Polenta-Puls with Pulses« - genießen, der Dip passt genauso gut dazu.

Gebratene Kichererbsen-Polenta mit rauchiger Zitronensauce

Zubereitungszeit
20
Back/Gesamtzeit
90
Schwierigkeit

Zutaten:

Für 4 Personen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2-3 Rosmarinzweige
  • 3 Esslöffel Olivenöl und etwas Öl zum Braten
  • 2 cl Pernod oder ein anderer Anisschnaps
  • 2 Gläser Kichererbsen (Abtropfgewicht ca. 440 g)
  • 1000 ml Brühe
  • 200 Gramm Polentagrieß, z.B. Polenta bramata - so heißt die grobe Polenta in der Schweiz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 120 Gramm Fetakäse, Ziegenkäse oder Räuchertofu
  • 6 getrocknete Tomaten in Öl
  • 2 Bio-Zitronen
  • 1 Bund Petersilie
  • 1-2 Teelöffel Ancho-Chiliflocken (z.B. aus mexikanischen Lebensmittelläden oder dem Kräuterfachhandel – falls Sie kein Pulver bekommen, ganze Schoten selber pulverisieren)
  • 2 Esslöffel Kapern in Salz
  • 6 Esslöffel Olivenöl

Sofritto: Zwiebeln schälen und würfeln, Knoblauchzehen ebenfalls schälen und mit den Nadeln vom Rosmarin hacken. Beides zusammen im Olivenöl ein paar Minuten anschwitzen, dann mit Pernod ablöschen, kurz einkochen.
Für die Polenta zuerst Kichererbsen mit der Kochflüssigkeit im Glas und Brühe über das Sofritto geben, aufkochen lassen – falls nur minimal Kochflüssigkeit bei den Kichererbsen ist einen Schuss mehr Brühe zugeben. Den Maisgrieß einrühren, leicht salzen, pfeffern und mit einer Prise Muskat würzen. Nach Packungsanweisung garen, dabei oft umrühren. Die Zeiten hängen von der Art des verwendeten Grieß ab: Grober Polenta-Grieß, wie Polenta Bramata, hat meist eine Garzeit von etwa 30 Minuten (Schnellkoch-Polentagrieß ist nach nur 5-10 Minuten fertig und braucht deshalb nur etwa 850 ml Brühe).
Den Käse zerbröseln und locker unterrühren. Kichererbsen-Polenta 2 cm dick auf ein geöltes Blech streichen, abkühlen lassen.
Getrocknete Tomaten grob hacken. Die Schale der Zitrone hauchdünn abschälen und dann in feine Streifen schneiden. Den weißen Teil der Zitronenschale abschneiden und entsorgen, das Fruchtfleisch grob hacken, dabei die Kerne entfernen. Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blättchen zupfen und grob hacken, separat die Stiele ganz fein schneiden. Kapern aus dem Glas nehmen, ein bisschen vom Salz befreien.
Kichererbsen-Polenta in Rechtecke schneiden und mit etwas Öl braten (oder grillen). Währenddessen das Öl mit Petersilienstielen und den Kapern erhitzen. Tomaten, Chiliflocken, Zitronenschale und Petersilienblätter unterrühren, ganz kurz rösten, dann die Zitronenstücke zugeben und vom Herd nehmen. Kurz ziehen lassen, dann mit den Polentastücken servieren.
Dazu ­passt zum Beispiel ein schöner frischer Feldsalat.